旗魚看餐飲第3期丨小吃才是大賽道，火鍋還是吸金王（主要品類在各地的發展情況）

主要品類在各地的發展情況

1.火鍋店存量高、陣亡率高

“進京趕考”餐企眾多，餐飲業迎來品牌時代，占據制高點拉升品牌勢能是眾多企業的訴求。一線城市作為信息高地和資源高地，是眾多企業爭相進駐的目的地。

(1)從2016年年底的店鋪存量來看，火鍋店最多的依然是火鍋之都重慶，北京超越成都排在第二位，火鍋數量逼近8000家。而這個數字和年初相比已經少了2000多家，呈現存量高、陣亡率高的“雙高現象”。

這兩個數字傳遞了兩點信息:

一是“進京趕考”餐企眾多。餐飲業迎來品牌時代，占據制高點拉升品牌勢能是眾多企業的訴求。一線城市作為信息高地和資源高地，是眾多企業爭相進駐的目的地。

二是競爭激烈導致“快進快出”。標準化程度高、技術門檻低、毛利率高等特點讓火鍋成為眾多創業者進入餐飲的首選品類。而火鍋又是餐飲品類中品牌化程度最高的品類，幾乎每個城市都有優勢明顯的區域品牌。品牌企業較高的利潤吸附力造成了明顯的“馬太效應”——即強者恒強，弱者恒弱，后來者成功突圍的幾率走低，“快進快出效應明顯，整個火鍋業經歷的戰爭硬度猶如上甘嶺。

(2)成都火鍋關店嚴重，串串香開始走紅。在店鋪數量全年增幅來看，15個城市中，只有杭州和西安兩城保持了正增長，其他15個城市均為負增長，其中成都市火鍋店鋪關店率最高，從年初的近1萬家跌至年末的7000多家，跌幅高達28%。但過剩危機中又細分出品類新機會，串串香開始走紅。

2.一線城市更愛面包甜點

(1)面包甜點在一線城市最密集，其中廣州店鋪數量全國最高，為26200家。

(2)面包甜點的消費者65%為女性、35%為男性。從年齡分布上看，80后占55% , 90后占27%，可見80后、90后女性用戶是面包甜點主力消費人群，而她們中一半的人是單身。該人群更追求生活情調，對面包甜點消費需求更為強烈。

(3)將近一半(45%)的用戶每周會在線瀏覽甜點類店捕5次以上。

(4)北京、深圳面包甜點關店率最高:增量上看，上半年除深圳外，各地面包甜點店捕數都在高水平增長，其中，重慶、廣州、杭州、青島、廈門、上海、西安、武漢8個城市面包甜點店鋪數增速在20%以上，海量開店之后，下半年12個城市出現了明顯的關店現象，其中北京、上海市場溢出最大，分別為-5%、-14%，洗牌淘汰加速。僅青島、廈門兩個二線城市繼續持續小幅增長。

3.川菜店鋪數在多個城市出現過剩

(1)從南到北都愛辣:無論是從店鋪數還是營業額，川菜都在正餐品類中排名靠前。李錦記醬料集團全球企業事務執行副總裁孔君道2016年曾對媒體介紹:以前在海外，十家中餐館，六家是粵菜，現在十家中餐館，六家是川菜。

首先是市場變化:現在無論國內國外，對口味偏重、偏濃的菜都推崇備至，人們越來越愛吃辣菜。

其次源于品牌的帶動:1996年前后，是新派川菜龍頭名店群雄并起的關鍵“時間窗口”。巴國布衣、紅杏酒家、眉山東坡、譚魚頭均創辦于1996年，老房子創始于1997年，卞氏菜根香創立于1998年，大蓉和創辦于1999年。

(2)川菜遭遇發展瓶頸期:從增量來看，16個數據提取城市中，只有廈門、廣州、杭州、深圳4個南方城市店鋪數保持正增長，其余12個城市全年增幅均為負數，其中沈陽跌幅最高，為36%，成都、重慶兩大川菜的大本營跌幅為35%，上海、北京、大連跌幅超過20%。這說明川菜館在這些城市店面過剩。

從消費者需求來看，川菜勝在口味鮮明、記憶感強，但隨著消費需求的變化，硬幣的另一面開始顯現:“川菜味美卻高油高鹽”、“口味越來越辣，變得淺薄單調”等印象開始抑制川菜館的盛行。值得注意的是，川菜在競爭相對稀薄的區域市場上依然有很好的表現，比如在粵菜的大本營就誕生了新銳川菜品牌“祿鼎記”。

4.市場中有，心智中無—小吃快餐迎來品牌化浪潮

小吃簡快餐多數品類歷史悠久、南北通吃、市場接受度極高。消費者可能一日三餐吃面條米線，但不可能頓頓大餐慢餐。這此特點決定小吃簡快餐是餐飲品類放大賽道、是品牌形成的豐厚土壤。

(1)小吃簡快餐市場空間廣闊。因為具有剛需高頻、進入門檻低，投入小、成本低等特征，小吃簡快餐是餐飲業店捕數量最多而且在高速增長的品類。除上海、北京、沈陽3個城市下半年出現負增長外，其他12個城市下半年都保持了正增長。從全年增幅來看，15個城市全部為正增長，7個城市增幅在30%以上。

(2)小吃簡快餐走向品牌化:小吃簡快餐雖然客單價低，但消費頻次極高，米線米粉、餃子混沌、面條、包子、麻辣燙、蓋澆飯等品類歷史悠久、南北通吃、市場接受度極高。多數人可能一日三餐吃面條米線，但不可能頓頓大餐慢餐。這些特點決定小吃簡快餐是餐飲品類最大賽道、是品牌形成的豐厚土壤。“市場中有，心智中無”成為當前餐飲業最大的品牌機會，一批在簡快餐領域發力的品牌成就矚目。

如餃子品牌喜家德，經營16年擁有400多家直營店，營業規模在20億元左右。

在深圳崛起的米粉品牌云味館，2年時間做了50多家直營店，規模上億元。

海底撈旗下的U鼎冒菜在全國擁有52家直營店，在2016年1-8月份，實現了營收6558萬元，已于2017年1月申請掛牌新三板。

遇見小面創立兩年時間內四次融資，其中2016年11月16日獲得弘毅資本投資2500萬元。其創始人宋奇說，“遇見小面”的崛起，不是一個偶然現象，而是跟他選擇的品類有極大關系。這其實就是跟對趨勢、選對品類、選擇大于努力。他們對于一個品類的判斷，有嚴謹的標準，這個標準就是這個品類能不能開到1000家店。這個品類如果不能開到1000家店，他們就認為是判斷失誤或者選擇失誤。

(3)小吃正餐化，正餐小吃化:豆漿、油條、煎餅果子、熱干面等這些日常消費頻次很高卻不登大雅之堂的品類成為餐飲企業開發增量的富礦，度小月、桃園眷村，蓉李記等餐企通過對傳統小吃進行形象升級、逼格打造、情懷注入，迅速被消費者熟知，小吃正餐化趨勢明顯;正餐企業則讓炒涼粉、烤紅薯、黃模模等民間小吃和傳統大菜同席出現。正餐小吃化也是潮流。

5.燒烤發展進入平穩期，品類細分趨勢顯現

燒烤是近年來餐飲業態中利潤最高、增長最快的品類。

作為歷史最為悠久的餐飲形式，燒烤自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增長，2013年燒烤市場迎來大爆發，商戶數量逐年攀升，食客關注度呈翻番式增長。在吉林、黑龍江和遼寧三省，燒烤商戶滲透率最高，平均每10家餐館里，就有1家是燒烤店，可謂是“燒烤之城”。而隨著燒烤市場日益火爆，韓式、美式、日式、歐式等不同口味的燒烤也紛紛搶占國內市場。

到2015年9月，大眾點評收錄的燒烤商戶數量突破18萬家，其中，當年新開業的燒烤商戶高達8.4萬家。在品牌方面，南有“木屋燒烤”、北有“冰城串吧”，還有以創造打賞制而風靡餐飲業的“很久以前”。

燒烤快速發展得益于以下至少三方面的原因:

(1)客單價：喝酒擼串成為近年來時尚的休閑生活方式，倩感價值高使得人們對燒烤的價格敏感度低。外出吃一頓正餐國人只要花費30-50元，而吃一頓燒烤的價格更貴。統計數據顯示，全國燒烤人均消費價格接近60元，在東南沿海城市則在70元左右。

(2)管理難度低：燒烤對廚師的技術依賴程度低，普通人經過短期培訓就能學會，生產管理相對簡單。

(3)原料彈性大:從飛禽走獸到海味山珍，從中式饅頭到西式意面，只要能吃的食物，均可以用燒烤的形式展現。

到2016年年底，美團點評燒烤店鋪收錄數23.9萬家，店鋪數排在小吃快餐、面包甜點、火鍋、川菜四大品類之后。從全年店捕變化數來看，燒烤年初20.3萬家，年中24.7萬家，半年增長4.4萬家，但下半年店捕數開始減少，年底比年中少了0.8萬家。燒烤熱度出現下降跡象。

尤其在下半年，16個重點城市中，僅廣州、廈門分別保持了4%和5%的店鋪增長，其余14個城市均為負增長，其中北京、上海、深圳跌幅分別為17%, 16%, 8%，在“大金鏈子小金表一天三頓小燒烤”的燒烤大本營東北地區，沈陽、大連跌幅分別為15%、13%。

燒烤熱度的下降原因如下:

(1)品類周期率:幾乎所有的餐飲品類都有著明顯的增長周期率，一般3年一輪，增長達到波峰后開始進入洗牌、沉淀期，之后又會迎來新的增長期。火渦已經歷15年以上的生長、錘煉，而燒烤剛剛開始經歷第一個3年。

(2)季節性強:燒烤夏天火熱冬天冷，有明顯的淡旺季。在燒烤淡季，一些燒烤店門可羅雀，因此平均到全年，很多燒烤企業并無凈利潤率優勢。冰城串吧創始人張利曾總結，2015年燒烤企業年度關店率高于開店率，70%的企業當年倒閉，活過5年的不足千分之三，存活的企業盈利的不足30%，活得滋潤的不足3%。

(3)營業時間短:在營業時段上，燒烤的休閑宵夜特征明顯。比如“很久以前”就把自己的營業時間形象化為“日落一日出”，從18點到24點，燒烤看似能夠經營到午夜，但正餐客流大的午餐時段，燒烤店人煙稀少。這對燒烤店的運營能力是一大考驗。

(4)供應鏈發達程度低:除了骨肉相連、雞翅等凍品產業化程度高，燒烤類其他食材供應參差不齊，存在衛生、健康隱患。因此木屋、冰城等企業開始自建供應鏈。

燒烤品類細分趨勢顯現:

隨著供應鏈的發展，燒烤和火鍋品類細分出毛肚火鍋、魚火鍋一樣，品類細分趨勢顯現。如“很久以前只是家串店”經過半年的捕墊，在2017年耳月將品牌名改為“很久以前羊肉串”。如同樣主打羊肉串的燒烤品牌阿拉提羊肉串大王2017年2月拿到干萬元融資。這些知名品牌的動作釋放出了燒烤品類分化的信號，以及分化所具有的前景價值。

6.咖啡館關店現象嚴重，平均跌幅達18%

(1)2016主要城市咖啡館都在減減減

從數量來看，上海是全國咖啡館最多的城市，北上廣深占全國咖啡館門店總量的16.4%。全國咖啡館總量全年持續下降，下半年集中出現“關店潮”，全年關店14807家，下半年關掉13229家，90%的關店現象關店出現在下半年。

從增量來看，2016年所有主要城市均為負增長。總量來說，年中有一個增長小高峰，但年終出現關店潮，全年排名前16的所有城市負增長。平均跌幅達到18%跌幅最低的上海達到6%，最多的成都為28%，北京下跌20% ,跟其他餐飲品類比，跌幅比較高。

(2)咖啡行業在2016年繼續洗牌

國內咖啡消費市場在以每年16%的增速持續高位增長，由此引爆開店熱潮，個體創業者蜂擁而入。

那為什么會出現咖啡館大量倒閉的現象？

首先，中國的咖啡市場基礎是薄弱的。

這是行業階段性的屏弱。盡管消費增速高位增長，但市場消費僅為700億一1000億之間，人均每年杯量僅為5杯，與日韓200-300杯相去甚遠。

由于行業基礎的薄弱，市場客群的不成熟，讓提供現磨產品的咖啡館的客群相對小眾。以客群基數大、市場成熟度高的面包甜點店為例，其從年初的561738家店上漲至774393家店，店面總量全年漲幅達到38%，全國門店總量也是咖啡館的9.3倍。

其次，個體創業者缺乏商業基本功。

由于市場階段的不成熟，資本、技術、人才都對咖啡行業保持觀望狀態。

現有階段進入市場的多為個體創業者，在門店管理、人才培養、標準建設等方面，較為昔遍的缺乏商業基本功。

第三、市場供需不匹配。

由于客群的相對小眾，個性咖啡館的開店速度已經超過了客群增速，出現了“鍋多米少”的現象。

尤其是精品咖啡在世界范圍內的興起，也深刻的影響了國內從業者。精品咖啡價格高、晉及門檻高，又面臨咖啡客群基數小的現狀，陷入“叫好不叫座”的困境。

值得一提的是，盡管2016年咖啡行業出現了較大幅度的逆增長，但由于上述原因，咖啡行業洗牌正在經歷一個回歸市場、回歸理性的過程。

7.日韓料理一線城市最多、專門店趨勢明顯

地緣關系的接近、日韓文化的流行、健康餐飲的興起，讓日韓料理成為我國餐飲市場上最大的海外特色餐飲品類。

2006年，北京的日本料理門店還屈指可數，但是2016年已超過1500家，并且仍在以每年150家左右的速度增長，而上海的日本料理門店增速則更快，從2006年到2016年，10年增長了3倍左右。

(1)從分布上看，現有市場的客群基數，決定了一個品類的市場規模。一線城市開放度高、人口多元，具有全球城市的實力。與此應對的是日本料理、韓國料理在一線城市店捕數最多、市場規模較大。其次這些外來品類在沿海城市的規模普遍高于內陸城市。

比如在上海，日本料理是僅次于中餐的第二大餐飲業態，占比超過40%。一方面是日韓文化在上海最具底蘊，另一方面是上海中等收入人群更為密集，對健康餐飲的需求越來越旺盛，使得注重食材的健康以及新鮮程度的日料有很高的接受度。

(2)從增量來看，日料店鋪數在北上廣深四個一線城市出現負增長，在二線城市空間較大，但韓料在多個城市均出現負增長。

(3)從趨勢上看，隨著前往日韓旅游、消費的國內消費者數量不斷增加，對日韓料理的了解也逐漸加深，日韓料理也逐漸趨于細分，出現更多的“專門店”。從近幾年市面上日料自助餐廳數量減少就能看出來，今后國內日料領域的細分化將越來越明顯。

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