中國餐飲行業的市場規模，在2018年就已經達到了4.2萬億，并且仍在以9.5%的速度快速增長。但數據顯示，餐飲行業的關店率已經達到了70%，還有很多餐廳只能勉強維持經營。一面無比繁榮，另一面哀鴻遍野，餐飲行業是一個正在被“吹大”的肥皂泡？餐飲行業究竟存在泡沫么？戳破后又會有怎樣的影響？讓我們來一探究竟。經濟學中有泡沫現象一詞，是指價格脫離價值，造成表面虛假繁榮的經濟現象。那么在餐飲的4.2萬億市場中，存在泡沫么？泡沫的占比又有多大？得益于近年來餐飲行業的快速發展，網紅、跟風、溢價……這些“泡沫”都悄然浮上了水面，并且很多都已經被“戳破”。其實網紅一詞最早并不帶有貶義，它曾經是眾多商家效仿和追逐的目標。但隨著眾多網紅店淪為曇花一現的泡沫，網紅一詞也從褒義走向了貶義。網紅效應本應該為餐廳帶來更多的曝光和人氣，但為何卻成為了這些餐廳的“索命符”，讓他們淪為泡沫？
記者認為，網紅餐廳淪為泡沫的原因主要有三：
當下，市場上的網紅美食店大多是以單一的新品類打響知名度，讓爆款帶動品牌成為網紅。一款產品火了，它成為了顧客前來的理由，但其它的產品能否跟上，決定了顧客是否會選擇復購。而大多數的網紅店，缺少能夠支撐顧客有效復購的產品體系，因此，爆款單品的火爆會讓品牌速火，而一旦熱度消退，缺乏復購的網紅店也將會速死。
網紅效應雖然給了品牌更多的曝光，但所有的缺點也被放到了聚光燈下炙烤。而有些網紅品牌在取得一定成績后，開始不顧成本的迅速拓店，并且在過程中沒有考慮清晰自身的成本結構，因此導致品牌最終走向死亡。△估值3000萬的輕食品牌“瓜牛”，因盲目拓店導致資金鏈斷裂，最終宣告破產。有些餐廳憑借自身新奇的產品或模式走紅，但其產品和運營并沒有足夠的壁壘，因此被山寨者乘虛而入。這些山寨者的產品水平參差不齊，導致網紅品牌也將受到“連帶效應”，甚至于整個品類的市場空間越來越小，而生命周期也隨之縮短。雖然網紅泡沫被戳破了，但從行業的發展來看未嘗不是一件好事。首先得益于網紅效應，餐飲行業在社會上有了更多的話題和關注度；其次，網紅的破滅讓餐飲人和創業者重新歸于理性，開始思考如何將網紅變長紅。雖然餐飲行業投資門檻不高，但連鎖餐飲仍具有較高的管理門檻，在門店運營、供應鏈整合、人才培訓等方面都需要精細化管理，難以像打造一些新興互聯網企業那樣一蹴而就，需要一步步扎實地前進。如拿到數千萬融資的黃太吉、雕爺牛腩，最終只落得一聲嘆息；如在納斯達克敲鐘的瑞幸，雖然成功上市，但相信大多數人還是搞不清楚，這究竟是一場資本的游戲，還是咖啡行業的大革命。為什么餐飲和資本的結合很難得到一個很好的結果？我們或許可以從人的身上找找原因。
資本關注的餐飲人大致分為2類：
餐飲行業是一個非常傳統的行業，大多數老派餐飲人的學歷都相對較低，他們對資本市場基本完全不懂。
跨界、融資、估值、PE、VC……一堆陌生名詞被強行灌入老餐飲人腦中。
上市和融資卻都需要詳細披露經營情況和相關數據，但老派的餐飲品牌都有著資金不透明、納稅不規范等問題，這成為了難以逾越的障礙。
餐飲行業的繁榮吸引了很多的跨界創業者，他們向投資人講述著“動人”的故事和“獨門”的運營思路。這些跨界的創業者或許有格局、有視野、有互聯網思維，他們或長于品牌，或擅長營銷，但都有一個相同的問題：低估了餐飲的復雜。冗長的供應鏈、多樣的產品、經營中的無數細枝末節…….這些都是餐飲行業天然存在的壁壘，也不是通過融資能夠解決的問題，因此它們雖然拿到錢，并且迅速開店，最終卻沒有太好的結果。如今，整個資本市場已經褪去了早期那般浮躁，漸漸趨于理性。而餐飲人也開始以更為理性的態度，對待資本的加持。
可以預見，未來將有更多的餐飲品牌擁抱資本市場，資本與餐飲的結合也不再僅僅是一戳就破的泡沫，而是真正能夠促進整個行業的積極發展。
最近這幾年，餐飲行業興起了一波“升級”潮：裝修升級、服務升級、概念升級，而客單價也隨之水漲船高。
如桃園眷村，3年前把門店開在了LV旁邊，迅速走紅，但經過升級后，一份豆漿12元，一個燒餅賣30，完全不顧消費者對這類產品的固有認知，因此迅速走向了關店。
反觀桃園眷村的模仿者“小桃園”，雖然從品牌名稱、店面形象、產品上都有著很強的模仿痕跡，但它定位清晰，專開社區店，豆漿4元、油條3元，如今已經連開30多家店。掉渣餅、潮汕牛肉火鍋、小龍蝦，這些都是近些年突然爆紅的品類。但如今，掉渣餅已經掉出人們的視線，無數潮汕牛肉火鍋門店走向關閉，小龍蝦的熱度也在持續消退。曾經爆火的品類和產品，為何如此迅速走向衰敗，很大程度上是在于跟風者眾多。一個新品類迎來爆火后，它的市場教育其實并不充分，很多消費者都只是停留在“獵奇”的心態，高熱度并不能等同于高復購。在市場教育不足的情況下，眾多盲目跟風者紛紛出現，市場并沒有足夠的容量去“吃”下這些品牌，整個市場淪為紅海，供應鏈也可能會隨之出現問題。當市場淪為紅海后，商家就很容易出現惡性競爭的情況，最后誰都賺不到錢，只能紛紛關店。從風口到紅利，從紅利到紅海，在從紅海到關店，對創業者而言，跟風還是應該慎之又慎。從壞的方面來講，泡沫會阻礙行業的健康發展，盲目跟風、追求網紅，也會影響正常的市場秩序。從好的方面來看，隨著泡沫的破裂，餐飲人和創業者也將會重歸理性，重新對自身的競爭力進行審視。來源：開店高參（ID：kaidiangaocan）2019餐飲人喜憂參半，2020餐飲業又有哪些趨向？13265099024 & 17724287321
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