他做的酸菜魚，完全顛覆了你的認知

廣州度小月餐飲管理公司行政總廚

廣州蔡瀾餐飲管理有限公司行政總廚

中國分子廚藝協會副會長

2017世界廚王爭霸賽獲金獎

第四屆全國分子廚藝大賽西餐組評委

黃威瀚最先接觸的是日本料理。

1989年，黃威瀚初中畢業后，在家人的建議下，進入一家日本料理餐廳“秋吉”做學徒，學習日本料理。

之后的6年間，黃威瀚還先后在北平天福樓、漢王飯店、家鄉樓江浙海鮮、漢來飯店等知名餐飲企業任職，接觸學習了臺灣菜、江浙菜、北京菜等。

“可能這和我的個性有關吧，不想過早被定型，希望有更多新的嘗試，而且當時也年輕，對什么都感到好奇，都想去學。”黃威瀚談到。

為了學習廚藝，他甚至不惜“自降身價”。

1995年，黃威瀚聽聞，有一位香港大廚香惠城廚藝高超，做得一手好粵菜，備受政府領導青睞，經常出入政府官邸。

為了得以跟隨香師傅學習粵菜，黃威瀚放棄相對高薪的工作、相對體面的“師傅”身份，進入香惠城師傅任職的“興隆樓”當學徒，從頭做起。

能夠學到好技藝，黃威瀚極為振奮。但同時，他心里也有一絲不確定：學那么多東西有用嗎？自己是不是在浪費時間？

為此，黃威瀚曾向香惠城師傅請教。

“萬事萬物皆有用，關鍵是能否學以致用。”香惠城師傅肯定道。他告訴黃威瀚，自己年輕時也這樣，嘗試過很多菜系后才確定要做粵菜；也曾質疑過自己，之前做的是不是都是無用功？但后來發現，之前積累的技藝、經驗是很好的助力，幫助自己走得更快、更輕松。

香惠城的一番話，堅定了黃威瀚的想法——學廚，不一定非要一開始就定死做什么菜系，大可以多去嘗試，從中找到興趣所在，再選擇自己想要走的路。

而對于未來要走的路，黃威瀚的選擇既非最初接觸的日式料理，也非后來曾大力鉆研的粵菜，而是“融合菜”。他癡迷于用不同的烹飪方法，不同的食材、口味，去融合一個新的東西出來。

這樣的選擇是出人意料的，也是超前的。

畢竟菜系隔絕日久，要想打破藩籬，談何容易？當時，甚至還沒有“融合菜”之說，有的只是一些順應市場而生的、無意識的菜式“融合”行為。

但是黃威瀚卻看到了它未來發展的無限可能。

“隨著城市的發展，人類交錯群居將會成為一種常態。這些來自不同地方、擁有不同飲食口味的人住在一起，久而久之，就會出現融合。”黃威瀚表示，這將會是未來發展的趨勢。

而這些年來，越來越多“融合菜”餐廳的出現，也驗證了黃威瀚的預判。

“融合菜”日盛，開始強勢出現在餐飲市場。但是要怎樣才能做好“融合菜”呢？

“融合，其實就是將各國/各菜系的烹飪技法、食材或調料互相進行糅合，獨創出全新菜式。但是要做好它，你首先必須要旁通各大菜系，知道什么該搭配什么，什么該和什么融合。若是什么都不懂，隨意亂搭，就極容易出現‘車禍現場’。”黃威瀚表示，“無涉獵則不能通也”，廚師的眼界和見識是決定性因素。

在日常工作中，黃威瀚就常用自己所學，去做一些融合嘗試。比如“江南醉蟹”，是一道涼菜，很受顧客歡迎，但一到冬天就不適宜供應。怎么辦呢？黃威瀚借鑒“乞丐雞”的做法，用烤紙把醉蟹包起來，里面放一層鹽，用日式鹽烤的方法，來做成一道熱的醉蟹，讓“醉蟹”在冬天得以保留在餐桌上。

△火焰醉蟹

意識到眼界和見識的重要性后，黃威瀚這些年來不斷學習，開拓自己的知識面，先后跟隨湘菜大師韓荻強、魯菜烹飪大師高炳義、閩菜大師童輝星等學藝。

2015年，他又跟隨新派粵菜大師譚國輝、亞州分子廚藝大師何海暉、黃河，在極客廚房學習分子料理。

黃威瀚稱，雖然現在很多廚師還不太接受分子料理技術，認為分子料理技術就是拿來作秀的花架子，不好用，學了沒有用；但是，分子料理技術運用于中餐，這必將是未來的一種趨勢。

“世界上排名前列的大多數餐廳，都是運用分子料理技術的，如Osteria Francescana、El Celler deCan Roca、Gaggan、noma等。為什么別人能用分子料理技術，把餐廳做到世界前列，到了我們這里，就只能用來冒個煙、作個秀呢？”黃威瀚談到，“這不是分子料理技術不好用、沒用，而是我們廚師自己的問題，我們還沒真正弄懂它、用好它。”

在黃威瀚看來，分子料理技術非常實用，運用得當，將會極大促進中餐烹飪發展：

其一，有助于提高生產效率。比如做“櫻桃鵝肝”，按傳統的方法，每上一層魚膏，都要花很長時間去等它冷卻，才能上另一層。但是運用“超低溫冷凍技術”的話，這個時間間隔就只需5秒，速度就會快很多。

其二，有助于提升產品穩定性。比如做“白切雞”，要冷熱浸泡至少三次，傳統做法全憑廚師經驗去控制水溫、時長等，可控性差，任何的變化都會造成出品不穩定。而如果使用“低溫機”來做，就可以避免這個問題。而且進一步來說，如果將其程序化、標準化后，哪怕隨便找個小弟、阿姨都能做出同等品質的出品。

最后，有助于提升客人用餐體驗。比如說做“煙熏鯧魚”等煙熏類菜品，融入現代的“煙熏”技術，在客人面前呈現煙熏效果，就能給客人更佳的視覺享受。實際上，類似這樣的手法，在業內已經廣泛應用，也取得了良好的市場反饋（值得注意的是，在玩煙弄霧的時候，千萬別忘了味道才是根本）。

入行三十年，黃威瀚已從一名小學徒成長為一名知名大廚。現在的他，不僅是廣州度小月餐廳的行政總廚，也同時兼任多家融合創意菜餐廳的餐飲顧問。

盡管身兼多職，平常工作很忙，但他一直不忘學習提升自己。

“一開始，學或不學的差別，或許會看不出來，但隨著時間的推移，差距就會不斷拉大。因為到最后，比的不是一個廚師的技術，而是廚師的眼界，你學得越多，見識得更多，你就會越比別人強。”

火焰醉蟹

＜原料＞

大閘蟹。

＜調料＞

陳年花雕，味淋，生抽，糖，鮑魚素，雞粉，鹽，雞蛋。

＜做法＞

1.大閘蟹蒸17分鐘，放涼。

2.味淋、生抽、糖、鮑魚素、雞粉加水煮開，放涼，倒入花雕酒，調成花雕汁。

3.將大閘蟹放入調好的花雕汁中，泡24小時取出。

4.用厚油紙包好大閘蟹；雞蛋白與鹽攪拌成粘性，包裹住大閘蟹，放入烤箱，以250℃烤至上色，取出裝盤。

5.將少許高度酒倒進盤子，點火即可。

金湯泡沫遼參

＜主料＞

遼參。

＜配料＞

高湯，南瓜泥，蟹籽，卵鱗脂。

＜調料＞

鹽，味精，雞粉，雞汁，姜，蔥。

＜做法＞

1.遼參發好，用高湯、姜、蔥煨約10分鐘，放到盤中。

2.高湯加南瓜泥做成金湯，調味后，加入卵鱗脂，用攪拌棒打出泡沫，淋到盤里，放上蟹籽即可。

大理石牛排

＜主料＞

牛小排。

＜輔料＞

干蔥，蒜，黑胡椒。

＜調料＞

墨魚汁，粘肉粉，黑松露醬，牛肉基礎湯，黃原膠。

＜做法＞

1.牛小排改刀去筋，改成6~8片，加入粘肉粉攪拌均勻，輕抹少許墨魚汁攪勻，平鋪在保鮮盒中，用重物壓制10小時，然后真空包裝，56℃低溫慢煮2小時，取出加鹽、黑胡椒煎香表面，轉烤箱230℃烤4分鐘，醒肉，改塊裝盤。

2.炒香干蔥、蒜，倒入牛肉湯調味，加入黃原膠攪拌均勻，再調入松露醬，淋在牛肉旁邊即可。

酸菜魚

＜主料＞

鱈魚，鯽魚。

＜輔料＞

姜，蔥，泡姜，泡椒，酸菜，百合，青豆。

＜調料＞

胡椒，牛奶，黃原膠，瓊脂，甘油二脂，乳化劑。

＜做法＞

1.鱈魚用基礎味道腌制，低油溫拉油至熟（或水浸熟），裝入窩盤中；百合、青豆飛水，放在魚肉兩邊。

2.鯽魚蒸熟，用炒勺壓散整條魚，瀝干水分；炒鍋煸香姜蔥，倒入魚肉，慢慢煎炒5~6分鐘，再倒入清水煮10分鐘，加鹽、胡椒調味，過濾得到魚湯。

3.酸菜不放油干炒，倒出；鍋下豬油、菜籽油，下入泡姜、泡椒，倒入酸菜、魚湯煮6~8分鐘，撈出酸菜，取魚湯，分成兩份。

4.取一份魚湯加入高溫瓊脂，倒入攪拌機中攪碎，倒回鍋中燒開-冷卻-冷藏凝固-取出，用攪拌棒攪成細膩泥漿，再加入黃原膠、乳化劑攪拌均勻待用。

5.鍋入菜籽油燒至200℃，待冷卻到50℃時，加入甘油二脂融化，再慢慢加入步驟4中，一面攪拌一面倒油，最后攪成很粘稠的酸菜乳化醬汁。

6.取另一份魚湯+牛奶混合，加熱燒開，用攪拌棒攪拌起泡，舀一勺淋在鱈魚上，再將做好的酸菜乳化醬汁黏在煲仔蓋上，加少許青花椒串、花草裝飾，蓋子蓋上即可。

低溫檸香捆蹄

＜主料＞

豬肘。

＜輔料＞

八角，桂皮，香葉，草果，豆蔻，胡椒粒，辣椒，蒜頭，香菜，青檸。

＜調料＞

生抽，蜂蜜，魚露。

＜做法＞

1.豬肘去骨，撒藥料粉（八角、桂皮、香葉、草果、豆蔻、胡椒粒等做成磨粉）、鹽、味精、雞粉，卷好。

2.將卷好的豬肘用保鮮膜包好，放入真空低溫機，以68℃低溫慢煮4個小時后，拿出來冷卻，放在冰箱一晚。

3.將豬肘取出改刀，裝盤，配以生抽、蜂蜜、魚露、青檸、辣椒、蒜頭、香菜做成的沾醬即可。

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