如何在新“戰國時代”殺出一條血路？餐飲大咖這樣說

7月14日，由紅餐網主辦，刻度信息協辦，紅餐俱樂部承辦的“2016餐飲財富智慧分享會”在上海舉行。

2016餐飲財富智慧分享會

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永和豆漿 、邢少爺美食航母、食在不一樣等餐飲品牌掌門人，刻度信息、筷來財等機構掌舵者，與150位餐飲人，共同探討了餐廳發展的趨勢。想要活得好，要看這幾個變化……

三高會持續存在，餐廳不變就要亡

從我的角度來看，2016年至2020年，這五年來餐飲行業會有什么樣的變化？我覺得，餐飲行業“三高”現象肯定會長期存在。鋪租上漲、物價上漲、工資上漲。

以上海靜安區為例，40多平米的店鋪，各方面符合標準，光是轉讓費就要20萬，而且什么其他都不含。然后租金又以萬計，每年以5%到10%向上遞增。

上海地區5月份開始豬肉的價格漲的很厲害，這部分的成本要公司和中央工廠來分攤。

▲永和豆漿副總經理 徐寧寧

工資上漲的情況，今年4月1日開始，基本工資是2190元，這個成本是非常非常高的。現在人員變化非常大，不僅成本高，而且對自己職業化進程的路線完全和我們想象當中的不一樣。

未來這五年，我們整個大的困局還仍將出現，也希望未來有更多的資本方、新興餐飲企業給我們更多的思路和方向。

再看看消費端的新變化。“90后”，往往擁有自己的個性主張，他們是隨著網絡而生的一代，可以一天不看電視、一天不逛街，也可以一天不給父母打電話，但不能一天不刷朋友圈。

在外環境之下，我們傳統餐飲必須要了解外觀情況，還要了解自身情況，隨著這樣的時代去發生變化，變則通，不變則亡。

產品絕對不是菜品，產品有三元素，第一個是這個餐廳的菜品，第二個是這個餐廳的服務，第三個是這個餐廳的氛圍。

把這三個元素都按照10分為滿分標準來計算，如果是一個高檔類型的餐廳，菜品只要達到7分就夠了，但是服務一定要大于10分，可能要做到12分，氛圍也要做到12分。

做事情，我們要懂得持續，要懂得抓重點。大眾類型的餐廳標準就是快，永遠要快，從預訂開始，如果你的服務快沒做到，你抓其他方面的，我認為就是亂搞。

▲刻度信息創始人 張舟

那么，氛圍對于大眾類型餐廳，在氛圍方面需要抓的第一項標準是什么？

“微笑”是氛圍方面應該抓的第二步，第一步是“干凈”。無論什么時候都要干凈，餐先、餐中，餐后，過道、走廊、衛生間等等。就像一個人可能穿著很簡單的服裝，但是我很干凈。

對于一個企業來說，我們一定要有一個工作機制，這種機制是看似無形，實則有形地存在于餐廳各個細胞單元以及集團各個細胞單元里面，這是不能否認的。

餐飲新戰國時代，生存的三大武器。

本來餐飲是憑手上的絕活，做一道好菜，能讓大家喜歡餐廳，來吃就賺錢了。

一開始很多老板是廚師出身，現在隨著時代變化，互聯網發展，金融資本的介入，導致餐飲行業突然變得豐富多彩起來，從一個封閉的圈子變成開放的圈子。

▲筷來財 副總裁 商繼軍

接下來就是壓力增長，我們叫它叫新戰國時代。我們說四高一低，高房租、高工資、高營銷費用、高采購成本，低利潤空間，壓力持續存在。

第二個是轉型之痛，高端餐飲崩潰，消費需求轉移，轉型升級是難以避開的必經之路。競爭白熱化，“互聯網+”大背景下新品牌、新勢力帶來了巨大威脅，也帶來九死一生的危機。

我們認為未來30年是大眾化、品牌化連鎖餐飲的天下。產業一定是橄欖型的，而不是金字塔型的，未來大品牌化連鎖餐廳是未來的窗口。

在這個變化的過程中，發展不可或缺的三大武器：

1、食材穩定、高品質，低成本。

2、大規模擴張及運營所需資金。

3、專業供應鏈服務。

如果你不能讓員工輕松，你就別想自己輕松。

老板之所以累，就是很多時候你根本不是從讓輕松角度入手思考問題，初心就錯了。千萬不要認為員工會用老板的心態去做事業，95%的員工都不是這樣想的。

▲食在不一樣副董事長 羅大志

我的體會，第一：不要高估員工的覺悟。員工會說：別和我說理想，我的理想就是不上班，所以跟我談理想根本無效。

第二個，不要高估員工的理解。我們自己在餐飲企業工作這么多年，廚師一個月只能休3天，全勤可以休4天，為什么？因為老板覺得廚師更重要，出品的穩定跟廚師在崗關系很密切。

所以每半年里頭，員工座談會的時候，就有員工提出這個問題：為什么我們只能休3天？我總是解釋說，老板很重視你們。做了3年以后，被迫投降，所有廚師全部休4天。

第三：大道至簡。如果沒有至簡，說明我們的方案還有很重要的改進空間。我個人的理念是，整體上從減負角度讓他輕松。

最近這兩年做O2O餐飲的人一波接著一波突飛猛進下來，兩年前我就跟他們說，這幫人肯定死的很慘。

首先，他沒有在這個行業當中干過，就因為什么都沒干過，所以什么都敢講。真正干過以后，才發現餐飲行業還是要務實一點。這兩年炒作做米粉的，最終去玩高科技、點餐系統。

到今天為止，在中國實現這些事情純屬是扯淡。美國餐飲程度比我們中國發展迅速，比我們經驗超前，因為是靠整套強大的系統。開了一家小店把整個餐飲顛覆掉，拿什么顛覆，最后把自己的店都玩死了。

▲邢少爺美食航母創始人 邢志遠

去年5月份開始運作邢少爺，很多人都說你這是扯淡。我們專注這個事情，我先收購兩家工廠，把基礎打牢才可能做得到。

我們講在餐飲行業當中，所有坑誰都替代不了，只有自己一步一步走完以后才能確定你是否能走向成功。不管誰最先，誰最后，關鍵是誰能走到最后。大家不要怕互聯網這一波，互聯網這一波會死的很慘很慘。

聽風跟隨風的人這是與生俱來的潛質，在座餐飲人，如果對自己整個團隊，對整個餐飲市場把控來講，一定永遠要去做聽風、隨風，千萬不要去做跟風。

人性最大問題是他很要面子，也就造就了餐飲行業出現了高大上的一些模式，店越開越大，90年代到2000年幾乎一二線城市幾乎都是航空母艦的餐廳出來，這就是人性，人性跟消費群體有關的。

而到了今天，為什么大家都在說小而美，因為出現變化了，因為這個社會在進步，消費群體在改變，成本在增加，現在來消費的不僅僅是外面了，而是中國各個層次的人都有。

我相信招人是所有餐飲企業的通病。因為這個行業太艱難了，365天天天要工作，沒有節假日。企業的成本增加，租金增加，從而改變了這個企業的模式。

▲上海社會餐飲資深經理人 賴林萍

餐廳經營模式的改變，以及營運模式、管理模式的改變，這些都是跟人性有關，我認為今后餐飲走向創新的模式是在人。

我始終認為去聚焦這個產品的時候，當客戶主動為我們的產品去傳播的時候，我們的企業最終要回到品牌，也就是說產品是由一個品類，體現了一個品牌，最終成就了你這個企業。

記者：紅餐網＿孟令強 | 攝像：紅餐網＿王偉

編輯：紅餐網_咸余

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