第 1245 期
有句話在網紅餐飲中很流行，“一年紅火，兩年穩中有降，三年就撐不下去。”
為什么網紅餐飲活不過三年？跨界餐飲人如何改變行業布局？產品和運營哪個更重要？
最近一期的《吳曉波頻道》請了餐飲老板內參CEO秦朝、西少爺創始人孟兵聊網紅餐飲，一起來聽聽他們的看法吧。
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（以下文字根據視頻整理）
【 一 】
互聯網餐飲為什么很難活下來
吳曉波：
現在在上海人民廣場，有網紅餐飲“雙雄”，一個叫喜茶，一個叫鮑師傅。雖然這兩年火起來的網紅餐飲看起來挺多，但真正有全國影響力的并不多，也就那么幾個。前兩年可能跟西少爺差不多起來的，甚至比它早一兩年的，有一些都已經不行了。為什么很多網紅餐飲倒掉了？網紅餐飲的競爭壁壘在什么地方？
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秦朝：
買一杯奶茶，要花費四十分鐘的排隊時間。一方面，說明其互聯網營銷很成功；另一方面，也說明餐飲店本身的運營效率低、出餐速度慢，所以才造成這種排隊現象。作為一種零售化的快餐食品，高昂的時間成本使顧客的復購率降低。
在一定程度上，名人餐廳也是網紅餐飲的形式之一。很多都只注重表面而忽視餐廳的營運模式，所以問題頻出。
網紅餐飲在產品、環境層面的壁壘我認為不太大，這個時代拼的是認知壁壘。
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【 二 】
互聯網思維下，餐飲行業的新發展
吳曉波：
如今的餐飲業有很多跨界實力派，他們受過高等的教育，是都市里的白領或者經理人。他們有兩個很大的特點，第一，把自己的人格給賦進去了；第二，他們開始用很多互聯網的手段來玩兒。這部分人進來以后，對傳統的餐飲行業造成什么沖擊？
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秦朝：
現在的餐飲老板分為三類，網紅流行派、少壯實力派、傳統派。少壯實力派有一個共同特點，單品打爆模型。餐飲行業有一個特別大的機會，我們叫做品類的品牌化機會。
品類的品牌機會，其實就是搶占某個品類的認知。即如何打造顧客對品牌的認知程度。例如，網紅餐飲——喜茶的目標是塑造品牌力，希望喜茶能夠跟茶飲畫上等號，來搶占認知，讓更多人想到喝茶，就去找喜茶。
互聯網行業的打法是產品思維，聚焦一個產品，然后打爆一個產品，甚至產品的迭代、產品的封測，然后是互聯網營銷。這種一系列所謂的“外行”打法，其實就是降維攻擊。降維攻擊使低水平、同質化的餐飲企業，應對不了這種殘酷的競爭。
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孟兵：
所有做產品的商業模式，其實無非三個，一是流量，第二留存，第三商業化。這是完全的互聯網模式。先把顧客吸引過來，再通過復購率的提高，把顧客留下來，第三條商業化，例如挖掘付費深度等。
把顧客留下來得有好的產品。一個產品，一定要做到它可以自然擴散，就是你不做任何的傳播，它自己的用戶量是增長的，這個時候你就可以去推廣了。如果說，你把這個產品投放到市場，它自然衰減，那這個產品就完蛋了，你給它打廣告只會讓它死得更快。
在成熟的經濟體里面，餐飲市場上都是連鎖品牌。而中國的餐飲行業，在這方面非常落后，依然是以小商小販為主。所以說中國餐飲市場，還是一個充滿機遇的市場。連鎖大規模的企業占據市場的主導地位，是未來發展的重要趨勢。
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統籌丨劉曉紅
編輯｜王艷艷 視覺｜陳曉月
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