文丨職業餐飲網 焦逸夢
“機器人進入餐飲業啦！”
“這有啥新鮮的，都喊了四五年了，機器能替代人工？多半是噱頭罷了！”
可在你不以為意的時候，全國3000多家餐廳都引入了傳菜機器人，海底撈200多家門店，呷哺呷哺、巴奴、外婆家等頭部餐企也都開始應用了，不僅效率翻倍，這些機器人的“月薪”還只要2000元！
張勇稱：“我的服務員是用來為顧客服務的，不是用來傳菜的！”
隨著5G時代的到來，未來，那些重復性的、不能直接為顧客創造價值的崗位，都將被機器人和人工智能代替！
到底，傳菜機器人有什么價值？值不值得餐飲老板引入呢？
（呷哺呷哺的傳菜機器人正在工作）
經2次迭代，傳菜員將逐漸被機器人“干掉”
為什么以前的傳菜機器人沒法替代傳菜員的崗位，而現在的傳菜機器人能做到呢？它到底有哪些變化？
1、第一批傳菜機器人重“人形”，中看不實用
（人形傳菜機器人的視頻地址）
2016年，第一批人形傳菜機器人的出現！
從創新角度來說，它開啟了餐飲智能化的新時代！但這“橫空出世”的第一批傳菜機器人，雖然很吸引人，但卻不怎么實用：
它，重在“人形”，模仿服務員的姿態和動作，手里端著一個托盤，需沿著餐廳規定的軌道行駛，吭哧吭哧響，一次最多上3份菜，上菜速度還沒服務員快；而且一個機器人造價不菲，6萬元/個；從成本和效率上看，都沒有足夠的理由讓餐廳老板去選擇它，更多的是一種噱頭。
2、第二批傳菜機器人重“效率”，最高日配送400個托盤
2018年，從海底撈的智慧餐廳開始，第二全新的傳菜機器人逐漸進入大家的視野。
和前幾年多半是噱頭不同，目前它已經在全國很多門店投入使用了！
海底撈、呷哺呷哺、外婆家、巴奴、旺順閣、德莊、阿五黃河大鯉魚等餐飲品牌都已投入使用！
（外婆家引入傳菜機器人）
1）無需軌道，不僅識路還懂避讓顧客
很多人聽到機器人傳菜，會產生的一個疑問是：“用機器人傳菜，可機器人能識路嗎？”
還真能！在傳感器技術和定位技術的支撐下，服務員只需設定桌號，機器人就可以自己走過去了（而且不用像第一批傳菜機器人要走專門的軌道，可以在地面上自由通行），到達指定桌號后，由服務員把菜端上桌，再給機器人一個指令，它就能返回了，這個傳菜任務也就結束了。
可餐廳人那么多，到處走動的服務員、顧客甚至是熊孩子，機器人會撞到人嗎？一般不會，因為傳菜機器人還有自動避讓功能，人多走不過去它會用語音提醒大家讓路，人少它則可以靈活避讓通過。
（海底撈引入傳菜機器人）
2）一次送20多個菜，效率比人工高2倍
以火鍋店為例，一桌客人如果點了20多道菜，以普通的傳菜工一次送5道菜的量計算，得跑4-5趟才能送為完，所以火鍋店里經常出現傳菜員穿梭忙碌的場景。
但有了傳菜機器人就不一樣了，一個機器人可以裝載3-5個托盤，一個托盤放3-5個菜，跑一趟一次就能送20多個菜；
據統計，一臺機器人每日平均傳菜量達到300盤以上，在節假日高峰期單日傳菜量可超過400盤，2臺機器人即可完成一家位于北京熱門商圈的火鍋店3~4名專職傳菜員的工作量，效率相比人工實現了150%~200%的提升。
（傳菜機器人有5個托盤，一個托盤能放4-5道菜）
3）一次送多個桌，支持多任務配送
根據記者觀察，目前絕大多數傳菜機器人都是一次配送一桌，然后任務結束返回；
但也有傳菜機器人支持多任務配送，送完這桌的菜，還能接著送下一桌的菜，根據最優路徑送到多臺餐桌，這樣，傳菜機器人的效率又將有革命性的提升！
（巴奴引入傳菜機器人）
6萬元/個、應用有限，餐企到底該不該引入？
傳菜機器人真有那么好嗎？它最大的問題又是啥？
1）一個傳菜機器人近6萬元，中小型餐企“引入難”
記者在淘寶上搜索“傳菜機器人”，發現一個傳菜機器人的售價在5.8萬元，這對絕大多數餐企來說，都是一筆不小的投資。
但售賣傳菜機器人的一方，會算一個帳，告訴你“薪水”比人工低得多，比如如果將購買成本均攤到三年內，每月成本僅千元，而且還省下了服務員每月工資、食宿、五險一金等綜合成本。
但問題是，在餐企平均壽命只有508天（1年半）的當下，多少餐廳能收回這個成本呢？
所以，現在使用傳菜機器人的多是一些知名連鎖餐企，而因為成本高昂，對全國中小型的餐企來說，仍需要觀望。
2）機器人運行需“寬廣的場地”，或將犧牲餐位
記者的同事在呷哺呷哺的門店體驗傳菜機器人時發現了一個問題。
傳菜機器人只能在寬廣的“大路”行駛，到有些比較窄小的路，它就無法進去了，還是需要服務員跑過去端。
也就是說，要引進傳菜機器人，在餐廳設計時就得考慮到這點，需要給機器人運行，提供更大的場地，但這在某種程度上就犧牲了餐位，而犧牲餐位，就意味著犧牲了部分營收。
（呷哺呷哺的傳菜機器人）
3）應用場景多為火鍋店，暫時無法傳“帶湯的菜”
海底撈、呷哺呷哺、巴奴都在用傳菜機器人，但轉念一想，傳菜機器人多半是火鍋店應用，其他類型的店鋪好像少一些？
這一方面是火鍋頭部品牌海底撈的示范效應，另一方面也是因為火鍋類的食材傳菜難度更低，畢竟現在盛火鍋底料的鍋還是需要服務員上的。
所以，像一些擺盤要求高的菜品、湯菜等傳菜難度較高的菜，對機器人的減震感等要求更高，機器人暫時還無法勝任。
4）在北京等一線城市受歡迎，三四線城市或暫不需要
傳菜機器人的一大意義是，降低傳菜工的成本，但這可能只適用于北京等人工成本高、對新鮮事兒接受快的一線城市。
從目前的現狀看，在三四線城市或一線不需要太多服務的餐企，可能一個服務員的成本也沒幾千元，還能兼任點餐、收餐等任務，在這種情況下，再去花大幾萬買個機器人，就沒多大意義。
一項新技術從面世到被大眾所接受，總是需要時間的，目前已經有一小部分餐企已經開始大規模運用了，相信在不久的未來，傳菜機器人將在一線城市甚至是三四線城市全面鋪開！
職業餐飲網小結：
人工智能進入餐飲行業，或將引發一次性革命性的變革！
我們餐飲老板在低頭干活的時候，也要抬頭看路，多關注大趨勢，根據自己的能力和需求及時跟上時代步伐，或許能少走很多彎路！
（本文作者焦逸夢，微信wisdom2015jiaojiao，如對文章有探討，請加微信。）
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
（部分圖片來源于網絡）
30年堅持看《新聞聯播》，它從夫妻店到全國知名餐企，業績從無下滑！
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