在餐飲行業中有個有趣的現象，我們發現有些餐廳很受顧客歡迎，顧客吃了一次還想吃第二次，而有些餐廳顧客在吃完后會說：“下次再也不來了”。
其實不難發現，好的餐廳能夠滿足顧客的需求，當顧客需求得到滿足，顧客身心是愉悅的。而不好的餐廳往往滿足不到顧客需求，顧客自然不會來第二次。但是還有一種情況，就是餐廳可以解決顧客需求問題，但是它解決的卻是一種“偽需求”，這樣的餐廳生意也不會好。
來源 |老劉聊餐飲（liuleisheji）
以顧客需求為核心，成為餐飲主流
需求是決定產品價值的重要一環，每一件商品的誕生都是為了解決顧客某方面需求的。所以從滿足顧客需求的角度開發產品才是商家打開市場的正確方式，這一點不管是在哪行哪業都是這樣。
尤其對于餐飲業來講更是如此，餐飲業以服務為主，這需要餐飲人仔細探討什么才是消費者真正需要的。
海底撈是我國做的最大的餐飲品牌，沒有之一。海底撈把火鍋賣到上市，賣到國外，賣到了顧客的心智中，靠的是什么？
大多數人肯定會說是服務，其實背后的邏輯是顧客想要更優質服務的一種需求，有了需求才會有市場，才會有今天我們看到的海底撈。
隨著海底撈的走紅，越來越多的餐飲商家看到了顧客需求的厲害之處，紛紛圍繞顧客需求進行品牌升級、菜品升級、模式升級。
比如西貝莜面村解決了顧客對外出吃飯不信任的問題，巴奴滿足了顧客吃好毛肚的需求，喜茶滿足了顧客拍照打卡的需求等等，真是顧客一個個需求，促使著餐飲行業向更良性的方向發展、壯大。
顧客來一次不來第二次，為什么？
當然，也正是因為需求，也不乏出現了一些盲目滿足需求的業態出現，而這些偽需求，往往會被餐飲發展的長河所淘汰。
在去年有個很火的餐飲形式叫做泡面食堂，該類餐廳想要滿足的是人們能夠吃到多種泡面的需求，并且在顏值方面做了提升。
然而，這類泡面食堂卻在短短幾個月的時間內偃旗息鼓，消失不見了。就連在網絡上也很難看到它們的身影了。
據了解，泡面食堂的特點就是匯集了全國各地的方便面，做法上和平日的煮方便面幾乎一樣，只是可以讓顧客選擇輔食加入面中，比如有蝦、火腿、午餐肉等等。
乍一看還是又很有活力的，尤其是對于喜歡吃泡面的人。事實也是如此，泡面小食堂剛出現的時候，店內確實有不少的顧客，但是顧客往往來吃了一次就不來第二次了。原因就是價格超出了顧客在滿足需求時所能接受的花費范圍。
在泡面食堂吃一份面，隨便加點東西都要30到50元的價格，而這樣的價格足夠吃一份菜品豐富的冒菜了，哪怕是在冒菜中加一份方便面都沒有如此昂貴。
除此之外，方便面在人們的認知中本身就是不健康的食品，平日中少吃也就可以的，因此它的消費頻率是不高的，再加上如此貴的價格，泡面食堂在經過了短暫的新鮮勁兒之后，這種沒有什么實際需求且還貴的食品就迅速倒閉了。
偽需求到底是什么？
從泡面小食堂的例子可以看出，倒閉的主要原因是它沒有真正很好的解決顧客需求，它所滿足的需求是虛無縹緲的，是偽需求。那么，偽需求還有哪些表現呢？
1、偽定位
做餐飲之前都會有尋找一個定位，你的餐飲目標客群是哪些，主打產品是什么，這將決定你日后產品好不好賣，發展快不快。近些年來，健康飲食的概念發展的很快，各種主打健康的餐品開始出現在人們日常生活之中。比如各種各樣的輕食品牌。
隨著人們對健康的重視，很多餐飲創業者開始以健康為定位開展業務。比如主打月子餐的，專門做湯的，主打沙拉產品的等等。這些產品之前一直都存在，只不過沒有餐飲企業專門以這些產品為主打產品罷了。
在最初，這些主打健康的餐飲品牌，也確實火了一段時間，也得到了很多投資。但是，大部分主打健康產品的餐飲品牌最后都打了水漂，成功者寥寥無幾。比如之前的“沙拉日記”雖然堅持了三年的時間，但最后也停止營業了。另一家“米有沙拉”也在最近1年關了10家門店。剩下來的沙拉品牌也是在勉強度日。
究其原因，沙拉作為一款休閑食品，其并不能取代主食的地位。再加上我國是個美食大國，人們對于吃是很講究的，沙拉明顯無法滿足顧客日常吃飯的需求，或許有些減肥人士會選擇吃沙拉，但是往往堅持不了多久，胃就開始打退堂鼓了。
因此，像沙拉這樣的配角主要是搭配著其它餐品一起售賣的，單獨拿出去售賣很難支撐起一整個門店的規模，也并不符合大多數人的飲食習慣，而像其他的健康品類，比如湯品也面臨著同樣的問題。
再說到月子餐，雖然月子餐是正餐，菜品也符合人們的口味。但是因為坐月子的人往往不會出門太遠，這對門店的地理位置就比較挑剔了，如果你餐廳附近3公里內沒有特定人群，生意自然不好。
另外，外出吃飯這件事情在很多老一輩人心中本身就是一件“不健康”的事情，所以月子餐通常都是自己在家做的比較多。由此，月子餐的有效需求其實是非常小的，而做月子餐的餐廳在付出了大量的成本之后，是很難收回成本的。
2、偽創新
創新的一個重要體現就是提高效率，這一點無論是在生產效率還是在顧客用餐效率上都有所體現。如果一個創新不能做到這一點，那么它的創新就是偽創新。
外賣算的上近些年在餐飲行業中的一個重大變革，外賣縮短了顧客與餐廳的距離，可以實現在家點單的過程。而對于餐廳來說，通過外賣的線上銷售，也能夠讓坪效做到最大，提升營業額。
隨著外賣的發展，如今外賣市場已經接近成熟，這也就意味著外賣中的競爭是很激烈的。在這樣的情況下，做品類細分，做市場差異就比較重要了。
由此，早餐外賣誕生了。在2015年的時候，是早餐外賣最盛行的時候。從外表來看，早餐外賣與午餐和晚餐相比屬于偏“小眾”的外賣領域，做早餐外賣的店很少，市場差異化也可以。
除此之外，最初的早餐外賣還以節省時間為由做宣傳。但是在實際生活中，早餐外賣所能滿足的這些需求，似乎都不是顧客真正需要的，為什么呢？
根據調查發現，大部分人吃早餐都是在路上或者早餐攤完成的。以上班族為主，作為早餐消費主力軍，因為趕時間的原因，往往在早餐店買幾個包子或者買一份煎餅就帶走了，最長不過5分鐘，最短可能十幾秒就完成了整個夠買過程。
而外賣早餐看似節省了這幾分鐘時間，但是送外賣本身是需要時間的，通常都需要等待半小時左右。在這半小時的時間內，顧客肯定都已經進入正式上班的時間了，這時候外賣到了，還要下去拿。加上有些公司在上班期間是不允許外出的。相比之下早餐外賣其實反而給顧客帶來了麻煩，時間也并沒有節省多少。
顯然，這就是一個失敗的創新，也就是偽創新。
3、偽升級
隨著消費升級，餐飲品牌也在不斷的升級，但是要注意一點，升級可以，不能脫離餐飲的本質。
有些餐廳為了順應消費升級的趨勢，對菜品做出了全面調整和升級，比如我們常見的牛肉面是怎么升級的呢？餐廳老板把冬蟲夏草、鮑魚海參加入牛肉面內，讓一碗十幾塊錢的面身價倍增，有些甚至高達幾千元。
然而，從市場中我們看到，這些被升級之后的面是沒有多少人會選擇購買的。雖然這個例子比較極端，但是餐飲行業中并不缺乏這樣給餐廳做升級的人。
在顧客眼中，這樣的升級方式其實就是變相的給菜品加了價格，而顧客真正的需求并沒有因為所謂的升級而做出改變或者滿足。
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