菜譜 | 這位大廚很有型，帶來2道五星級酒店粵菜

廣州日航酒店行政總廚

廣州美食節個人金獎

中國烹飪大師

粵菜十大名廚

中國飯店協會星廚委副主席

也許是在校學藝期間，就受到了粵菜教父級人物陳實老師的指導，又或許是天賦使然，1993年，徐嘉樂就以中廚行政副總廚的身份，為廣東國際大酒店（俗稱63層）進行籌備工作。期間，還接待過前國家領導人楊尚昆、美國前商務部長等多位政要。

當時的63層，是亞洲最高的五星級酒店，踏進這個“最高層”，仿佛也預示著徐嘉樂踏上了人生的第一個高峰。

當然，這個職位除了帶來榮耀，還需要與之相匹配的能力，“要管理的太多了，有宴會、餐廳、員工飯堂”。當時，徐嘉樂需要協助總廚管理208個員工，還有四五個餐廳部門，這對管理經驗尚淺的他而言，更多是一種挑戰與壓力。

“不過，這種壓力同時也能逼你走向成熟。”徐嘉樂坦言，自己也十分慶幸能走到這個位置，讓自己在面對龐雜的任務時，學會了條理性，懂得如何梳理、劃分，將工作精確安排到每個崗位。

對于徐嘉樂而言，成為“63層”副總廚，是他廚師生涯中收獲的一份嘉獎與鼓勵，更難得的是，讓他得到了鍛煉與學習機會，“在63層學到的待人接物，對我以后的廚師生涯起到了很大的幫助，這個平臺讓我得到了鍛煉，雖然當中可能會錯、可能會對，但對與錯都是一種經驗。”

在廚師界，新人通過拜師學藝以求廚藝精進并不奇怪。然而，人們奇怪的是，徐嘉樂年紀不輕、地位不低、廚藝了得，何需拜師？

徐嘉樂坦言，當時的自己已然有些浮躁，“是利永周師父，讓我‘安靜’了下來”。

原來，在半島餐飲集團與利永周合作做籌備工作時，徐嘉樂發現，師父做的菜，不會很難，但他卻會通過一些技巧，將整體菜式的格調得以提升。

例如一道鵝肝，利永周會將其切成小件，然后在底下放塊面包，用以吸收鵝肝的油分，還會配上一塊葡萄汁浸泡過的蘋果，水果的酸甜恰恰中和了鵝肝的油膩，使口味更為融洽甘香。

不過真正讓徐嘉樂詫異的，“不是他廚藝上的技術，而是我發現他的這些菜我都會做，但為什么我從來沒把它如此呈現出來？”原來，這道鵝肝看似簡單，卻是利永周專門向西餐師傅了解了鵝肝特性、試驗了數百次才定下的菜品烹制搭配。

“原來我所缺乏的就是兩個字，用心。”

徐嘉樂（后排中）與利永周（前排左一）的合影

就是從那時起，徐嘉樂開始讓自己“冷靜”下來，并給自己定下計劃：“要留在半島向利永周學習3年。”不過這一待，就待了近10年。

在這10年時間里，利永周從未手把手作過指導，一切都是徐嘉樂從旁觀察學習，在這過程中，他開始對菜品變得專注、堅持、執著。

從廚藝到廚房管理再到人品學習，徐嘉樂隨口可列出師父身上一堆的可學之處，他笑道：“10年都學不夠，師父身上有太多亮點是我沒有的。”

回憶起自己的從廚生涯，徐嘉樂表示印象最深的兩段經歷，一段是在63層，“讓我感受到什么叫‘高處不勝寒’，因為你在那個位置要顧慮很多，要一邊做一邊學”。

另一段便是在半島，“讓我學會了做人以及做菜的執著與專注，這對我的整個廚藝生涯都產生了深遠的影響”。

彼時的日航酒店，地理位置非常偏僻，作為一家五星級酒店，與市中心相距甚遠，且沒有地鐵直達，交通不便，人煙稀少。

沒有人氣、沒有消費力，如何化腐朽為神奇？

“一定要堅持保證出品質量。”徐嘉樂說，出品是最重要的，在他管理的桃李酒家中餐廳，便采用了“63層”對食材的標準規范——連雞蛋都要同一個尺寸！同時，他也擯棄了一般五星級酒店的做法：“大部分五星級的中餐廳都是高高在上的，沒有和社會大眾接軌，吃的是服務、環境，而不是食物。”

所以，要打開這塊偏僻地區的市場，就要與社會大眾接軌。于是，在以出品質量為主的前提下，徐嘉樂把餐廳的消費水平，定在介乎三星與四星之間，以中高檔餐廳的價格，做五星級的服務和出品。

當時在開業后的前三個月，茶市全部打7折；前半年，點心全部打5折，“要先讓客人感受到我們的出品。”徐嘉樂說，“只要口碑傳出去了，又始終能保證出品質量，那么即使以后沒有優惠了，也不用擔心沒有客人。”

在徐嘉樂的帶領下，如今，廣州日航酒店已被評為全國20多家日航酒店中“做得最好”的酒店，每月都超額50%~80%完成營業額。

廣州日航酒店桃李酒家中餐廳

當問及此，他將其總結為三個詞：物盡其用，人盡其才，粗料精制。

在降低成本方面，徐嘉樂對于食材的利用率有很高的要求：“就算往垃圾桶扔進一點東西，我都要看看是什么來的。”

“例如一棵菜心，菜軟可以用來炒牛肉，那么被切掉的菜頭呢？就可以用來和濃湯一起煲。”

又例如各種菌類，要切成好看的形狀，必然會多出很多碎料。對此，徐嘉樂會將其收集起來，做成野菌茸，給到面點師傅，要求他做成野菌餃。

由于徐嘉樂的嚴謹，后廚人員從不敢亂丟一點非變質食材，不敢浪費任何食材，只要能加以利用的，一定會利用起來。

而在后廚人員管理方面，他則表示，“人才不是培養出來的，是訓練出來的！”

這如同軍訓，只有訓練，才能讓人在短時間內達到一定的標準與要求。“因為是訓練，所以不能講條件，只能執行。”

因此，徐嘉樂要求“以崗為本”，每個崗位都有相應的標準和要求，后廚員工只能去適應并達到要求，“不然就out！”

在徐嘉樂的后廚，就如在軍營一般，一切都是“軍令如山”。

“這雖然辛苦，但過后，他們得到更多的是收獲。他們會慢慢理解這些流程，讓自己得到提升。”如同對待自己的形象，從廚藝追求到后廚管理，徐嘉樂都始終做到一絲不茍。

最后，記者問道：“為什么作為廚師要打扮得這么型？”

“必須要型啊！這不僅代表了你的個人，更是代表著你的出品！你越型，客人越信得過。”隨之，徐嘉樂露出了自信的笑容。

合浦珠還伴菊花鱸魚球

＜主料＞

5頭老虎蝦6只，鱸魚球200克。

＜輔料＞

去衣核桃20克，冰肉15克，菊花瓣20克，蛋清1個，蘆筍200克。

＜料頭＞

姜花5克，蔥欖5粒。

＜調料＞

脆漿300克，色拉油1000克 ，米酒3克，雞粉8克，鹽3克，糖5克，生粉10克。

＜做法＞

1.5頭老虎蝦去殼、開背、去蝦線，用手指在蝦背上按一個孔，腌入底味。

2.核桃飛水后下油鍋炸至脆口，用冰肉包裹，拍少許干粉，掛薄脆漿，炸至金黃色，擺盤。

3.蘆筍清炒；鱸魚球下底味腌制，下油鍋拉油至6成熟。

4.調碗芡；鍋下油爆香料頭，放入鱸魚球，下碗芡炒勻，攤開煎至微焦9成熟，上碟，點綴菊花瓣。

燒五谷煎花膠脯

＜主料＞

發好花膠1件125克。

＜輔料＞

燕麥25克，野米10克，山藥粒10克，玉米粒10克，鮮芡實5克，節瓜脯1件。

＜料頭＞

姜片，蔥段。

＜調料＞

鮑汁100克，濃湯100克，雞油20克，蠔油3克，雞粉5克，糖3克。

＜做法＞

1.花膠飛水；鍋下姜片、蔥段爆香后，下姜汁酒、濃湯燒開，用鹽、糖調味后，下花膠煨入味。

2.鍋下二湯燒開，用鹽糖調味后，下入節瓜脯煨入味。

3.山藥粒、玉米粒、鮮芡實分別飛水，用濃湯加鹽、糖煨入味。

4.將煨好的三谷用鮑汁收至入味，裝盤。

5.燒油，將燕麥、野米炸脆，放在三谷面上。

6.花膠撈出吸干水分，入鍋稍煎，倒起。

7.鍋入鮑汁、濃湯，加蠔油、糖、味粉、老抽各少許燒開后，勾芡，再放入花膠略略收汁，出鍋放在五谷之上即可。