1年虧了2000萬東山再起，他說餐飲創造才有快樂

創業到現在做過多少個品牌，李偉已經記不清了，“應該有十來個吧，現在在做的有五六個”。

他沉迷于創造。很多人在失敗后會學會安分，可他不一樣，失敗對他來說是很正常的事，他永遠有源源不竭的動力，屢敗屢戰，使勁折騰、探索新東西。

隱廚、李家小館、老佛爺銅爐蛙鍋、燒鵝佬、豹先森五元大碗面，他手下的幾個品牌，品類、模式各不相同。

很多人看不懂這樣的李家餐飲，更看不懂李偉，但他覺得沒關系，“我做好自己就可以了”。

近日，李（禮）家餐飲董事長、隱廚創始人李偉做客《洪波高端訪談》，聊起了自己波瀾起伏的人生，做餐飲以及為人處世的方式。

李偉談隱廚的經營之道

李偉覺得，自己的人生之所以起起伏伏， 是因為骨子里藏了不安分的基因。

“我媽對我的評價是，我兒子這個人太能折騰了。”

家里人對他又愛又恨，卻無法讓他停下來。“這是因為，雖然我經常掉坑里，但每次都總能自己爬上來。”

李偉創業做的第一個品牌叫“老北方四元水餃大賣場”，別人的餃子都論斤賣，他卻論盤賣，所有的餃子和菜都4塊錢一盤，一開業就火了，還特別火。

但好景不長，年輕氣盛的李偉嘗到甜頭后，覺得自己無所不能，一邊開始開餃子館的分店，一邊又做了個“老北方4元火鍋”，情況慢慢失控了。他是廚子出身，不懂管理，快節奏的擴張很快便嘗到了苦果：餃子館和火鍋店都虧得一敗涂地。

這是李偉創業以來的第一次失敗。為了還錢，他把剛買了兩年的房子賣了，店也關了，拿著全部家當——五萬塊錢和一臺面包車，重新找項目東山再起。

李偉最出名的品牌之一——“老道外”面館就是在這時出現的。憑借首創的“鹵子不要錢，有點咸”這種吃打鹵面的新模式，老道外100平米的店，一天流水能做10000元。

這碗面讓李偉起死回生，并掙到了真正意義上的“第一桶金”。隨后，他又相繼創立了“李家小館”和“假日小火鍋”兩個品牌，模式都很新穎，又正好趕上了餐飲發展的好時機，都取得了不錯的成績。李偉也因此在業內“一戰成名”，收獲了不少粉絲。

△李家小館

李家小館稍有成績的時候，李偉驕傲了。他形容當時的自己就像一匹野馬，只顧著喊目標、往前趕，為了目標而開店，“非常糙”，先后做的“鍋司令”和“李家小飯堂”不到一年就都夭折了，那是至今為止對李偉傷害最大的一次失敗。

“小飯堂”想把海派的東西搬到哈爾濱來，但是顧客不買賬；“鍋司令”做軍事主題火鍋，太重形式和營銷，沒把產品放在第一位。“兩個項目大概虧了1000萬。”

同年，李家小館也因為李偉的分心，業績嚴重下滑。

△曾經失敗的“李家小飯堂”

主品牌業績下滑，新品牌全部失敗，2014年仿佛是李偉的末日。短短一年時間，他就虧了兩千多萬。這段最黑暗的時期，除了巨大的經濟壓力外，精神上的壓力更大。

“當時哈爾濱很多人都認識我，好多小孩以我為創業榜樣，我挺得意的，覺得自己挺牛逼。兩家店瞬間關門的消息在圈里傳開后，我覺得沒臉見人了，跟團隊也沒法交代。”

低迷了一段時間后，他想想還是不甘心，決定破釜沉舟，在哪跌倒在哪爬起來。把投資了600萬、才開了兩個月的小飯堂砸得只剩水泥墻和地面，又投了900萬，創辦了“隱廚”，再一次絕境逢生。

“寧虧大不虧小，一定要把該做的都做到，我做事的理念就是這樣。虧100萬，該做的都做到了，失敗了我不會后悔；為了省50萬，該做的沒做到，這樣的失敗我不能忍。就像你一直在小道上走，路永遠走不寬，相反，把自己逼上絕路了，絕路背后可能就是一條大路。當時，我就把自己逼上絕路了。”

隱廚在李偉心中是特別的。“如果未來只能專注做一個品牌，我會選隱廚。”

2015年，第一家隱廚開業，前3個月虧了195萬，后來才開始慢慢盈利，日營業額最高峰達10萬。

截至目前，隱廚共有3家直營店，哈爾濱2家，北京1家，店很少，卻是李偉最有成就感的品牌。

△隱廚內景

“這么多年來我一直在當老板、經營者，其實我真正的身份還是一個廚師，之前可能做了很多別的事，但最終還是會做回本行來。大隱隱于市，隱廚，就是一個廚師做的店。”

很多人不知道，李偉其實是廚師出身，創業之前他從廚近6年，做過學徒、打荷、砧板、炒鍋，21歲就當上了哈爾濱鹿城花園大酒樓的廚師長，管理60多人。

從廚時，他沒有拜師父，無門無派，全靠看書，從書上學做菜。當時，中央大街有個書店，每個月餐飲刊物出新刊，李偉就去看，把上面的菜改良，變成自己的。

很多人說做廚師苦，但李偉做菜有天賦，他覺得當廚師炒好吃的菜，成就感比當老板更強。

“假設有一天我退休了，我會找一個地方呆著，炒幾個菜，這個地方就是隱廚。”

隱廚于他，遠遠不止是生意，更是人生的詩意所在。因此，他對隱廚一直沒有太多的商業計劃，也沒有規模要求，條件成熟就往前走一家，沒有條件就慢慢走。

很多人跟李偉說，隱廚定位的中國菜館太模糊了，有問題。李偉不以為然，在他心里，隱廚的定位只有三個字：品質高，是什么菜館并不重要。

“現在做餐飲跑偏的人特別多，都在搞升級、搞場景什么的，其實，把品質做好了，把正守住了，你就是最大的奇。”

他堅信，品質才是餐飲企業持續不敗的根本，而他理解的品質又包括很多維度，比如出品、環境、服務等。

△隱廚內景

為了打造隱廚的品質感，李偉專門去考察了各地優質的五星級酒店。在他看來，從音樂、氣味、色調到餐具、杯具、寢具，五星級酒店為顧客營造的品質是最細膩的，并且每個酒店給人的體驗都不一樣。

“五星級酒店怎么做，隱廚就怎么做。”于是，2015年人人都喊“輕”的時候，李偉為隱廚制定了“五重”原則，重食材、重出品、重人才、重環境、重口味，什么都往重了做：人海戰術，服務更好；裝修厚重，更耐看、耐用；主打湘菜，食材就都從湖南運過來……

至于隱廚能取得今天的成績，李偉認為原因有3個：

第一，在環境上下了很大功夫，打造環境從不吝嗇；第二，員工的基本素養和專業程度比很多店高；第三，菜品還原了最本質的樣子和味道，砍去了很多花哨的東西，比如擺盤。

李偉今年41歲，歲數越來越大之后，他時常會回看自己之前干的事。

從一無所有到略有所成，從動蕩沖擊到穩扎穩打，無論是失敗還是成功，“現在看都覺得挺蠢的”。蠢歸蠢，但他從不后悔。

很多人無法理解李偉的個性和為人處事的方式，比如愛折騰、熱衷于創品牌搞創新，以及天塌下來也要安排時間踢足球。對此，李偉很豁達：“看不懂沒關系，我做好自己就可以了。”

“大家都在講聚焦專注，干好一個品牌，像我這樣亂糟糟干一堆品牌，很多人當面或者背后都在笑話，我從來不管他們怎么說，我喜歡這樣。”

和大部分餐飲人相比，李偉確實算比較“花心”的，創業十幾年，做了十幾個品牌，每個品牌涉及的品類都不一樣，起落也有之。

但他覺得這樣挺好的。很多人做餐飲，掙到錢就會有成就感；他不同，他熱愛創造，對他來說，創造一個東西，讓別人認可，才會有快感，“這種快感就像懷孕一樣，不生就鬧心。”

聚焦會折煞他的樂趣，掙多少錢他都不樂意；創造雖然累，但快樂。

每次打磨一個品牌時，李偉都會全身心投入，比如做豹先森五元大碗面，4個月時間內他嘗了1000多碗面，才把品牌的商業模型打磨出來。打磨出商業模型后，管理、運營的事就交給團隊，自己負責把控大方向，再繼續投身于下一個創造。

至于人們口中的不安分，李偉覺得，再過20年，他估計還是這幅德性，因為自己是打心底里熱愛這個行業。

“它好像已經是我生命的全部了，我早晨起來到晚上睡覺，腦子里過的都是這些事，聊別的話題我聽不進去，嘮餐飲我就愿意聽；出去看到一個咸菜我都要拍一下，看到餐廳就想進去看看。就像足球一樣，我不是專業球員，球踢得也不好，可我就是喜歡。”

他不止一次想過，即便退休了，到老了閉眼那一天，自己可能還會在研究餐飲這些事；就算有一天破產了，支個攤賣盒飯一樣會干餐飲；成億萬富翁了，可以干點輕松的了，也還是會選擇餐飲。

“不管是最高峰還是最低谷，我都沒想過改行，我猜想我可能會這樣死去。”