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● 疫情之下，餐飲組織如何對抗風險
由餐易私塾特約導師 梁學沛律師為大家帶來原創文章，對此課題進行專業分析
● 淚奔：員工與企業一起共患難
案例分享：數十家餐飲企業員工主動請愿不拿/少拿工資
● 抗疫之戰、破局之時
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開年的肺炎疫情，給整個餐飲業帶來沉重一擊。每個企業都在艱難中求生，此時拼的就是誰的現金儲備足，血厚能扛得住。能扛過這一段艱難時期的，到疫情結束春暖花開，將會迎來復蘇；而現金流枯竭，可能無法挺過這幾個月。
在此之前，很多餐飲老板更感興趣的是如何激勵、如何合伙、如何擴張，很少有人對風險和極限生存的話題感興趣。這次肺炎疫情，讓很多餐飲老板不得不直面商業風險，找到生存方案；也給金小蜂提供了一個新的視角，重新思考不同的商業模式和組織形式，如何增強抵御風險的能力，邁上高質量發展的新跑道。法律和商業從來不是割裂的，而是互相融合的。今天我們就從風險的角度談一談：不同的組織形式該如何對抗風險？從法律角度看，在我國的法律體系下，餐飲企業組織主體有：
這么看有點復雜，根據餐飲行業的實際情況，從便于理解的角度，我們將組織形式分為三大類：個體，包括個人和家庭經營的個體工商戶；
合伙，包括登記主體為個體工商戶，但實際有多個合伙人的餐廳；合伙企業；登記經營主體為公司，但分配現金流且財務不夠規范的餐廳等；
公司，包括有限責任公司、非上市股份有限公司及上市公司。
自然人從事工商業經營，經依法登記，為個體工商戶。個體工商戶的債務，個人經營的，以個人財產承擔；家庭經營的，以家庭財產承擔無法區分的，以家庭財產承擔。個體戶是餐飲行業基數最大的一類群體，也承載了最多的就業。這個類型組織主體的主要特點就是：千千萬萬的底層經營者家庭的小生意。比如開小飯館、奶茶店、早餐店、小吃店的，或者加盟個品牌經營。這種生意往往是自己或者一家人共同勞動經營的夫妻老婆店。店里有雇傭人員，在經營中不計算自己及家人的人工成本，所有的經營收益都歸自家。店的收入就是家庭收入，基本沒有其它資源的合伙人。因此，在這樣的個體戶出現風險的時候，抗風險能力就是依靠個人及家庭財產。家底不足的，往往只能向親朋好友借債求助。應對這次的疫情風險，方法只有裁掉雇傭人員，或者向房東軟磨硬泡懇請減租，如果在疫情前家庭的財產積累不足，本身經營的利潤也很薄，可能就無法過冬了。
1、現階段求生存只能靠砍成本、家底和個人信用死撐。小本生意，本來就是處于生態鏈底端，競爭力最低。努力做好產品，提高自己的單店經營水平并做好賬簿，將家庭人工計算入賬后還有利潤的，才有與人合伙發展壯大的機會。2、如果你的店已經做到了前一點，那么要懂得與合適的人合伙。小生意的抗風險能力都脆弱，合伙人不僅僅是合作分利，也是共同承擔風險的伙伴。在這次疫情突然來襲的情況下，只有能夠拿出之前門店的賬簿和利潤，證明自己餐廳的經營獲利能力，此時才有求救機會，才可能通過出讓門店股權（合伙份額）的方式，找到合伙人和自己共同抵抗風險。3、除了爭取房東和供應商的同情，縮減成本度過難關。現金流仍不足的，或許可以看看銀行面向個人及小微企業的貸款產品，作為“救命稻草”。
02
在我國法律上，合伙是一個應用范圍很廣很常見的民事行為。我們在這里討論的餐飲合伙組織，主要包括三種常見情形：（1）登記主體為個體工商戶，但實際有多個合伙人的餐廳；（2）登記合伙企業，包括普通合伙企業和有限合伙企業的餐廳；（3）登記經營主體雖是公司，但實際上分配現金流不計折舊，且財務不規范的，有多個合伙人餐廳。無論這樣的企業大小，是否有總部管理公司的存在，這些類型的組織我們都納入合伙的范疇來討論，主要是因為在實際經營中，存在很多共性。合伙制餐廳，是近年來餐飲行業最廣泛應用的組織形式，也是很多餐飲企業喜歡應用的方式。很多宣稱直營的餐飲企業，其實餐廳門店也是多人合伙投資的，只是把餐廳經營管理權交管理公司統一管理，所以更準確的定義應該是：合伙托管直營。這個類型組織主體的特點是：應用范圍廣，適用方式靈活。無論是一兩家店的餐廳，還是一定規模的餐飲企業，甚至行業的一些龍頭，比如喜家德水餃，都在廣泛應用合伙制經營。品類無論是茶飲、快餐、小吃，還是正餐、火鍋、酒樓，都有應用，而且往往很多內部管理層和員工都成為合伙人，一般還有外部投資人。小規模的餐飲企業往往在合伙上較為隨意和無序，大的餐飲連鎖企業一般有自己的資源價值排序、合伙參予優先順序以及多層次的分配方案。財務處理上，大部分都是不計提折舊，營業收入扣減食材成本、房租、水電、人工、管理費等，將剩余現金流盈余作為利潤分配，一般按月或季度都分配給合伙人。風險意識強的企業，會留存一定的風險備用金。總部的餐飲管理公司收取的管理費用及供應鏈差價，主要用于總部管理人員開支、品牌營銷及培訓等費用，中小規模的餐飲企業總部的利潤往往很低甚至沒有。因此，在這樣的建立合伙制餐廳的餐飲企業，組織面對風險的時候，老板或許個人有些家底，但總部資金儲備往往是有限的。除了餐廳門店的風險備用金之外，抗風險能力更多的依靠合伙人的力量，以及一定的舉債能力。如果前期發展開店太快、儲備的風險備用資金不足、合伙人及管理團隊組織力和凝聚力也較為薄弱的企業，則很容易陷入現金流不足，危機時人人自保，都不愿拿錢出來繼續支撐的窘迫境地，甚至在疫情的持續中喪失信心而分崩離析。所以，合伙制餐廳面對風險的最大困境在于：錢分出去了，人心有沒有聚好呢？如果合伙人和團隊之間沒有文化的凝聚，沒有團結心，只是分錢坐地分贓，怎能遠航？一個浪頭過來，恐怕不僅是友誼的小船說翻就翻，企業的大船也翻了。更何況，這次的疫情的規模，很可能是一場狂風巨浪。
1、能做到合伙制餐廳，說明了你的項目必然有一定的市場競爭力，因此才會有更多的參與者合伙，所以一起合伙發展壯大，到今天有了一定規模。此時，如果你的信用良好，在企業的威望夠高，就充分發揮領導力。只有動員團隊和合伙人，依靠大家齊心協力舍棄個人的短期利益，主動降低自己的薪酬；共擔風險，都拿錢出來支撐，大家才能依靠團結，共同度過難關。2、但是，如果前期發展時，你在和合伙人的利益分配上自私了；又或者，你曾經輕視了資金合伙人的價值，只注重經營和人力的價值；再或者，你曾經只顧利益分配，從來沒有深入考慮過合伙人之間的共識和團結，以及每個合伙人的承擔意識。那么，此時此刻，如何凝聚人心，共同對抗驚濤駭浪？所以，無論是否能熬過寒冬，合伙人凝聚與團隊建設，恐怕現在就要提上日程。3、合伙制餐廳組織，更像農村合作社，合伙人將其各自所有的生產資料投入集體，進行集體勞動各盡所能，按勞分配。但是，分配就像農村合作社的順口溜“交足國家的，留夠集體的，剩下都是自己的”一樣，合伙制餐廳是：“提夠管理費，留點風險金，剩下的盈余全分給個人”。再開新店？大家再投錢嘛。這樣當然最吸引更多的參與者進來，因為投資小回本快。但是餐廳作為一個組織，管理公司作為一個集體，實際上僅僅是商標的持有主體，但最后并沒有留下足夠的組織財產積累，用于對抗風險。那么，我們是否應當重新考慮，風險來了怎么辦？自己究竟是要快，還是要穩呢？節奏放慢一點，即使是合伙制餐廳組織，你也要在集體里，留夠支撐3—6個月的現金流。或者，你有足夠的信心和能力，做好合伙人組織的凝聚力，在危機出現時，大家能夠踴躍舍棄自我利益，同舟共濟。03
公司，更有競爭力的餐飲企業組織方式
股東分利更克制
在我國法律上，公司是獨立法人，類型包括有限責任公司和股份有限公司。而分公司就是公司的一個分支機構，子公司和母公司一般是控制關系，有獨立人格和獨立的責任。這個類型組織主體的特點是：股權較為集中，組織規范，盈利和管理要求高。直營餐飲企業公司，一般是行業內更有競爭力的企業采用的組織方式。股權結構往往是母子公司+分公司的結構，餐廳門店的一般登記為分公司（比如海底撈、老鄉雞、瑞幸咖啡、喜茶等）。直營公司制，意味著公司將門店經營利潤、管理價值、品牌價值、現金流價值甚至供應鏈利益等，全部統籌在一個整體中。而所有的人，都需要在整體中參予價值分配。大的餐飲直營公司，一般都有自己完善的管理體系、價值評估體系以及激勵方法。由于發展需要的投資重，多數都有機構資本的股權投資。財務處理上，會按照財務規范做賬，計提折舊及公積金。企業往往積累更多的現金，不會都作為利潤分配。基層員工和中高層通過工資+績效的方式分紅，即使分紅獎金與門店經營利潤掛勾，法律性質上也處理為勞動報酬的績效。公司股東分紅較為克制，一般按年度分配部分利潤，剩余利潤繼續滾動投入開新店。風險意識強的企業，會留存一定的風險備用金。因此，直營公司制企業，在組織面對風險的時候，總部一般都有一定的資金儲備。良好的財務管理能力，企業品牌的強勢，長期的管理執行能力，都能讓公司更好的統一調動資源對抗風險。并且，如果前期的盈利能力尚可，公司完善的報表都能體現，那么此時無論是出讓股權還是借債融資，都更能夠獲得投資方信任，從而獲得寶貴的現金流。此時企業的財務總監，是否具有高水平的財務管理能力，以及各種金融工具的運用，在這次疫情的考驗下就見分曉了。而且，正是因為和合伙制餐廳組織相比，直營公司股東更集中，分利更克制，導致直接分配的眼前利益少。而對經營層和員工面對各種制度、考核、KPI，層級制的管理，可能導致大家的主人翁心態不足。如果企業沒有注重企業文化建設，企業的使命、愿景和價值觀，不能落實到每個經營層和員工的心里，那就只是大而不強。此時企業面對的難關，如何凝聚人心共同度過？
1、做到了直營公司制，說明基本上都是在市場競爭力位于頭部的企業，又更好的克制了眼前分利。但是，多數企業，尤其是部分被資本投資驅動、按資本的要求過于追求成長速度的，很容易將大部分利潤都投入到門店數量的增長上，甚至用高杠桿來實現擴張。2、按照管理學大師彼得?德魯克的觀點，其實大部分企業的利潤指標并不達標。因為大部分企業，以為把收入扣除支出就是利潤了。德魯克認為這不是利潤，這只是盈余。其實應該再扣除兩樣東西，那就是企業未來發展需要的成本，以及企業面對極端情況下的風險準備。3、如果不斷分配了盈余，或者只是將盈余不斷投入開店，其實根本沒有做好兩項準備：對未來的成本準備，面對風險的損失準備。華為十幾年前就為未來留足了發展成本，并考慮自己的極限生存，所以它現在能夠應對貿易戰帶來的極端困境，反而贏得民族的喝彩。而80%的企業，如果扣除掉未來的發展成本，再扣除風險準備的話，基本上是負數，不夠分。坦白講，如果不做好這兩項準備，可能連農民都不如。因為農民還懂得再怎么窮也不能賣掉明年的種子，也不能吃掉過冬預留的口糧。因為冬天一定存在，而天災人禍不確定的風險總會在意想不到的時候突然來臨。4、企業文化不僅是激勵的驅動，也是困難時期凝聚人心的法寶。務虛和務實同樣重要。在直營制公司的組織，必需控制利潤的分配，讓股東延遲滿足。需要讓公司的各方都能甘愿為更有價值的長遠結果，建立放棄即時滿足的抉擇取向。彌合現實利益和長遠目標的裂縫，必須依靠企業文化，統一企業的使命、愿景和價值觀。西貝大組織的動力系統就是“夢想工程”，它是賈國龍驅動數萬人大組織的法寶之一。世界上絕大多數公司只靠金錢激勵員工做事，而偉大的公司由使命驅動。如果組織里每個人都找到自己的夢想，這個夢想與組織使命的方向一致，那么組織就承載著每個人的夢想。面對利益，每個人都可以做到不同程度的延遲滿足；遇到危難，每個人都會盡全力維護自己的夢想不滅。而這，正是企業文化對直營公司制組織的最大價值。5、優秀的直營企業，需要更專業的財務能力。面對現金流危機，需要更多的金融工具作為財務解決方案。比如上市公司可以通過借貸、發行債券、增發、股權質押等方式融資。那么非上市的中小型餐飲公司：是否能找到合適的股權或債權融資的渠道及控制融資成本？能否向客戶出售儲值卡獲得現金流？能否利用好各種金融工具？我們盤點不同組織如何對抗風險，歸根結底，突然到來的危機讓人猝不及防。現金流就是企業的血液，此時大家都要拼血厚，但組織的側重點略有不同：從個體到合伙，再到公司，其實是餐飲企業組織進階的三個階梯。在進階過程中，不僅是要提高盈利能力和管理能力，還需要經營者有越來越長遠的眼光，以及風險意識。這一次的疫情，會可能會淘汰很多短視和風險意識弱的企業，但也會孕育出很多新的優秀企業。此役過后，餐飲創業的門檻將會更高。
上面的文章看完后，咱們再來說一些大白話：
疫情當下，確實很多餐飲企業收到重創，之前我們也報道過，在這個寒冬時刻，諸多企業包括一些頭部品牌大佬都開始呼吁政府政策扶持！時至今日，我們可以看到，確實是政府也在不斷出臺一些利好扶持性政策：比如號召商業免租減租、免稅、保險、貸款等等利好消息。這也無疑對當下不僅僅是餐飲行業，應該是整個商業都是一針強心劑！為企業“活下去”的信心倍增！
同時，我們也了解到，很多餐飲品牌第一時間成立了“防疫小組”，企業規模小有小的做法，大有大的行動！
從“夫妻老婆店”說，在一定程度上其實抗風險能力高低并存，比如這個時期，也許對“夫妻老婆店”來說，是最好做應急措施的，應上面所述，人員少，主要人員都是自己家庭成員，甚至有一些門店是在自家的房屋開設的，所以不論從人員、租賃來說，都是最好止損的！
對于海底撈這樣的頭部餐飲企業，積極響應國家號召、保障員工生活及安全、確保團隊凝聚力及戰斗力、保證生產運營安全是首要的！近期海底撈董事長的一則“張大哥跟你一起做碗面”的視頻讓大家紛紛大呼：暖心！
視頻中，張勇大哥為海底撈122405位員工和員工家人，做了個雞蛋面，并表示“你們有什么困難要提出來，我們一定盡力去解決”。
還有一些餐飲頭部品牌，如西貝，在一則“西貝貸款發工資也只能撐3月”的報道上熱搜以后，在西貝的員工群里，大家都積極響應，紛紛表示在復工之前，不需要企業支付工資，甚至復工后管理人員降薪50%與企業一起共進退。
而這樣的一幕也紛紛在各個餐飲企業的工作群里上演著：
阿香米線、大龍燚、莆田餐廳、巴奴、凱瑞集團、陶陶居、樂凱撒、客語、左庭右院、四有青年、百年神廚等數十企業創始人和高層領導，也都收到了來自管理組以及一線員工自愿減薪申請……
1000+員工集體請愿減薪，與企業共渡難關
了解小編的朋友都知道，小編是“木屋燒烤”的忠實粉絲！
2月2日，木屋燒烤創始人隋政軍收到了來自員工林加榮發過來的自愿申請減薪的請愿書。
隨后，木屋燒烤杭州、北京、深圳、廣州、重慶、長沙、成都、上海、天津、武漢各地的管理組伙伴們和一線員工，也相繼發來了請愿申請，以減薪的實際行動來表達，與木屋共進退的決心。截止目前，木屋燒烤已經有1000多名一線和后勤員工相繼自愿申請減薪，共同守護木屋燒烤。此外，有的區域合伙人要求一年不拿工資，甚至還有的員工請求給公司集資渡過難關。
“我們自愿減薪！”看完員工的請愿書，餐飲老板哭了……
在這樣艱難的時刻，如果說夫妻店拼的是家庭和人品，那么積累、團結、戰略、文化更應該是中型至大型餐飲企業“活下去” 的堅實支柱！
在這個復工日期即將到來，但疫情當下還未過去的時候，我們餐易私塾聯合了袋鼠學院、花椒學院、職業餐飲網、安食咨詢、金小蜂法律咨詢、佐大獅供應鏈、滿佳食品工廠等，為大家奉上一套全免費的“抗疫”系列課程，《餐飲破局之九大“抗疫”之戰》！希望可以從實際上、實用上、觀念上，幫助到各位餐飲人，抗擊疫情，自救止損！
本次系列課程共包括九大課題，分別是：
精煉共計21個實用核心關鍵點！
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向所有一線抗疫勇士致敬！
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