菜譜 | 入行31年的大廚，帶來2道新派粵菜

李智明1987年進入新大地賓館工作，跟隨里面的香港師傅學習粵菜。

手藝頗佳的李智明，很快就在業內嶄露頭角了。

于是，1999年，抱著重新學習的心態，李智明進入喜來登酒店工作，成為了酒店首位國內行政總廚。

李智明是如何把采悅軒打造成人氣餐廳，為酒店創收的呢？答案便是——面向大眾化市場，對菜品進行優化創新。

“傳統酒店餐飲經營以酒店房客、商務客人為主，但現在時代已經不同了，我們酒店餐飲經營，要實現大眾化、市場化。這就是說，我們不能只做酒店商務客人、商務接待的生意，也要做本地客人的生意，這樣才能實現餐飲經營的創收。”

而談到如何吸引大眾到酒店餐廳消費，李智明認為，必須要對酒店菜品進行優化調整，讓菜品更接近市場需求。

粵海喜來登采悅軒中餐廳

“不同的時代有不同的需求，我們的菜式需要根據時代需求來進行創新更迭，在傳統的基礎上，不斷添入新的元素，以適應當前市場的需求。比如，人們由追求吃得奢華，變為追求吃得健康，那么廚師在菜式創新上，就要往少油少脂、低鹽低糖的方向去靠攏；再比如，廣州的消費群體已由區域性單一消費體變為綜合消費體，那么廚師則需在菜品中，適當融入全國其它菜系甚至世界其它菜系的元素。”李智明補充道。

具體菜式如“魚籽醬鮑魚撈雞”，這是李智明根據消費者需求，進行創新改良的一道新派粵菜，可以說是廣東名菜“順德撈雞”的升級版。傳統撈雞做法，是以雞湯來浸熟雞，而李智明則改用日式鹵水來浸熟雞，讓雞肉帶上淡淡的芥辣味，以適應大眾口味需求。

魚籽醬鮑魚撈雞

“阿拉斯加蟹腳蒸芙蓉蛋”也是李智明創新改良的菜品之一，這道菜由一道傳統粵菜“芙蓉蛋”演變而來。“芙蓉蛋”本身蛋香濃郁、口感嫩滑，是廣東一道傳統家常小菜，李智明在其中融入了蟹的鮮味，以蛋液和秘制蟹湯對半勾兌拌勻，蒸上十幾分鐘，再搭配阿拉斯加蟹腳，把一道傳統粵菜變為一道備受消費者青睞的新派粵菜。

在這道菜品中，也體現了李智明所提倡的“實惠、大眾”的烹飪理念。因為一整只活的阿拉斯加蟹，價格十分昂貴，很多人都消費不起，而冰凍的阿拉斯加蟹腳，不僅仍保留有蟹的鮮味，價格也相對低廉。李智明在這道菜中，棄整蟹而用凍蟹腳來搭配芙蓉蛋，讓大眾消費者以較低的成本，吃上了價格昂貴的阿拉斯加蟹。

“在對酒店菜品進行優化調整的同時，也要適當考慮成本，把價格控制在大眾消費者可接受的水平區間。”李智明指出，讓消費者能消費得起，這也是菜品優化調整的目的之一。

從高端走向大眾，是近幾年來粵菜發展的趨勢。這，也是李智明這幾年來創新的方向。

近年來，以鮑參翅肚為代表的高端粵菜熱潮逐漸消退，很多人認為粵菜正在衰退。對此，李智明并不認同，他稱“這只是一種錯覺”。在他看來，粵菜的熱潮從未消退，只不過是換了一種形式存在。比如現在正生機勃勃的大眾粵菜、新派粵菜等，只是因為缺乏宣傳，以致尚未形成市場認知。

“鮑參翅肚并不是粵菜的根，粵菜的根是在民間、在大眾，粵菜這幾年的發展正在回歸理性。”李智明告訴記者，鮑參翅肚已是明日黃花，未來粵菜只需把雞鴨鵝魚等傳統大眾食材不斷優化創新，做精做透，便會越做越經典，同樣能創造出不亞于鮑參翅肚的市場認知度。

在這個過程中，粵菜需要創新。而創新，則要求廚師了解粵菜的歷史文化。

“你要知道這個菜的根本是在哪里，原來是怎樣的，是用什么材料來制作的，為什么要這樣制作。只有把基礎搞好了，你所做的創新，才能不失粵菜精髓。”

在采訪最后，李智明嘆道，“最怕的是什么？最怕的就是，廚師對菜式不了解，自己想怎么做就怎么做，最后創新出來的東西四不像，扭曲、破壞了人們對新派粵菜的認知，實在可悲可嘆。”