菜譜｜十道勾魂川菜制作，神仙下凡也站不穩！

制作：

1、把凈豬頭半只治凈，入沸水鍋汆水后，撈出瀝水。

2、把豬頭放入老鹵水鍋中鹵制2.5 小時后起鍋，剞花刀， 再放入蒸箱蒸2小時，取出擺在圓盤中。

3、鍋中放油燒熱，下干辣椒節100克、干花椒20克、大蔥顆50克、老干媽辣醬適量，炒至變色后下姜末、蒜末各40克、辣椒面50克、香料粉15克、白糖5克炒勻，摻少量水后下鮮尖椒節50克炒勻，然后起鍋澆在蒸好的豬頭上，撒上蔥花和熟芝麻即可上桌。

制作：

1、取鮮活鯉魚1條（約750克）宰殺治凈，并在魚身兩側剞一字花刀，然后用姜、蔥、胡椒面、料酒碼味，以去除腥味。

2、將碼好味的鯉魚上鍋蒸6分鐘，取出來擺盤中。

3、鍋中放油燒熱，下鮮青紅椒粒、蒜末、咸鮮醬汁炒出香味后，出鍋澆在蒸好的鯉魚上面，撒上蔥花即可上桌。

制作：

1、把羊排放入川味鹵水鍋先鹵熟，撈出來晾冷后，改刀成塊。

2、鍋里放油橄欖果渣油燒熱，下羊排炸至色澤棕紅時，撈出來瀝油。

3、鍋留底油，下蒜瓣、干辣椒節和青紅椒節炒香后，與羊排一起下鍋翻炒，其間加鹽、孜然粉及少許的紅油和橄欖油，出鍋裝盤便好。

翹殼這種河鮮肉質極細嫩，將其與燒椒搭配烹菜，成菜清爽鮮香，誘人食欲，在行業內并不多見。

制作：1、先把翹殼魚宰殺治凈；再把青二荊條辣椒放在炭火上燒烤成燒椒，然后舂成碎末待用。

2、把翹殼魚入加有姜、蔥、鹽和料酒的鮮湯鍋里汆至剛熟，撈出放在條盤里。

3、另鍋放少許油，下姜末、蒜末和燒椒碎炒香后，摻入適量清水，燒開后加鹽、味精調味，勾薄芡起鍋舀在魚身上。

4、最后在魚身上撒蔥花和韭菜節，再淋少許熱油激香便可上桌。

制作：

1、把仔鴨治凈，斬成塊。

2、鍋里放適量的油，下鴨塊煸干水汽后，放入八角、沙姜粉和大蔥節炒出香味，摻鮮湯后加入蠔油、美極鮮醬油、味精和雞粉，改小火燜至鴨塊熟時，盛出來待用。

3、把鍋洗凈重上火，放少許色拉油燒熱，下少許沙姜粉、鮮花椒和姜片炒香，倒入已經燒好的鴨肉塊及原湯，再把青紅椒節和炸熟的小土豆加進去，燒至收汁時放味精和雞粉，翻炒均勻起鍋，裝入燒熱的砂煲當中即成。

制作：

1、把豬手和鳳爪治凈，斬成小塊，放沸水鍋里汆一水，撈出。

2、撈盆里拌少許醬油，把豬手、鳳爪拌勻后，下油鍋炸至表面色金黃，再換到鹵水鍋里鹵熟。

3、把肥腸治凈，投沸水鍋里汆水后，也撈入鹵水鍋鹵熟，撈出來切成塊。

4、凈鍋里放色拉油，先下干辣椒節、花椒、豆瓣、姜片和蒜片炒香，再放鹵好的豬手、鳳爪和肥腸塊，在摻入適量鮮湯并加蠔油、味精和雞粉調味后，投入小土豆、四季豆并改小火燜熟。見鍋里收汁時淋入香油，翻勻便起鍋裝盤，撒上蔥花成菜。

制作：

1、面粉納盆后，加入清水、鹽和少許的橄欖油，先用手揉成軟硬適中的面團，等搓成長條再切成小塊，隨后逐一用拇指搓成貓耳朵的形狀，一并下到沸水鍋里煮熟了備用。

2、遼參漲發好以后，以高湯煨入味，撈出來切成節，隨后分別放小碗里擺好。

3、把一半胡蘿卜打成汁。

4、把另一半胡蘿卜、青筍和冬筍分別切成小丁，一并投入沸水鍋里汆熟了待用。

5、鍋里放高湯燒開，加入胡蘿卜汁調好色以后，再下子耳面、胡蘿卜丁、青筍丁和筍丁煮幾分鐘，其間加鹽和味精調好味。等勾薄芡并淋少許的橄欖油以后，再出鍋分別舀在盛有遼參段的小碗內，即成。

這道臊子甲魚，是在傳統川菜臊子燒海參、臊子燒粉條等菜的基礎上變化而來。

制作：1、把大甲魚宰殺治凈，剁成塊后入沸水鍋里汆一水，撈出待用。

2、把豬肥瘦肉末入鍋，加姜末、鹽、漢源花椒粉炒成臊子，待用。

3、凈鍋放油燒熱，先下姜末、蒜末、泡椒末、小米椒節和豆瓣醬炒香，再放甲魚塊和臊子，稍炒后摻入適量鮮湯并加鹽、白糖和味精調味，改用小火燒至甲魚塊熟且入味。待收汁時，撒入芹菜末和蔥花，起鍋裝盤即成。

這是內江最典型的一道河鮮菜，是直接用高壓鍋把江團快速壓熟，成菜色澤黃亮、蒜香味濃。

制作：

1、取高壓鍋摻入適量家常紅湯味汁，把江團宰殺治凈后放入高壓鍋里，蓋上鍋蓋上火，上汽后壓20秒鐘，即可離火。

2、把高壓鍋用清水沖涼降壓，揭蓋后撈出江團放在盤中，并將鍋里原汁入炒鍋，燒開后撒入蔥白末和韭黃粒，勾薄芡后起鍋澆在盤中江團上。

3、最后，取凈鍋上火，放少許色拉油燒熱，下獨蒜末用小火炒香，便起鍋舀在魚身上，撒些蔥花即成。

制作：

1、凈銀鱈魚肉切成條，納盆加入蒜泥、鹽、雞粉和生粉，拌勻腌漬3小時。

2、鍋里放油橄欖果渣油，燒至六成熱時，將腌好的銀鱈魚條拖上蛋液，并粘勻面包糠，下鍋炸至表面酥脆，撈出瀝油并裝盤，即成。

來源：四川烹飪雜志 |公眾號：scprweixin

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