如果你想把自己老家的小吃搬到一線城市，“大弗蘭”創始人鄭捷的思路也許對你有所啟發。
來，全新的湖南小吃模式，全方位的品牌聚焦，走起！
大弗蘭創始人 鄭捷
談經營湖南小吃
離開老家湖（fu）南（lan）的鄭捷，總結了自己前些年在深圳做餐飲的狀況——沒有聚焦，沒有品牌意識。
他之前創立的幾個連鎖餐飲品牌，有做火鍋的，也有經營茶餐廳的……但是始終未能在眾多餐飲品牌中占據一席之地。
直至前兩年，他決定聚焦品牌，做一直想做的湖南美食，于是有了“大弗蘭”。
只是誰也沒想到，大弗蘭的品牌發展速度，和前面無品牌狀況相比，幾乎是“報復式”的。
▲大弗蘭創始人 鄭捷
2016年7月創立，至今才剛滿1年就開出5家分店，第6家店也在迭代規劃中。
很多同行說，鄭總也是不怕死啊，第1家店在九方（深圳華強北的購物中心）才開一個月，又開第2家，后面也是平均2個月一家。
按照一般的發展規律，打基礎的這幾家店不會開得這么快，因為要定模式，造模型，否則怕是樓蓋得越高，塌得也越快。
▲5月大弗蘭獲得百福投資的新聞
而更讓人意外的是，大弗蘭從開業到現在，單店日翻臺高達8~12輪，并且在開到第3家店時，就獲得知名投資機構弘毅的關注，并獲得千萬級投資。
這個新生品牌，為何在規模很小的時候就能夠發力，并且受到資本青睞？
【選擇】
做傳統手工小吃，
不僅從模式考慮
鄭捷認為，建立品牌、增強競爭力最為有效的方法是收縮品牌的焦點，包括產品線、顧客、商圈布點等，從而使品牌更容易進入顧客心智。
大弗蘭要賣什么產品，在很大程度上也就決定了模式要怎么走。
1、小吃本身具有歷史底蘊，在消費者心目中已經有一定認知，若想重新定義，相對容易，因為有根基。
2、小吃可塑性極高，在實現產品相對標準化后，可以靈活經營：
作為休閑餐——一瓶酸梅汁+一份蔥油粑粑，度過閑暇時光。
作為正餐——一份牛肉粉+一份涼菜，輕松搞定滿足的一餐。
作為快餐——堂食、外帶、外賣，甚至在路上都可以啃。
這個品類對于時間、空間的要求沒那么高，可以全時段經營，也可以隨處吃。
3、具體到湖南小吃的市場覆蓋率來說，目前還沒有誕生一個有巨大影響力的品牌，也就是還有很大的市場空間。
所以，無論從模式，還是品類本身的特性來評估，鄭捷都認為湖南小吃的選擇是對的。
【聚焦】
湖南米粉+傳統小吃，
還原制作工藝
多年的行業經驗告訴鄭捷，品牌聚焦的切入點一定要小，要精準，所以在去湖南考察產品的時候，他首先就從小的單品去切入，看看不同的群體對更鐘情于哪個單品。
為此，他組織了兩撥人去湖南覓食，一撥湖南人，一撥非湖南人。最后他發現，湖南人都好嗦粉，一口米粉一碗湯，而這也是大多數湖南人的記憶。而對于非湖南人來說，像臭豆腐這樣的特色小吃就像一張城市的名片。
綜合湖南人與非湖南人的偏好，鄭捷找到了一個結合點——湖南米粉+傳統小吃。
而為了使米粉、小吃都能保留老家的魂，他希望在一線城市的經營中能夠還原制作工藝。
先來說說湖南米粉。
鄭捷說：“很多人說離開了常德，離開了常德的水，就做不好米粉，但是我們能做到基本一樣。”他的產品團隊在老家買了米粉的配方，發現一樣可以保持Q彈感。如今在深圳也堅持每日新鮮制作，保留原味。
▲主打的小鍋牛肉燉粉
再來說說小吃。
臭豆腐、糖餃子、蔥油粑粑、糖油粑粑……為了讓每一款小吃都能打動顧客，鄭捷的團隊花費了很多心思。
光是一個看起來很簡單的蔥油粑粑，他們就走訪了5次湖南，找了不下10位老師，其中有的是菜市場里的大媽，有的是巷子里的老太爺，總之在網上和實地打聽到口碑的，他們統統去找。
▲蔥油粑粑
絞盡腦汁，求到各種配方，就相當于有了一定的數據基礎，再把這些數據重新組合，直到味道和賣相兼得。這可以說是大弗蘭米粉和小吃的競爭壁壘。
最終他們在100多種入選的產品中，保留了8款米粉，30多種小吃，并適時做季度更新。
【突破】
部分產品交給第三方，
發現手工和標準化并不矛盾
有連鎖餐飲經營的朋友可能還會發現，米粉和小吃品種雖然不多，但是近40款的產品，在自己門店制作的難度也不小。這時候，你心里是不是會飄過“中央廚房”4個字？
是的，大弗蘭原來確實有過中央廚房，但是后來關停了。
因為品牌需要聚焦！通過社會化分工打造大弗蘭的供應鏈，把專業的事情交給專業的人去做，而自己團隊則可以專注去做更擅長的產品研發和運營。
目前大弗蘭把部分產品移交給華南地區最專業的第三方平臺做生產和配送。
▲大臭豆腐等產品研發由大弗蘭完成，后期生產和配送轉交給第三方
也許一聽到第三方，會不知覺聞到“流水線”的味道，就連鄭捷也曾經對“工匠精神”和“標準化”的統一感到非常糾結，認為兩者是對立的。
而現在他不再糾結了，并找到兩者的有機結合。“像這種民間的東西，如果百分之百標準化，會陷入犧牲味道的怪圈中”，所以他堅持“不做絕對標準化”。比如蔥油粑粑，面粉的混合制作是在工廠里完成，但是后期的發酵、手工調制，都在店內完成。
“該用手工表達的應該用手工，該用工廠標準的應該用工廠。”這是他最終對傳統小吃制作工藝的領悟。
【修正】
成長路上，
產品結構將繼續調整
紅餐網注意到，大弗蘭第一家店門頭的標語改了，從原來的“小鍋牛肉燉米粉”，改成“湖南|小吃|米粉”。
▲門頭標語從原來“小鍋牛肉燉粉”改為“湖南|小吃|米粉”
把“小吃”提上來并且放在“米粉”前頭。這是對產品做調整嗎？
鄭捷給出我們一組數據，目前大弗蘭米粉和小吃的營業額比例為6:4，米粉略微高一點。他告訴我們，將來會順應市場需求做適當調整。言下之意，也就是說將來如果小吃更受歡迎，那就更側重小吃。
“也許現在走的是彎路，但這是必經之路。”他這樣說。
畢竟大弗蘭才1歲，不是嗎？
結語
未來十年是消費升級的黃金時代，將是細分領域和新場景下的全面品牌更新。用餐體驗才是連接用戶和品牌的基本點，讓品牌得以從隨機性消費，成為目的性消費，才是品牌的目的。 因此大弗蘭不僅在商圈布點的選擇上更積極，2017年底，大弗蘭將開至第10家，2018年底預計開到30家以上。同時和頂尖的餐飲設計公司合作，對品牌進行全方位的升級，即將開業的福田Cocopark店將會以全新的空間設計帶來更豐富的品牌體驗。
記者 | 紅餐網_林如珍
視頻 | 紅餐網_王偉羅小莊
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