餐飲復業調查：不開是等死，開了是賠本賺吆喝

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餐飲業復業現狀調查：

大部分依舊歇業，復業的客流慘淡

《廣東省餐飲服務業新冠肺炎防控工作指引》發布后，廣州各區的部分餐飲開始陸續恢復堂食。繼陶陶居之后，也有部分餐飲品牌加入了復工浪潮。包括廣州酒家、耀華飲食集團、漁民新村、僑美、黃埔華苑、惠食佳等餐飲品牌，以及廣州文華東方酒店、中國大酒店、廣州君悅酒店等五星級酒店提供堂食服務。

但是，大部分餐飲品牌反映：一方面顧客消費信心不足，另一方面餐廳擔心人群聚集，對堂食用餐做了限制，上座率成了大問題。

2月25日，大鴿飯11家店中的3家恢復堂食。然而恢復堂食第一天，三家店一天的流水僅為平時的1.7%。

紅餐網(ID: hongcan18)記者在走訪廣州的部分商場發現，商場生意冷清，客流量遠不如從前。

前幾日，在晚市高峰期的6點到7點之間，記者在美林M·LIVE天地店實地探訪。商場雖然已經有部分餐飲門店開放堂食，但是客流稀少。生意最好的是遇見小面餐廳，有的餐廳，即便打開大門，卻一個進店的客人都沒有。

然而，遇見小面餐廳除了少量的外賣訂單之外，也只有5桌，共12個客人進店就餐。與遇見小面幾店之隔的一家主打麻辣香鍋的餐廳，同樣放開了堂食，但生意極其慘淡。當時正值飯點，就餐區卻空無一人，店內的3位服務員，戴著口罩分別坐在餐廳不同的角落，各自玩手機打發時間。

△味行動麻辣香鍋美林M·LIVE天地店

還有一家主打海鮮的餐廳電白漁村，除了幾個服務員以外，店內同樣空無一人。

“開店了也沒用，沒人來吃飯，開業的這幾天都是三兩百塊的生意。”一家已經恢復營業的餐廳店長對紅餐網表示。

環繞一周，有90%以上的餐廳都是大門緊閉，人流量極其慘淡，除了偶有幾個外賣小哥和保潔阿姨之外，逛街的人屈指可數。

除了美林M·LIVE天地外，像正佳廣場、天環廣場、東圃天銀廣場、漫廣場、花城匯、保利廣場等購物中心同樣如此，大部分商鋪的大門仍然處于關閉狀態，昔日人潮涌動，排隊等位的熱鬧景象不再，人流量還沒恢復到正常時候的10%。

△2月24日中午12點廣州花城匯街景

廣州不是例外，這樣的情景同樣在全國各城市上演著：

前不久，紅餐網發布的《千萬餐飲人呼吁：復業復工，拯救疫情下的餐飲業！》推文中，留言點贊最多的前三位均表達了同一觀點：“復工復業也沒顧客敢去吃。”

如今看來，這樣的場景正在現實中得到了印證。

02

堂食恢復正常還需時日，

餐企到底如何應對？

綜合來看，雖然近期越來越多的餐飲企業進入復工狀態，但是在情況不明朗的情況下，除了少部分餐企“敢為人先”，大部分餐企都選擇謹慎觀望，并且積極想辦法應對。

1、謹慎觀望：在疫情過渡期，以外賣為主

考慮到堂食的需求并不大，不少餐廳不得不選擇把外賣當做過渡期。

四有青年米粉創始人趙剛告訴紅餐網，消費者的信心還沒回來，堂食生意大受影響，目前四有青年只做外賣，而堂食預計要在3月底，4月初，才會慢慢恢復。

在廣州海珠區某城中村的1218燒烤店老板陳劍輝也被迫做了外賣。

大概在十多天之前，他還信誓旦旦的對紅餐網表示，外賣會影響出品的品質和口感問題，“這與自己的創業初心相悖，不會考慮。”

“現在打臉了，一切都是為了活著啊。”陳劍輝說，雖然廣州各區都已經放開了堂食服務，但他的烤肉店所處的城中村目前還在封村階段，外來人員進不去，堂食也做不了。

不過，陳劍輝強調“外賣只適合用來過渡，目前也只對熟人開放，一旦解封，外賣就不會再做了。”

和趙剛、陳劍輝一樣，用外賣渠道來增加收入，以渡過疫情時期的大型連鎖餐飲品牌也不少：

△圖片來自阿香米線官微

在采訪過程中，包括何勇、趙剛等多名餐飲老板均表達了同一觀點，當前消費者的信心還沒回來，堂食的需求并不高，即使開放堂食，來吃飯的人也不多。所以堂食的恢復速度會緩慢一些，目前只能靠外賣來緩解疫情時期帶來的壓力。

2、靜觀其變：不動、不復工的損失最小，也最科學

除了主動出擊，率先去開放堂食，以及對堂食謹慎觀望，借助外賣渡過難關的餐飲品牌外，還有的餐企干脆全部停業——既不做堂食，也不做外賣。

“我們的策略是靜觀其變，不自亂陣腳。”江漁兒酸菜魚聯合創始人蕭大大告訴紅餐網，很多同行餐飲品牌，即使放開了食堂和外賣，目前為止也是虧損的。

他給紅餐網算了一筆賬，一旦餐廳復業，需要面臨的就是房租、水電費、員工工資、食材費用等一系列費用和支出，但以目前的消費需求和杯水車薪的外賣收入，是不足以支撐的。

“以目前的疫情形勢，不動、不復工的損失最小，也最科學。”蕭大大表示，江漁兒會根據各地區的疫情情況，在3月份陸續開放堂食，最遲的可能要到5月份才能復業。

湖南的豬肚雞品牌撈緣、煲大王品牌創始人周德華對此觀點表示認同。

17年前的非典時期，周德華還在北京做湘菜快餐品牌，當時北京正是非典的重災區，由于經驗不足冒險堅持營業，他的餐廳不幸陣亡了。經歷過那場教訓，他的想法也更加成熟了。“不復業，對員工和餐廳而言最安全，損失也最低。”

據了解，自正月初二起，直到今天，撈緣、煲大王近40家門店仍處于停業狀態。

3、贏在起跑線：一手抓營收，一手“煉內功”

中國烹飪協會發布的《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》顯示，春節期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上，9%的企業營收損失達到九成以上。顯然，此次疫情給餐飲行業帶來了沉重的打擊。不過，在危機之下，也有不少餐飲企業看到了契機，并保持著樂觀、理性的心態。

猛男的炒飯創始人劉飛表示，因為疫情，自己有了更多的時間，去反思，去復盤，去演算。“餐飲算疫情重災區，疫情爆發階段，餐飲行業很多大型品牌在品牌公關及自身運營方面都做得挺好的，是我們的榜樣。”

劉飛表示，目前還是想利用這個階段，靜下心來好好思考自己企業現狀，努力變通，尋找應對策略，就當是團隊的一次練兵，整體夯實基礎，修煉內功，待疫情緩解，依然能贏在起跑線上。”

同樣地，疫情也讓姚酸菜魚、金戈戈香港豉油雞創始人姚旻汐更冷靜去思考，尋找出路和對策。

“已是懸崖百丈冰。”姚旻汐用這短短7個字來形容疫情之下的餐飲形勢，這次突如其來的疫情，同樣給姚酸菜魚帶來了巨大的沖擊。

不過，面對慘重的損失，姚旻汐還是選擇了樂觀應對。在關店之后，她便和團隊伙伴迅速投入到“戰時”狀態，去做抗疫對策，為復業做準備。

在暫停營業的第三天，姚酸菜魚、金戈戈在深圳的部分門店就立即啟動了外賣。“當時業績還不錯，部分門店單店的日營收能去到1.6萬-1.9萬之間。”姚旻汐表示。

不過，后來因為外賣小哥被感染的問題，深圳的購物中心和小區都實行了嚴格的管制，外賣營收也因此大幅下降，于是他們又迅速調整外賣策略，根據白領的點餐習慣，補充開發了新的“一人份”酸菜魚外賣產品，上線團餐外賣等。

除了通過外賣增加餐廳的營收外，在復業之前，姚旻汐和團隊還做了一系列的舉措，去為全國門店的復業做準備，比如，通過開發線上課程，提高員工安全防護意識；打造食品安全樣板店，為加盟商做恢復營業的防疫培訓等。

姚旻汐知道，在“已是懸崖百丈冰”之后，還有一句——“待到山花爛漫時，她在叢中笑。”

不可否認，突如其來的疫情給餐飲行業帶來了極大的創傷。

小部分餐飲門店的復業，折射出來的是在疫情面前，餐飲人焦慮又矛盾的心理。不開是等死，開了又怕賠本賺吆喝。

不過，無論是主動出擊，還是謹慎觀望，無論是靜觀其變，還是積極應對，都是餐飲人在危機之下，尋找出路，努力生存的證明。

所謂“危機”，既包含了危險，更蘊含著機會。這場疫情會淘汰一大批沒有抗風險能力的品牌，也會留下那些智慧與勇氣并存的餐企。

再繼續咬咬牙堅持一下，或許明天，我們就能等來春暖花開。