無數餐飲人奔向這座城市，為什么撞了南墻都不回頭

潮牌短命 VS 品類瘋狂

這三四年，深圳不少潮牌餐廳火了，又很快消亡了。

我曾經看過一家餐廳，一年之內換了三次門頭，蒸汽海鮮火鍋、小龍蝦、椰子雞先后成為店內試驗品，幾個品類之間的更換幾乎是無縫隙對接。

2015年被稱為深圳“龍蝦年”，在醞釀了半年的小龍蝦熱度后，第二年達到瘋狂狀態，光是3~5月兩個月，新增的龍蝦主題餐廳就超過600家。

很多人看到的只是剛開業時排隊的熱鬧，卻看不到一年三次易主的無奈，也看不到90%的小龍蝦店，開在春天，卻熬不過冬天。

▲一個個品類換得有多快

然而大家更愿意相信的是下面的案例。

牛蛙界“蛙來噠”，烤魚界“探魚”，米線界的“云味館”，椰子雞界“同仁四季音樂餐廳”……天天排長龍，有的一天翻臺19輪，有的排號排到1000多號。

是的，這些案例從目前來看是成功的，也是讓所有創業者都沸騰的，但是它們只是幾萬家餐廳中的極少數，并且也是辛辛苦苦熬出來的。

深圳餐廳的平均壽命僅僅2.1年！比國內原本可憐的平均值——3年，還要少約1年。也就是你剛掏完老底，再東拼西湊整了100萬開了個餐廳，裝修完投了一輪廣告，就差不多要關門了。

潮牌膨脹VS商場激增

深圳的餐飲和其他所有城市都不同的，是幾乎所有餐飲都開在購物中心里。為什么？深圳沒有胡同，所以只有小部分街邊店。

那購物中心是什么時候興起呢？應該是萬象城的帶動。2004年開業的萬象城，至今依然是深圳最成熟的商業綜合體，它至今依然是風向標。再到后來益田假日廣場、海岸城等的開發，更大力掀起了這股浪潮。

▲萬象城掀起深圳商業綜合體的浪潮

當時的商業綜合體還是稀罕物，而后趨于供求平衡，直到2014年開始，商超體量陡然大增，演變成現在的供過于求，商場自身都難保，更別說進駐的餐廳。

商超本身數量瘋長，同時又遭受電商沖擊，使得餐飲成了最后一根救命稻草。餐飲所占比例從原來20%激增到40~50%。

那么這些激增的餐廳從哪里來，很明顯，是一個又一個潮牌。那些原來在別的商場做得還不錯的，自然馬上被新商場請進去，那些原來沒資格進場的餐廳，也受歡迎起來。

名氣不錯的，10個主流商圈都有它的份，小有名氣的，也出現在一兩個主流商圈里，再一般的就挪到周邊商圈。

商場數量的非理性增長，刺激了潮牌發展，也使得潮牌大大膨脹。

一個潮牌VS一個年輕創業者

全民創業炒火了餐飲，更炒火了深圳餐飲，這是一座創業創新最典型的城市。在我身邊，10個年輕人就有7個在談創業，而這7個人又絕大部分選擇了餐飲。

他們有些是外來創業者，有些是高新企業員工跳出來創業，比如華為、騰訊。紅餐網之前采訪過的“松哥油燜蝦”，創始人徐松原本就是一枚華為男。

▲徐松從華為辭職賣小龍蝦

徐松在做小龍蝦之前，其實是做的烤魚，但是這段經歷很少人知道，因為失敗了，做4年烤魚虧了200萬，于是他只好孤注一擲，把全部希望寄托在一道菜上——湖北油燜蝦。慶幸的是，他的小龍蝦店活了下來，也總算做出了名堂。

試想，如果徐松這道菜下錯賭注，會是什么樣的后果，連他自己都說不敢想象。當然，他以在世界500強4年的工作經驗和訓練出來的思維模式、管理方法，要找其他出路應該不那么困難，但換作別人又會是怎樣？

像徐松這樣，在這片創業沃土上做烤魚，做小龍蝦，做各種品類的年輕人多的是。像很多朋友勸我不要再做“美食理論工作”，趕緊出來開個店，勸著勸著，有個朋友自己真跑去賣酸菜魚，結果半年內把幾十萬積蓄全部用光，還欠了他爹媽20萬。

一個潮牌VS 無數年輕消費者

這座城市，沒有誰是土生土長，也沒有誰會為了一家餐廳流連忘返，而這座城市的主要消費群體是年輕人。換句話說，這里的年輕消費者沒有忠誠度。

他們可以毫不猶豫地炒了自己老板的魷魚，東家不打打西家。就像易中天在《讀城記》里說的，這座城市不一定“遍地黃金”，但他們卻相信到處是機會。

▲深圳滿城黃金甲嗎

再加上，像飆升的房價等難以讓人留下來的原因，也讓年輕人缺乏歸屬感。

缺乏忠誠度，缺乏安全感（不是說所有，而是大多數），他們勢必不斷求新鮮、求刺激，逼得餐飲要不斷換血，不斷有新花樣，否則很容易被淘汰。

所以說，這座城市潮牌的興起和迭代，也和這座城市消費者的獨特性緊緊相關。

外來者，躍躍欲試

我們可以看到，現在北京、上海的連鎖餐企，潮牌在當地打好基礎后，都會考慮進軍華南，而被認為“機會最多，包容性最強”的深圳，則往往成了華南的首個開發地。

過去我們在和華北、華中的餐飲老板接觸當中，都能明顯感覺到他們希望試水深圳的想法，呷哺呷哺旗下的湊湊火鍋、望湘園等連鎖餐企都籌備或者已經進駐深圳。

那么這些年跨江而治，成功的餐企又有哪些呢？大家能說得上來的應該是西貝吧。

▲西貝香蜜湖店

西貝在深圳的第一家店位于八卦嶺美食街，后來是香蜜湖美食城，再是歡樂海岸。香蜜湖店一改以往2000平米大店的風格，控制在1000平米以內，而歡樂海岸則被認為為后來成功進駐購物中心起到決定性因素。

然而，西貝在深圳的探索用了整整13年，前一半時間都還在不斷為定位折騰。那其他餐企呢，可以說目前還沒有探索得極為成功的，敗走的卻不少。

但是，大家對深圳躍躍欲試的想法，卻不假。

為夢想，還是為淘金

對于深圳成為餐飲界“試驗田”的想法，我和兩位與餐飲緊密相關的朋友進行了探討。

同齡人潘潘，在深圳做了7年美食節目，前兩年從廣電辭職，投身餐飲新媒體。她認為，“深圳是一片黑土地，但是千萬別把深圳當試驗田。”每個人要想在這里有收獲，需要充分地了解這片土地，不要祈求隨便撒點種子都能有好收成。每個城市的餐飲市場都有其特性，人口結構，消費習慣，甚至租金成本，用工成本都完全不一樣。

同時，她也看到了潮牌以外的市場，就是傳統餐飲的本質回歸。當大家都在想辦法減少人工成本，去廚師，減少加工流程，那么真正好味道的餐廳就會成為少數，噱頭終究只是噱頭，好味道還是餐飲的本質，這個時候就是傳統餐飲企業轉型的契機，只是前提是，快速有效的求變，防止品牌老化，好味道新模式，練好內功與時俱進是每個餐飲人都需要的態度。

▲卓別林的淘金記

而當潮牌的火，擱老餐飲人面前，又碰撞起哪般“火花”呢？

“淘金！”在深圳讀書、做酒店管理、開餐廳，整整33年的“蠔爺”（蠔門九式創始人）首先彈出這兩個字。

蠔爺直言，是三五個成功案例被放大，吸引了眾多創業者，“一個人的成功，是因為有很多人為他墊底。”

我說：“太悲壯”。

他回：“如果抽身出來思考，真的是這樣。

深圳餐飲“潮”問題，你怎么看？

網上互動不夠，要到深圳會場看看

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