【行業觀察】供應鏈為“王”時代，新開餐廳可不能忽略了這個環節

很多人說，海底撈上市很大程度上歸功于其火鍋底料供應商頤海國際。還有最近餐飲供應鏈企業「信良記」獲3億元融資的新聞引發了不少餐飲人關注。近兩年，很多投資機構明確表示，2019年投資方向不看重餐飲品牌，只聚焦于餐飲供應鏈，這足以說明了餐飲供應鏈的重要性。

近兩年，餐飲供應鏈發展得越來越完善，完善的供應鏈可以幫助餐飲老板解決哪些問題？

1 降低提效

以爆火的小龍蝦產業為例。傳統的小龍蝦流通模式，小龍蝦需要經過重重經銷商的流通，才能從田間到達各地市場，整個流程損耗大、效率低，再加上小龍蝦供給時間、數量、價格波動大，不少餐廳都處于微利或虧本狀態。

而這種現狀，在專門的供應鏈企業介入后發生了明顯的變化。通過打通供應鏈可推出了爆品小龍蝦、酸菜魚、香辣大閘蟹等標準化產品，餐廳只需簡單復熱即可食用，實現了“去廚師、去技術、去損耗”的效果。

顯然，找到合適的供應鏈，可大大提高餐廳的運營效率，以及單品利潤和門店利潤。同時，產能更容易控制，方便根據市場需求靈活調配；菜品標準化程度也更高，易于口味的統一。

2 保證食材新鮮度

新零售時代，消費者講求“鮮度”為王，供應鏈的產品研發能力、完善的冷鏈物流體系、餐飲供應鏈閉環能力能夠為餐飲商家快速提供高質的食材，滿足餐飲采購商“鮮度”為王的需求，還可以幫助整個餐飲行業解決痛點并提升效率、節約成本。

而海底撈之所以如此火爆，完善的供應鏈是重要原因之一，保證了食材供應的穩定性和新鮮度，更重要的是提高了成本控制能力。

3 支持品牌標準化與規模化建設

提到“成本控制”，不得不提到外婆家、綠茶餐廳。這兩家餐餐廳的高性價比贏得了很多消費者的青睞和光顧，在全國餐飲業中占領了很大一部分市場。

曾有人懷疑，它們的菜品價格如此優惠，餐廳真的能夠盈利嗎？

這時候大家可能忽略了它們背后的中央配送中心，完善穩定的中央配送中心讓原材料供應不僅“便宜”，而且是“標準化輸出”，這才有利于它們的品牌化建設和大規模化發展。外婆家吳國平曾提到外婆家食材中“雞”與“鴨”的處理，外婆家曾推掉了人工宰殺的三家工廠，最終選擇與從養殖到加工全部流水線生產的工廠合作。

不難發現，凡事餐飲業的大牌，都會有其完善的供應鏈作為支撐，如：海底撈、肯德基、星巴克等。原料的定量、定向、標準包裝供應，供應渠道的流暢與優化，意味著餐飲商家的低成本運營，也支撐著規模化門店的標準化運營。

4 如何選擇供應商和供應渠道

餐飲供應渠道多元，餐飲企業采用多供應商模式，70%餐飲企業供應商數量在100個以上，通過產品價格和質量的對比，通過多供應商同行競爭，可擇優而取，有利于控制成本，提高企業經濟效益，降低因延遲交貨帶來的采購風險。

傳統供應鏈和海底撈供應鏈對比圖

但需要注意的是，多供應商帶來多種選擇，同時也帶來了供應商管理中采購分散、訂單處理程序復雜等困難。餐飲供應鏈的優化首先要從最前端的采購和供應商管理開始，要做好供應商整合。

有餐飲老板這樣認為，構建完善的供應鏈只適用于大牌規模化餐飲，對于中小型的餐飲商家來說毫無意義。餐謀軍師認為，近兩年餐飲供應鏈產業越來越完善，無論是品牌規模化餐企還是中小型餐飲商家都可以選擇合適自己的供應商和供應渠道，達到降本提效的目的。

餐謀軍師，百萬餐廳的軍師謀士，掃碼識別關注“餐謀軍師”，每天即可獲取行業資訊、餐廳經營痛點解決方案。