年底了，海底撈又上榜了

紅餐網 ? 2018年12月25日 21:45 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

2018中國餐飲品牌力百強榜重磅發布，火鍋上榜19家，成為僅次于中式正餐的第二大品類。

近兩年，全國火鍋店數量與餐飲門店數量漲幅保持一致，餐飲大盤占比穩定維持在4%。火鍋品類的發展勢頭，何以如此穩定而強勁？

3個月前在港交所上市的海底撈，是中國第一家、目前也是唯一一家營收超百億的中餐企業。中國餐飲千千萬，為什么是一家火鍋店坐上了頭把交椅？

榮膺2018中國餐飲品牌力百強的這些火鍋品牌，或許可以給你答案。

　　

本次上榜的火鍋品牌中，川渝火鍋占據了11席，依舊是品牌力聚焦地；粵式火鍋和主打羊肉涮鍋的北派火鍋各占3席；臺式火鍋和燜鍋各占1席。

由此可見火鍋的精細化發展：從前，人們吃火鍋，只有“紅湯”和“清湯”兩個概念，且北方吃麻辣，南方吃清淡，區域劃分涇渭分明。如今，隨著消費升級和市場開拓，火鍋以口味、地域、工藝為主分為了六大派系：如以“麻辣”著稱的川渝火鍋、以“銅鍋涮羊肉”為精髓的北派火鍋、以“清淡”“新鮮”為代表的粵系火鍋、主打一人食，簡單快捷的臺式火鍋、“酸辣”+“天然食材”的云貴火鍋，以及海南椰子雞火鍋、韓式火鍋等其他火鍋類型。

經過對全國370個主要城市、30萬個餐廳、超過5萬個品牌的調研和數據分析，在針對火鍋品牌的研究中，紅餐（ID：hongcan18）總結了幾個特征。　

川渝火鍋同質化嚴重，如何突圍是重點

從分布數據來看，川渝火鍋的主陣地仍在它的發源地，僅重慶一地就有近3萬家，但完成“從做菜升級到做店”“從耕耘品類進化到樹立品牌”的市場教育的商家卻不多。上榜的品牌里，以海底撈、巴奴、德莊、小天鵝為例，都是經營超過10年的老品牌，具有品牌力能夠突圍的新品牌鳳毛麟角。

這反映出川渝火鍋的一個短板：同質化嚴重。這也是為什么火鍋市場看起來一派紅火，但能走出去、形成品牌影響力的卻很少的原因之一。

其二則是缺乏品牌意識。川渝地區的“蒼蠅館子”很多，因為味道好而受到熱捧，很多老板滿足于排檔式的經營方式，少有餐飲老板重視升級，積極謀求品牌化轉型。從地域分布來看，北京及上海等東部地區的火鍋品牌升級需求及意識明顯高于川渝地區。

川渝火鍋想要走出來，就必須完成品牌力的塑造——餐飲行業有個有趣的現象，雖然餐飲市場那么大，大家關注的品牌卻是高度集中的，說到火鍋，人們很滋潤馬上會想到海底撈或者巴奴。

那么，對已然成為紅海的川渝火鍋市場來說，還有沒有機會？

機會當然有，那就是通過差異化打造找到自己的一席之地。比如海底撈，大家都稱贊它的服務；比如巴奴，主攻毛肚火鍋，產品一如既往地好。正是差異化讓它們升級成為行業頭部品牌，而且在今天競爭愈發激烈的火鍋市場中站穩了腳跟——它們的市場教育已經完成了，形成了品牌力。

本次上榜的品牌中，有的產品沒有巴奴的極致，但是安全、放心，有地方特色；有的服務沒有海底撈這么極致，但是也適度、輕松。這就具備了品牌力打造的基本條件，除此之外，就要深耕消費者心理，打造屬于品牌獨一無二的特點，不用多，一兩點就足以讓人記住你。

例如珮姐老火鍋，原本也是重慶朝天門的一個蒼蠅館子，曾消失了很多年，后經掌門人重新定位品牌文化后再戰市場，短短三年多時間就形成了自己的品牌力。

首先，珮姐老火鍋在傳統重慶火鍋的基礎上，除了保證產品和服務品質之外，賦予了其碼頭文化中提煉出的雅文化，它的“器”和“氣”打造得極具特點，小到一只湯匙也有自己的心思，進到店里，就能感受到獨一無二的濃厚的地方特色和藝術氛圍。

每一個品牌，要讓消費者更深地理解，溯源和提煉文化非常重要。

此外，有效宣傳也是品牌建立品牌力的重要手段，這次上榜的辣莊和珮姐老火鍋在企劃宣傳方面可謂成功案例，辣莊通過明星開店自帶流量；珮姐老火鍋營造“回家”文化，多渠道多管齊下。

酒香也怕巷子深，當品牌提煉出了自己的文化，就要通過有效的宣傳方式和途徑，完成對市場和消費者的教育，打造品牌力的升級。

以潮汕牛肉火鍋為代表的粵式火鍋的趨勢，顯現出低開高走的趨勢。經過了瘋狂閉店風潮的洗牌期，粵式火鍋逐漸進入成熟期，呈現出了較為強勁的勢頭。本次上榜的陳記順和、八合里海記牛肉店、左庭右院鮮牛肉火鍋，都在一、二線城市擁有不錯的市場，奠定了穩定的品牌力。

從數據來看，健康膳食是大趨勢，一年比一年明顯，而且會成為將來的主導方向。粵系火鍋口味講究“淡而有味”，重視食材的原味和新鮮度，契合近年來消費者健康膳食的需求。數據顯示，2017年至2018年的粵系火鍋店數量的增長率顯著高于其他細分品類，達到67.4%，且在高端餐飲中的占比為所有火鍋品類中最高，達到18.3%。

與粵式火鍋一樣，主打健康養生的北派火鍋的市場也一樣看好，本次上榜的，既有老字號東來順，也有品牌力過硬的小肥羊。從前，老北京火鍋、羊蝎子火鍋只出現在北方地區，如今已在東部地區突圍。

同為單品火鍋，因為食材的局限和地區口味的不同，相較北派火鍋，粵式火鍋的勢能更強，品牌力指數也更高。

據統計，火鍋消費用戶整體20—40歲占比近九成，北派火鍋、粵式火鍋30歲以上消費用戶略高于其他細分品類。

做餐飲最難把握的，是一個“人”字，如何賦予客戶更高的綜合體驗價值？紅餐（ID：hongcan18）認為，粵式火鍋的文化和理念做到了。

由下圖可見，火鍋店主要集中在川渝、廣東、華東地區，以四川為中心逐漸向東北部地區擴展；粵式火鍋店則從華南地區向西南及東部沿海地區擴展。經統計，本次榮登百強榜的品牌中，超過8成已從一線城市延伸至四五線城市。

同時，口味版圖正在潛移默化地發生變化，在抽樣研究排隊時長1~4小時的火鍋后發現，川渝辣仍是主要味型，但粵式、臺式、北派、日式等清淡型口味的火鍋也很受歡迎；在30歲以消費人群中的調查數據顯示：甜鮮小勝麻辣。

當下，餐飲的經營半徑從線下堂食擴展到線上外賣、電商零售。整個餐飲系統出現了越來越多的新維度。

在火鍋行業，新維度更多體現在頭部品牌，當橫向滲透經過幾個階段的成熟期后，開始縱向拓展延伸，線上外賣和電商零售逐漸活躍。以2017年雙11當天為例，海底撈、大龍燚、德莊、小龍坎等品牌的方便小火鍋就共計銷售近60萬盒，越來越多的火鍋品牌也加入了線上外賣的行列。未來，會有更多的新維度出現在餐飲系統，這些新維度會和傳統模式一起，在不同客群中持續營造品牌力。

總結

巴菲特說：人生就像滾雪球，重要的是找到很濕的雪和很長的坡。

餐飲品牌化已勢起風至，無論新舊大小，餐飲企業都在積極聚焦于自身品牌的塑造。

無疑，面對動蕩的市場環境，餐企唯有內外兼修，打造品牌核心競爭力，搶占消費者心智，才能在競爭中立于不敗之地。

編輯|紅餐_左永君

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