?餐飲業風起云涌，匠心才能走得更高更遠

文丨CrystalWong

李克強總理在政府工作報告中提出“培育精益求精的工匠精神”，引發了全社會的熱議和思考。2017年6月16日，由雀巢專業餐飲攜手《橄欖餐廳評論》雜志共同發起的“匠人之道，不忘廚心”餐飲峰會在西安隆重召開。

本次峰會集結百余家餐飲從業者，共同探討如何在餐飲行業中實現“匠心”，如何提升中國餐飲行業水平，引領中國餐飲走向世界。

在本次峰會上，雀巢專業餐飲與《橄欖餐廳評論》雜志邀請到了重磅分享嘉賓：

知名跨界美食家歐陽應霽、

美食評論家董克平、

亞洲星廚梁子庚、

龍壽司總料理長長妻悟、

意大利星廚Corrado Michelazzo、

hoF和陳視覺品創始人、著名甜品師陳綿泰，

以及知名餐飲集團管理層

他們從“匠心之悟”、“食匠之心”、“匠人之藝”、“匠心沙龍”等環節分別剖析中國餐飲行業的現狀，該如何突破與發展，作為餐飲從業者應該抱有怎樣的決心和態度來迎接挑戰；作為廚師應該以怎樣的姿態來面對挑剔的食客；作為餐飲管理者如何將匠心精神轉換為實際可創造價值的動力，從而實現餐廳的可持續發展……

談到匠心，談到匠人，里面是有工藝技術的，甚至說現代的工業科技，也需要不斷地累積，需要傳承。

首先它是一個專業團里面必須要守住的一件事，但是如果沒有整個社會普及的一個認同，或者是對它的支持，包括提升到衣食住行所有視覺的講究的話，它就只能停在那里進我們的歷史博物館了，沒有辦法回到我們的生活中。

所以，當我們談匠心的時候，我們需要包容，需要體諒，需要欣賞和尊重別人他在做這個事情，只有這樣匠心之路，匠心之人才能一路，一代一代的傳承下來。

美食家歐陽應霽從生活出發談匠心

面對21世紀，不僅是工業化社會，更是互聯網、物聯網等多種因素在我們的生活中越來越多，針對這種社會條件下，我們需要的是由匠人的精神內核所產生的匠人精神——敬業、認真、執著。

在目前的中國，如何把慢發展社會里，也就是農耕文明形成的那種鍥而不舍、執著，對工作也好對事業也罷，一絲不茍、兢兢業業的這種工作態度貫穿到我們工業化生產的每一個步驟中來，成為每一個管理人員自覺地追求時，這才是李克強總理提倡的“匠人精神在當今社會的運用”。

美食評論家 董克平

如今很多餐飲企業都是連鎖性，他們是需要把這種匠人精神融匯到它的生產和管理的每一個方面，把認真的態度和這種執著真正灌輸到它的供貨當中。面對當代社會的浮躁與粗糙，提倡匠人精神，提倡精益求精的追求、契而不舍的鉆研，這不僅對產品的要求，也是針對浮躁的一劑良藥。

對當今的食客而言，他們所需要的已經不光是單純的食品，對于高端餐飲行業來說，高端消費者追求的更加是一個完整而難忘的餐飲體驗。

隨著現代都市人對吃的要求越來越高，料理人需要的是不斷地專研，精益求精，運用最好的食材，結合最好的工藝，呈現出讓客人感動的料理，這份料理不僅來自食物本身的美味，更通過細節來成就。

龍壽司總料理長 長妻悟

意大利名廚Corradro

在餐飲行業中，菜是餐廳的核心競爭力，菜品的推陳出新尤為重要，既要保留傳統味道，又要加入新的創意和表現手法，用實力贏得人氣，用閱歷為菜品滋味增添豐富層次。

亞洲星廚梁子庚覺得，每個餐廳在研發一款菜品的過程中，食材首當其沖，靠山吃山，靠海吃海。此外，也要根據當地飲食習慣來進行調整，尊重當地的口味特性。外觀、顏色、擺放、配菜、溫度（上菜的時間）、品質把控等方面來追究匠心之道。

亞洲星廚梁子庚

馬來西亞籍甜品師、巧克力大師Brian Tan覺得，只要把控好尺度，巧克力甚至可以帶來口感上的驚喜和層次，讓前菜或主食增色不少，比如增加可可辣醬。

馬來西亞籍甜品師、巧克力大師Brian Tan

如今的餐飲行業來得快去的也快，作為餐飲行業的經營者，更需要有全局觀，無論是從餐廳的菜品，環境設計，服務水準，以及用餐體驗上確保讓消費者影響深刻，并成為你的忠實用戶，聆聽他們的意見也很重要。

吾兆餐飲管理（上海）有限公司董事長何奕萍女士（左2）、上海熠舍餐飲管理有限公司首席運營官胡懿貞女士（右1）以及上海眷饗餐飲管理有限公司CEO聶豹先生（右2）。

在這次本次峰會中，“品質把控和產品研發”兩大課題也引發了來賓們的激烈探討。餐飲行業只有不斷研發出符合市場需求，消費者喜歡的口味中生存，而產品研發只是第一步，品質把控才是王者之道，要讓出品保持穩定的水準才會留住消費者，帶來餐飲行業的生機勃勃。

隨著本次峰會的圓滿落幕，餐飲行業的“匠心”之路也漸漸明朗起來。

面對餐飲行業的風起云涌，雀巢專業餐飲堅信，只要將“匠心精神”更有效地傳遞開來，通過不斷地鉆研產品，分析市場趨勢，了解消費者導向，從而調整餐飲經營方針，攜手行業力量，一定才能讓中國餐飲行業走得更高更遠。