• 疫情后,餐飲業將成為精細化運營的活兒,效率為王!


    19.03.2020



    導讀中國經濟的基本面,已經從增量增長,轉變到存量增長。

    看好三類創新型公司:擁有完整研發體系的大公司、能及時把技術轉化為產品的初創公司,以及在管理模式上創新的傳統行業公司。



    本文1948字;需6分鐘閱讀;閱讀建議:先收藏后細讀

    本文來源:菁財資本(ID:jcziben)

    作者:K先生



    有人說,這次疫情讓餐飲行業的底褲都露出來了。

    根據行業協會的統計數據,餐飲業員工工資和房租的兩項剛性支出,平均要占到收入的30%,而全行業的平均凈利潤率卻只有10%(注意這里統計的應該還是有規模的餐企,大量的個體餐飲凈利率應該更單薄)。
    因此,有人算了筆賬:餐飲業停業1個月,僅員工工資+房租兩項支出,就基本要消耗掉3個月的凈利潤;停業2個月,消耗6個月凈利潤;停業3個月,消耗9個月凈利潤,等于一年白干。
    而且未來可預見的是,原材料成本、人工成本、房租成本都會持續剛性上升,偷稅漏稅、不繳社保等不合規空間越來越小,而且競爭還在不斷加劇……
    而通過這次疫情,有不少餐企開始逐步認清自己,其實并不是自己多優秀,只是同行干得太差罷了。
    因為過去這些年餐飲業屬于野蠻生長期,很多的餐企老板對于品牌營銷、產品上新都比較重視,但都自動忽略了對組織能力的打造,管理運營效率的提升。
    但恰恰是因為行業的凈利潤很薄,所以強大的運營效率變得極其重要。當然,做好餐飲企業的管理運營其實非常不容易。
    一方面,因為餐飲業的產業鏈條非常長,從原材料采購、運輸,到儲存保管,再到生產制作,最后到客戶面前。
    另一方面,餐飲業生產、零售和服務等多重屬性的疊加,也使管理變得更為復雜。
    01
    實際上,人類的歷史是個效率進化史,企業競爭就是高效率的企業打敗落后的、低效的企業。

    比如疫情期間,很多人感慨在絕大多數餐飲品牌歇業關門的情況下,以麥當勞為代表的洋品牌卻還在堅持營業,而且大多數人得出的結論是因為麥當勞的QSC水準高(QSC指商品質量(QUALITY)、服務質量(SERVICE)、清潔狀況(CLEANLI-NESS)三項要素,餐廳最基本的管理就是做到給消費者提供最優的產品的品質,服務和清潔,以提高顧客滿意度,從而提高餐廳的營業額。

    的確,時至今日,麥肯的QSC還是國內絕大部分餐飲品牌難以企及的。


    但是,除了QSC之外,到底還有什么在助力麥肯神話?
    之前,一位號稱麥當勞內部人員的作者在其公眾號上寫過一篇文章,名叫《你所不知道的麥當勞》,文中的一些數據信息很有意思。
    據她“揭秘”:
    1、麥當勞用的咖啡豆比星巴克的好;
    2、麥當勞的冰激凌是用鮮奶做的;
    3、麥當勞的肉類原材料遠高于同行水平(包括中餐);
    4、麥當勞的食物,自我要求做好之后多少分鐘沒有賣掉,就不允許再賣給客戶(這是麥當勞自己的要求,而不是工商或者食安的要求)。
    在這樣“嚴苛”標準下,麥當勞30年沒漲價,卻依然有10%的凈利潤。
    要知道,同樣情況下,爆火排隊的喜茶,只有9%的凈利潤,而且通常飲料業的毛利遠高于快餐業。
    的確,麥當勞最牛的底色是效率。

    公開信息顯示,從2014年到2018年,麥當勞的營收總規模從274.41億美元,下降到210.25億美元,但同期人均營收從6.53萬美元,增加到10.01萬美元。
    營收總額下降而人均值提升,其中的重要因素就有麥當勞通過出售區域市場業務或經營權,來提升整體績效。
    雖然部分營收隨著業務出售而移出報表,但員工總數降幅更大。2018年底,麥當勞員工總數為21萬,比2016年底減少了16.5萬。
    而且,除了人均營收,人均盈利能力的提升幅度更為顯著。根據財報數據測算,2018年麥當勞人均凈利潤達到2.82萬美元,較2014年的1.13萬美元增長149.04%。
    2014年之后,麥當勞的復權股價每年都創出新高,穩坐全球餐飲行業市值“一哥”寶座,而人均績效提升則是關鍵因素之一。
    02
    那么,餐飲企業運營效率該如何提升?我們的建議,主要有以下幾點:
    1.多向所謂的互聯網企業學習是一條出路
    很多傳統行業,比如餐飲行業的老板,都很羨慕互聯網企業。
    其實,這個世界本沒有所謂的互聯網企業,只有低效率和高效率企業,因為互聯網的本質是開放、連接,而這些都是為了提升效率。
    如今很多互聯網企業所謂的工具,傳統企業也都能用,但是差別在哪里?我想主要在于公司文化、管理理念、組織架構和工作流程等。


    2.實現標準化是效率提升的基礎,而標準化不僅僅是產品的標準化制作,還包括服務流程、服務內容的標準化
    事實上,餐飲業如同紡服、電影等其他行業一樣,正在逐步邁入工業化的時代。
    小眾的口味將持續、恒久地存在,但更大基數的消費者將轉向尋求更高的工業水準,因此大眾、少犯錯、安全、偶爾出現爆款將是餐飲業的未來畫像。
    而且在這個新餐飲時代,高規格的工業流程將是企業的核心競爭力,其中供應鏈和研發的提升將帶來明顯規模效應。
    3.餐飲零售化才能真正突破餐飲業的時空限制,從本質上解決餐飲企業的效率瓶頸
    對于餐飲企業而言,餐飲零售化的確是必然趨勢。零售化做的好的餐飲企業,成長的天花板將明顯被打開,綜合競爭實力也將大大提升,無論是融資的便利性還是估值溢價,都將有明顯提升。

    注:本文主要參考文獻《餐飲行業為什么至今沒能誕生第二個麥當勞?》,來源于面包財經。


    你覺得餐飲企業如何才能有效地提高自己的效率?

    在評論區嘮嘮唄~

    本文作者:K先生

    本文來源:菁財資本(ID:jcziben)授權轉載

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