一天賣出300塊牛排，20平的餐飲小店成90后新寵！

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

在杭州的城西，30個平方米的艦匠是銀泰城粉絲的新寵，上周末一天賣出去300塊牛排；在城北，4個月大的馬路炸雞在永旺夢樂城里開出了第四家店，面積不過20多平方米，4個店員，一天翻桌超過20輪。

吃日料、吃牛排、吃炸雞，小店正在成為市場的新寵兒。

網紅餐廳排隊潮退去

抓眼球的創意餐廳倒了一批

最近這幾年，很多餐飲店莫名其妙說紅就紅了：便所主題餐廳，餐具和美食都像便便;水貨餐館，不提供餐具，請手抓吃海鮮；號稱500萬元買秘方，在雕爺牛腩能和大咖同吃一口咖喱……很多餐飲老板不斷推陳出新，試圖用營銷抓住眼球。

不過，眼下有消息傳來，湖南57度湘餐飲集團旗下的全國連鎖餐廳賣水貨，雖然杭州店還開著，但全國其他城市部分門店已悄悄關掉；韓寒一手打造的文藝范兒餐廳很高興遇見你，似乎結局更慘烈，繼國內不少城市關店之后，就在前幾日，杭州店也關門歇業。

數據顯示，2016年全國餐飲收入超過3.5萬億元，同比增長11.2%。但是餐飲業的月倒閉率高達10%，年復合倒閉率超100%，北上廣深僅半年就有16萬家餐廳關門。

除了網紅餐廳，許多老牌巨頭也難逃下行的命運。有數據顯示，火鍋風向標海底撈，單店贏利能力也開始下降；吳國平親口承認，外婆家的增速開始放緩。究竟什么樣的餐飲才能活下去?是否跟所謂的餐飲寒冬有關?

一位業內人士透漏，過于強調“用餐體驗”和“好玩”，容易跑偏。餐飲消費本質上是為了口腹之欲，網紅餐廳骨子里仍是傳統餐飲，“漂亮的外衣”確實能吸引顧客第一次消費，但不能指望用來滿足顧客第二次、第三次的口腹之欲。好看、好玩、好聽是餐廳帶給消費者的附加價值，無法獨挑大梁。

不過，在這位業內人士看來，餐飲寒冬，一直是個偽命題。因為餐飲總盤子仍在不斷擴大，而且還會持續擴大，這是客觀趨勢。

站著吃牛排，6分鐘吃到炸雞

好吃劃算的跳蚤小鋪走來

親眼看著一整塊厚實的牛排放在鐵板上“嗞嗞啦啦”作響，油星四濺，香味四溢，關鍵是價格只要兩位數，這一刻，你會不會愛上了牛肉?艦匠的創始人是個90后，名叫陳紀云，去年年中開始創業，“想讓大家都能享受到高端食材”，因為這個初衷，陳紀云開出了這家小小的牛排店。

店鋪面積不過30個平方。菜單相當簡單，3種牛排，一種香腸，一道色拉，外加5種罐裝飲料。顧客根據自己的胃口和喜好選好肉后，帥哥店員先切肉，然后不加任何輔料，原汁原味直接上鐵板，煎好出鍋，切成小塊，裝在一個紙船容器上，大家就能外帶邊走邊吃了。“因為小店只有幾個吧臺站位，而牛排的最佳食用時間是出餐后15分鐘之內。”

陳紀云解釋，在艦匠吃牛排，人均消費大約50元，同在銀泰城的王品牛排人均超過300元。“我們的顧客年齡集中在二三十歲，不少健身人群也很喜愛。”

吃遍各種美食的人們，需求也越來越多。但真的面對更多選擇時，很多人又犯了選擇困難綜合征。所以，最終他們更相信專業。于是，單品店紅了。

籌備了一年，THANK U MUM的創始人何學鋒又一新品牌馬路炸雞推向市場4個月了。這個品牌定位極簡，炸雞外加石鍋飯，一個屬特色，一個走剛需。不以產品數量取勝，反而追求產品更少，品質更高。

和平廣場里的這家馬路炸雞是樣板店，面積只有20個平方米，4個店員，全天營業。價格也很劃算，最便宜的五彩石鍋拌飯售價12元，最貴的鰻魚石鍋拌飯以及蝦仁石鍋拌飯賣20元。招牌紙皮有骨雞售價19元一份。總的來說人均不超過三四十元。

在現場可以看到，操作區域用半人高的隔板圍起來，里面的操作全程可見，整個食物出品流程是一條流水線。以石鍋飯為例，鍋底刷上黃油、盛好米飯，再鋪上各色蔬菜，加一個煎好的荷包蛋，上鍋加熱，最后倒入調味料，全程不過6分鐘，12份石鍋飯同時出爐。

何學鋒透漏，操作全程都有標準化SOP手冊，就連備多少貨都是大數據事先測算好的。“這家店目標就是不讓大家排隊，任何為了食物動輒排兩三個小時的隊都是不符合常理的，高品質、好吃、連鎖化，就像中國香港的大家樂、一風堂，日本的吉野家。”何學鋒透露，馬路炸雞單店最多時一天的營業額將近7000元，一年的營業額超過150萬元。

小店比拼的是后臺供應鏈

陳紀云表示，家人是做服裝生意的，自己則在商場工作過一段時間，對消費客群的動向潛心研究過。在他看來，如今投資一個服裝品牌至少需要上千萬，而如果開一家300個平方的餐飲店，投資需要300至500萬元，至少12至15個月才能收回成本。

“如果像現在這樣的艦匠，一家三四十方的店，投資50萬元就足夠了，三四個月就能收回成本，如果短期內發現問題還能及時調整方向。”陳紀云透漏，到現在，艦匠已經開出了5家店，按照陳紀云的設想，今年上半年還將開出2家，杭州地區要開出10到12家。

不過，操盤一家小店，看起來資金風險系數小，但要想要長長久久開下去，并實現商業價值，規模化連鎖化是必經之路，更激烈的比拼在背后。

“贛南橙在水果店里賣6塊一斤，勾莊批發4塊一斤，我從源頭一次性采購10噸20噸，一斤只要1塊8，這就是供應鏈的魅力。”何學鋒從事餐飲20多年了，從最早的景區餐廳江南阿二，到一炮而紅的THANK U MUM炸雞都出自他之手。在他看來，餐飲行業是一個很特別的傳統行業，很多人說它門檻低，但餐飲業不缺勤奮和努力，只是缺少創新和現代管理。

何學鋒解釋，在馬路炸雞20平方米的背后，有一個強大后臺。團隊高層80%來自百勝星巴克，他們整合了包括采購、儲存、生產、配送在內的供應鏈，投資了一個可以服務百家門店的2000多平方米的中央廚房。此外，品牌包裝能力、運營管理等這些系統支撐了一個小店。

“坪效好，模式簡單，可以規模化，符合未來趨勢。”何學鋒表示，THANK U MUM到了第三年，2016年的時候營業額翻了一番，而馬路炸雞可以做到每年300%至400%的增速。

不難理解，隨著消費升級和消費群體的變化，具有清晰產品定位，擁有品牌勢能的餐飲品牌可以大大降低獲客成本，逐步形成集供應鏈優勢、品牌勢能、產品創新、人才優勢、選址拿鋪等諸多優勢于一體的馬太效應。

“我們會在3個月內做到10家門店，同時已經在對接機構，準備引入戰略投資者。”何學鋒表示，馬路炸雞目標是開千家。