一個好的菜單是動態的，能為餐廳增加營收，提高毛利和效率，降低損耗，這離不開一套科學的菜單調整方案。怎么做呢？下文中，紅餐網專欄作者王超，以家有好面，樂凱撒等菜單為例，為你支招！
餐廳基本都會有菜單，紙質的，電子的，竹質的，等等。
快餐有快餐的菜單形式，西餐有西餐的菜單形式，火鍋有火鍋的菜單形式，正餐有正餐的菜單形式！
有些文章都把菜單的設計作為一個比較重要的方面，即我們常說的“設計感”，強調的是精美圖片以及各類文字文案，再配合一些“情懷”的東西，以滿足消費者的某些內心共鳴和認同，同時也仿佛可以滿足“消費升級”的需求！
當然這些都沒有錯！
不過這里要講的不是以上這些東西。因為這些，上網可以找到很多設計菜單的公司，這里要講的是菜單最為內在的東西。因為到最后，菜單只有幫助門店提升銷售才是關鍵，減少原材料損耗才是關鍵，提高毛利和效率才是關鍵。
那么如何做到呢？
01
家有好面：把2頁菜單做成20頁
先來看一家企業的菜單：家有好面。
看到這個菜單我首先想到的是：為什么他要弄一個翻頁的菜單，而不是1，2張紙就可以搞定的菜單呢？（類似于下面的A圖—樂凱撒披薩的菜單。）
仔細地觀察了一下，沒搞明白，于是我就干脆坐了下來，打開了菜單翻看了起來，點了一碗招牌的面和一份春卷。
邊上幾張桌子的顧客，和我一樣，點了面和一些搭配的小菜或飲料。還有個人點了一碗湯面，居然還點了飲料？
我一邊觀察一邊吃面。就在我吃完面，咀嚼最后一口春卷的時候，頓時恍然大悟！原來，家有好面是故意把簡單的，一頁紙可以完全搞定的菜單做成了現在的這種20來頁的菜單。
而其目的可能只有一個：增加人均消費！這是為什么呢？難道把原來2頁的菜單做成20頁就可以了么？
這可能就是家有好面最絕的一個地方：把一個人均消費35元上下的快餐企業，楞是做了一本菜單，以便讓前來吃面的客人可以比較舒服的去翻看菜單。注意，是舒服的去翻看菜單，舒服！
（網絡圖）
這個“舒服”的狀態，就導致了他會有興趣多點1個菜或者一個飲料。因為人在舒服的時候是最為放松和舒緩的，在這個狀態下，客人多點菜品飲料的概率一定會大大的上升。
另外很重要的一點就是，此時的客戶，體驗到了去正餐餐廳吃飯時才可以享受到的：翻看菜單，這么一個動作，而恰恰是這個翻看的動作，就激活了消費者那種“應該點菜和飲料”的這么一種潛在的消費習慣性，也強化了一種“點餐”的場景，形成了一種“代入感”和一點強迫感。另外一點，其實也是淡化了消費者我在一家“快餐店”的吃飯的意識。
所以如此一來，自然人均消費就上去了！前面那個點了一碗湯面的人，還點飲料的現象也就不難回答了。
再來看另外一家企業：和府撈面。(圖的2，3)
這家企業的菜單，就是一個大大的展示燈箱。燈箱后面站著一個人給你介紹主食，隨后，你就會排隊經過一排自選的區域，挑選自己喜歡的東西：有小食，飲料。
那么和府撈面邏輯就是：既有客戶自己拿取食物和飲料的動作（互動），也營造了客戶看到，聞到食物和飲料的真實場景（體驗，加強購買沖動）。但這個是需要一定的場地條件的，就是你必須要要有這么大的空間，才能做出如此的效果！但這個也絕對是增加人均的好辦法！
這個不是大部分企業舍得這么做的，畢竟會損失營業面積。
02
樂凱撒：1頁菜單的“快餐”特質
最近幾年，樂凱撒的菜單改了這么多遍，基本上就是圍繞幾頁紙在變。變化的主題也始終在菜品的價格與組合或者單點上來來回回。
我們先來看一下樂凱撒的菜單：
首先A圖和B圖，他們本質上傳遞的是一個快餐的感受。消費者很容易在短短的時間內“看透”這個菜單，但這種菜單的形式，尤其是B圖，容易讓人聯想到和肯德基或者麥當勞一樣的這種臺面的餐紙，傳遞出來的是一種“快餐”特質。
這個特質其實和C圖里面飲料的定價（可樂雪碧16元起）是有些沖突的，所以基于以上的分析，客戶會覺得樂凱撒的飲料定價是偏貴的，點的人不會太多。
反過來看D圖：必勝客的菜單，我數了一下，一共20來張紙，如此的話，和樂凱撒相同的產品相同的定價，客戶就不會覺得貴。因為，這個菜單它沒有強化“快餐”概念，而是營造了舒服的“就餐”概念，弱化了“快餐”的實質。
這個也是使得產品可以賣得貴一些的原因，也是可以增加產品的銷售概率。這樣其實就是提高了人均，因為客人多點了東西。好處是客人也不覺得貴，反而覺得吃的稱心，體驗不錯！
現在餐飲競爭激烈，看了樂凱撒的售價，覺得毛利也不會太低，但或許改變菜單，增加售賣概率，抬高人均，或許還是可以的。
當然，樂凱撒已經是一家很成熟的企業了。做成1頁的菜單，完全也是出于效率，快速決策等要素的考量。這里，只是通過另外一個角度來看待和考慮菜單。
03
實操案例：升級菜單月純利潤增加1.5萬
正如前面所說的，任何的動作，都是為商業成功服務！菜單也是這樣。好的菜單，核心目的是：增加營收，提高毛利和效率，降低損耗。
2016年末，上海的一家比較知名的餐飲企業的副牌需要調整菜單，于是把1家門店拿出來做試點。我們圍繞上訴3個核心點，結合實際的現場，給該門店做了一些調整。
一套科學的菜單調整方案，大概需要6-10個左右的菜單調整步驟：
1.統計好3個月內菜譜銷量
2.舊菜譜上面貼好銷量及排名
3.劃出特色菜品
4.去掉不要的菜品
5.去掉銷量不好的菜品
6.重新梳理挖掘特色菜品的文化內涵或歷史故事
7.確認部分菜品是否需要漲價
8.確認所有菜品的價格梯度是否合理（20+40+20+20）
9.確認是否需要重新拍攝
10.菜單重新設計（圖片，價格及菜品介紹，排版，制作）
該門店完成菜單的升級后，連續3個月毛利都有提升，平均在4個點，而且在銷售額不變的情況下，月純利潤每月增加了1.5萬左右！
所以，這次的調整算是非常成功，而廚房的師傅們，備料，出菜，叫貨等一系列工作也變得更輕松了。
以下為調整的細節截圖（點圖片可放大）：
小結 1.不同的企業不同的人均消費，菜單表現出來的樣子是不一樣的。 2.哪怕面積不一樣，菜單也有必要做些調整。 3.菜單設計的最終目的是為商業服務。餐廳或者餐廳老板如果把握不住新的設計，也感受不到設計的好處，其實并不是一個好事情。
本文由紅餐網專欄作者原創并授權發布
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王超，自媒體人，公眾號“小超人看餐飲”（ID：supermansmall）創始人，力爭為1000個餐飲人傳遞“正確的餐飲思維”。
* 如有文章方面的探討，請聯系作者，微信號：xiaochaoren8298
編輯 | 紅餐網_白唐
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