疫情后，火鍋類成為復蘇最快的品類之一。而類火鍋的串串香同樣出現了良好的發展勢頭。這個品類為何能在疫情下逆勢發展，有何經營秘訣呢？本文轉載自火鍋餐見（ID：hgcj6666），作者：田果最新數據顯示，2020年5月，川渝地區的串串香門店數占火鍋品類的23.2%，而2019年這個數字是18.6%，增長勢頭明顯。大眾點評上，僅成都、重慶兩個城市，串串香門店數已超過13000家。近期，不少品牌紛紛入局，比如香天下推出老成都牛肉串品牌“串”；百味記加碼，再推副牌“秘小鍋”……近日，香天下推出一個串串品牌，單一個“串”字，主打老成都牛肉串串，slogan是“先有草，后有牛”，大膽的紅配綠vi色，視覺沖擊感很強。香天下創始人朱全回應：消費降級，串串性價比高，適合當下的市場。此外，百味記創始人溫志國，也公布新的串串品牌“秘小鍋”即將登場，“六步秘制，非一般的泡椒牛肉”，著重強調新品牌的技術壁壘。在這之前，百味記小郡肝砂罐串串，曾創下“1年發展加盟連鎖1200家”的行業神話，這次繼續加碼串串，負責人解釋，“串串市場從去年開始，就已經進入困難和機遇并存的階段，而疫情加快了其發展。”“疫情對餐飲行業帶來了很大的沖擊和改變，對整個市場而言，有困難，但也新的機會點，串串就是受益者”，這或許才是大牌們紛紛瞄上串串香的原因。串串的紅利契機，從疫后餐飲恢復的情況中，就可窺得一斑。記憶故事串串香，全國300來家店，總經理李澤峰說，他們復業一個月內，大多數門店都恢復到了以前的經營水平。他提到，消費降級后，串串香豐富的食材和親民的價格，吸引了更多的粉絲，一部分門店的生意，呈現出更加火爆的態勢。事實上，串串香作為火鍋品類下特色社交的細分品類，2019年就進入了流行失效周期。
根據章魚小數據的數據，截止到2019年12月，當時川渝火鍋店數量占整個火鍋品類的39.7%，而串串香門店占比數量則是18.6%，相對于歷史高峰期接近川渝火鍋的市場規模，這個時候的串串香頹勢明顯。但疫情這只黑天鵝，讓串串“命運急轉”，再次迎來紅利期，主要原因有二：百味記負責人說，消費降級最顯著的特征是，消費實力（也就是客單價）下降。鄭州一家小郡肝串串香店長分析，這個品類，顧客忠誠度都很高，也就是真的愛吃這個東西，其次，消費不貴，受經濟因素影響比火鍋小得多。因此復業后，串串店的生意恢復較快，有的甚至呈火爆狀態。串串很大的優越性在于擼串的形式，結合了火鍋和燒烤的體驗，煙火氣十足，具有上癮性，是年輕人喜歡的時尚餐飲類別。汕錦記潮汕牛肉火鍋，緊跟時下流行的“地攤風”，在攤位售賣串串產品，受到廣泛好評。還有很多串串店，比如火辣同樂巷串串，把門店打造成路邊攤的感覺，妥妥的市井風，社交性更強。綜上，串串香在當下將會搶占不小的消費流量。綜合多位串串老板的觀點，我們分析認為，2020年，串串香大致呈4個發展態勢。章魚小數據顯示，2020年，串串香的低價趨勢已非常明顯，30-70元客單價消費的串串香門店已超過70%。串串香屬于在火鍋和麻辣燙中間的一檔，火鍋要 80 元以上，麻辣燙 20-30 元，有業內人士認為，串串香未來紅利增量市場，應該是客單價30-50元區間，深度貼近消費者生活餐飲消費。消費降級后，串串香要回歸本質定位：實實在在地比火鍋更便宜。如果這個時候，還有人想做高客單價串串，無論怎么玩都會是自嗨，自尋死路。“每次創新的源頭動力都來自于味道的升級，輔以環境裝修的特色化，未來幾年，串串香行業的升級方向，依舊是味道上的新突破以及特色產品。”李澤峰說，這是一個漫長的過程，需要沉下心來去做，做到了就是一場革新。如在鍋底中加入老鷹茶做成茶鍋底；在鍋中加入黨參、蟲草花之類的食材，做成藥膳湯底……增加餐品的功能感和價值感。耍牛忙串串，突出火鍋串串香和冷鍋串串香，推出一鍋兩吃，高壓鍋的涮煮形式新奇又能更好的保溫。串串香一路發展過來，流行過的爆品有涮肚、小郡肝、麻辣牛肉、香菜牛肉等，比如牛肉就延伸出泡椒牛肉、筍干牛肉、菠蘿牛肉、蟲草花牛肉，甚至是水果牛肉，這些富有新鮮感的串串無疑是吸客利器。無論是產品還是模式，都是“術”層面的創新，而要上升到“道”的層面，就要在品牌上發力。從袁記玉林，到六婆老媽，再到鋼管廠系列小郡肝系列，短短20年，串串香經歷了三波革新。但除了鋼管廠五區小郡肝、馬路邊邊、冒椒火辣等，絕大多數串串香的品牌風格并不很明顯。在同質化嚴重的時候，品牌要做的，就是率先侵入消費者的心智認知，給消費者一個進店理由。比如耍牛忙“六毛錢吃到串串，物價回到解放前”、怒火八零掛著串串招牌賣冰湯圓……“任何品牌靠故事爆紅，靠營運系統長久。”香天下朱全說，故事就是獨具一格的場景，深入人心的文化。這是搶占消費者“第一眼”的不二法門，只有讓顧客很清晰地知道你，他才可能走進你。朱全說，“場景革命是餐飲未來引流的一個側重點。”比如，香天下新推出的火車造型餐廳、湊湊火鍋即將面世的宇宙飛船餐廳、馬路邊邊還原80年代的樓中樓設計等，都是“場景革命”的真實寫照。
4、低毛利化，更加專業化
有業內人士認為，餐飲的未來應該是向規模化、工業化以及精細化運營要利潤，守著高毛利的生意經終究要被淘汰，串串也一樣。在消費降級這個階段，低毛利顯得更加迫切，而且低毛利和專業化又是相輔相成的。李嘉嘉串串香負責人說，后廚是非常重要的一環，一旦供應鏈成熟，就能保證更好的食材和更低的成本（產出）。比如，在中央工廠內，統一生產的底料、腌料，保證口味的穩定性；通過稱重，每串產品的重量精確到±1克；速凍打包，通過冷鏈配送至各個門店。比拼性價比的餐飲下半場，經營者要學會向內部要效益，通過成本管控、提高人效，或者引入專業第三方等提高運營效率。結語
采訪過程，我們也聽到不同的聲音，“從整體來看，串串香是否可以迎來更大的發展紅利，取決于外部環境的好壞。”李澤峰提出了餐飲人的擔憂。豪渝火鍋創始人胡強衛也認為，“現在疫情的影響還沒結束，顧客消費信心不足。說實話，整體形勢并不是很好。”因此，在經濟下行的當下，餐飲人更應緊握消費者的需求關鍵詞：性價比、差異化。對應到串串品類上，就是低價、特色、新鮮、入味。據此，避免“創新過度”，而曇花一現。
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