他愛刺激，愛冒險，機車時速飆到BBB（不給播出）；
他初初構思的“宴遇”餐廳，幾乎沒有廚師搞得定；
他在餐廳火爆廈門后，頂著團隊的反對沖到上海。
這個你聽說過很多傳言，卻極少曝光的帥哥來了，宴遇創始人——傅乙晟。
宴遇創始人傅乙晟
談品牌的創造
1
等不到他，宴遇就沒法開
6年前，在老家尤溪開了三、四年咖啡廳的傅乙晟，寂寞得很，沒有對手，每天無聊到自己在家里洗車子。在人口6~8萬的小縣城，他能把一家快要死掉的咖啡廳救活，并做到月營業額100萬。
終于他決定“離家出走”，來到他喜愛且有競爭力的城市——廈門，做一家別人從來沒有做過的餐廳。
他給她取名“宴遇”，并解釋，“宴遇”音同“艷遇”，但并不是現在人們說的男女之間的艷遇，而是古人所說的，所有能讓人心跳加快，給人驚喜的相遇，都是艷遇。
傅乙晟想給大家哪樣驚喜呢？
有沒有可能以西式擺盤的審美，中餐烹飪的手法，把中國菜體現出來呢？這是傅乙晟原來幾年咖啡館經營過程中大量吸收西餐文化，一直存在的設想。
▲鵝肝燒鴨卷起來
現在，他要去造夢了。四處尋找廚師，粵菜大佬、知名飯店總廚、臺灣鐵板燒名廚……面談了不下30人，有提議要明檔做鹵水的，也有說要海鮮池的……可是全都非他所要。
“我的想法，沒人聽得懂。”就在他懊惱時，有人為他介紹了一位五星級酒店的中餐廚師長，據說平常就愛研究新東西。傅乙晟聽了很是激動，馬上約見。
這位師傅叫吳嶸。吳嶸不僅聽懂了傅乙晟，還給他帶來分子料理等新奇的東西。兩人越聊越投機，傅乙晟也總算找到了知心人。
可惜，吳嶸還是不來。
▲宴遇創始人 傅乙晟
“他看我一個毛頭小孩，搞這么大個中餐廳，還沒有經驗。而他是在國企，至少是金飯碗，不愿意帶著一幫兄弟冒這個險。”傅乙晟沒能請得動他，只好找了另一位師傅，可是直到店面即將裝修好，馬上出菜品時，他發現那些都不是他想要的。
他只好厚著臉皮，第N次拜訪吳嶸。這次，他的誠意除了語言，還有行動。剛裝好的廚房整整花了140萬，全都是按照五星級酒店的標準來設計的，并且引進很多先進的設備。
最終，吳嶸被這個82年的小伙子打動，拋下所有包袱過來了。
2
還沒開業就虧100萬，開業7天就喊停
吳嶸到來，第一件事就是廚房、廚師團隊的重整。
他們重新訂餐具，原來花30萬買來的餐具最終只賣2000元。人員遣散的流程也走了一個月。加上發工資、給房租，宴遇還沒開業就損失了100萬。
后廚更換，加上沒有餐飲經驗填補的各種坑，原本預算600萬的餐廳，最終嚴重超額，花到了1000多萬。在傅乙晟的印象當中，有3個資金鏈跟不上的臨界點，使得他快要崩潰。
熬過之后，這家位于思明區嘉禾路的第一家店，終于要面世了。
▲炭燒鱈魚配檸檬泡沫
臨近開業時，傅乙晟請了幾個相識的車友過來吃飯。沒想到朋友隨手拍了幾張圖發到微博，自己餐廳就火了起來，原本準備開業營銷的費用也只花了一小部分。
當時宴遇是怎么讓年輕男女瘋狂的呢？
烹飪手法上，大量運用分子料理技術（當時還很少人運用）；
產品呈現上處處給人驚喜，餐前飲料做成“毒藥”，菜品有干冰冒煙，水果要長在樹上；
環境和氛圍的營造上，要暗，白天也不允許拉開窗簾；
支付手法上，成為國內第一個用iPad點單的餐廳；
還有那個在網上傳瘋了的套套濕紙巾……
2000㎡，500個餐位，每天排隊3小時。就連有豐富的宴席接待經驗的總廚，也Hold不住場面了。餐廳24小時運作，廚師白天忙完，晚上就在店里睡，早上備料，一個中午就賣光，下午備料，一個晚上又賣光。
就這樣干了7天，所有人都累癱。在當時每日超10萬的營業額下，傅乙晟決定停業一天。
停業有損失，營業額、口碑都有影響，但是傅乙晟不在乎，他愿意犧牲一些東西換來更好的局面：大家休息的同時也梳理流程，使往后更輕松，更順暢。
3
既然有野心，就該沖到上海
第一家店的火爆，讓宴遇很快就在廈門開到3家門店。而后，呼聲極高的福州也有了宴遇第4家門店。那么，第5家店開在哪里好呢？
▲廈門SM廣場店
泉州。整個團隊都告訴他，1小時車程的泉州最合適。在這里做好了，基本就能在福建立足，成為當地代表企業。
可是傅乙晟猶豫，他心中的下一站很遠大，是上海。
就在團隊發出“去上海風險太大，我們還沒準備好”的反對聲中，傅乙晟告訴自己：“如果只愿意在廈門做一個地方品牌，我相信我們可以做得很好。”
“但是，我是個有野心的人，我不怕冒險。”他直言，其實當時第一家店火了之后，他就夢想著有一天能去上海。
位于廈門中山路的中華城店（第3家店），就預埋了他的“心機”。中山路是熱門旅游區，他們可以抓取到消費者城市來源的數據。而在調查中，他發現46.2%的顧客來自上海，這讓他隱約感覺上海有機會。
再加上對上海這座城市的判斷，他更堅定了這個決心。上海和廈門很相似，濃厚的舶來文化氣息，開放、小資，并且都有消費力。
站在更高的層面上講，如果能在上海立足，那么將來跨區域的可能性就更大了。
說起來，還有一個“迫不得已”的原因。宴遇的創意已經被大面積抄襲了，上海也不例外，傅認為是時候告訴上海的消費者，宴遇來了，宴遇才是原創。
2016年，宴遇真的來到上海，然后這座繁華都市也沸騰了，開業第一周排隊又排了3個小時，差點把隔壁餐廳兩個門都堵了。
▲上海晶品店
最近，他的團隊在上海又有一個新的突破，打算在入駐難度極高的上海外灘開店，預計年底開業。
傅乙晟向紅餐網透露，談下外灘這個店，相當不容易。像這樣的頂級商圈，對商家的要求比較強勢，比如樓上的餐廳人均消費需要達到300元以上，不然最多只能去負一負二樓，但是宴遇目前人均只是125元，傅乙晟又不愿意去負層，所以他做出了調整。這家新的宴遇，他笑說暫且不曝光，留著到時給大家驚喜。
也是在選址過程中的不斷思考，傅漸漸明晰了宴遇的發展方向：扎根上海，再往周邊輻射，5年后主攻國外主流市場。
“如果當時真的去了泉州，那宴遇往上海的這條路至少會延遲一年。”傅乙晟依然堅信自己的選擇。
4
廈門本沒有菜，他卻要做“廈門菜”
因為宴遇，傅乙晟和吳嶸走出了一條屬于宴遇的路，創造了讓人驚喜的中國菜。現在兩人又開辟出另一條無經驗可循的路，專做原本就不是菜系的“廈門菜”——榮先森。
為什么挑戰廈門菜？
傅乙晟看好廈門這座城市。今年的金磚五國峰會，明年的“一帶一路”，廈門都作為重要城市。他判斷廈門將成為世界焦點，廈門的美食也將廣為流傳。
▲榮先森的酥脆炸海蠣餅
他也相信本土出生的吳嶸師傅，能夠很好地演繹這種美食文化，深挖民間小吃并重新包裝，使它們登上大雅之堂。
是的，傅乙晟又走在新的開荒路上，準備給我們帶來驚喜。
結語
從離開老家那一刻，傅乙晟就注定了要做餐飲界的“攪局者”，寧可失敗也不愿隨波逐流。 他希望每次別人見到他，都能看到不一樣的地方，就像他所說，自己演講的PPT從不會兩次使用同一個版本。
記者 | 紅餐網_林如珍
視頻 | 紅餐網_羅小莊 王偉
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