【餐飲時報探秘考察】10月28日《餐飲時報》將和您一起探秘考察大蓉和

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【餐飲時報探秘考察】

10月28日《餐飲時報》將和您一起探秘考察大蓉和

時間：2013年10月28—31日

去年11月5日，《餐飲時報》和全國110多位同行一起探秘考察成都13年旺店——大蓉和。大蓉和董事長劉長明對產品、對市場、對經營的精彩分享引起全國同行的心理共鳴；大蓉和菜品“有特色、創新快、很穩定、原創性強”的四大特點讓同行更是不枉此行。

于是，今年《餐飲時報》向劉長明董事長特別申請，再次探秘成都大蓉和。

以下圖片均為去年《餐飲時報》和全國同行探秘大蓉和考察活動實景圖片。

考察內容：

一、現場品評、學習、體驗2013年度大蓉和產品交流會菜品成果

每年9月，大蓉和都會舉行一年一度的企業內部產品交流會，全國30多家企業齊聚成都，拿出一年的熱賣產品、創新產品進行比拼、交流。“每年都有新產品，年年都會升級換代老產品，每年拿出8%的利潤用于產品研發，各店廚師花費幾個月時間賣力準備，生怕到時候自己丟人”——這是大蓉和董事長劉長明對大蓉和內部產品交流會的描述。同行說，有特色、創新快、很穩定、原創性強，是大蓉和菜品四大特色。

今年大蓉和的產品，又有怎樣的創新和升級？劉長明董事長說，大蓉和廚師都知道，不做新菜就混不下去，不會創新就混不下去，今年又有新亮點。

2013年10月28日《餐飲時報》和全國同行探秘大蓉和時，將現場品評、學習、體驗2013年度大蓉和產品交流會菜品成果。

二、大蓉和董事長劉長明就“經濟不景氣下如何做人氣、2013高端政務商務宴銳減，餐企該如何面對？”等話題面對面與同行經驗交流（團員可提自己酒店問題，劉總一起探討）

2013高端政務、商務宴銳減，面對新的市場形勢，餐企該如何面對？四川大蓉和董事長劉長明解析2013餐飲市場：

▲不能坐等，這次不是“一陣風”

中央黨風廉政建設的“八項規定”、“六條禁令”實施后，公款消費降到最低谷。大蓉和營業額中有25%屬這個范圍，旗下高端品牌——上座，更是占到了70%。今年餐飲企業面對的形勢是把喪失的政府消費份額找回來，這是很困難的事。

還有部分人抱僥幸心理，認為限制公款消費是“一陣風”，過段時間又和以前一樣，這種想法沒有從根本上理解中央“把權利關進制度的籠子里”、黨風建設要“經常抓，長期抓”的精神。現在的規定才僅僅是第一步。

▲不轉型，會死；轉得不快，也會死

餐飲企業首先要擁護和支持中央“厲行節約、反對浪費”的舉措，又要調整經營思路，改變工作方法，尤其以公務商務宴為主的餐企要盡快轉型，不轉型，會死，轉得不快，也會死。

▲1.放下定位，回歸大眾

餐飲企業把生存點、定位放在“人多”的地方始終是安全的。不管你裝修得再好，都不能脫離大眾消費，“把單子做小、把人做多”，始終是正確的經營思想。

現在很多高檔餐館開始放低定位，也來擠占中端市場，我們除了站穩腳跟以外，更要注意開發中低端市場。這個市場的空間很大，但工作很辛苦，勞動量大、利潤薄，賺的是辛苦錢，但也是最有前途、最有生命力的。

我們只能去迎合市場，順應時代潮流，才可能活下去。這條路雖然很艱辛，但是必須的。

▲2.擴大消費領域，實現經營轉型

缺失的政府消費份額到哪里去找？今年的任務又要保持去年的水平，不保持是不行的，員工的收入不能降，經營成本只會漲不會減，要從市場中把政府缺失的份額找回來，不放低心態、不放低定位，不改變營銷方法是做不到的。

最近，上座的婚宴起價從1600元降到900元，其他大蓉和各店商務送餐、小區送餐、賣盒飯都動起來了，營銷工作更是擴大了走訪范圍，到小區電梯間貼廣告，到商場送優惠券，這些做法都很好。

過去沒有做的，現在要做，過去做得不夠的，現在要做夠，首先是觀念，再就是恰當的措施，抱著老一套的打法是行不通的，你不能適應變化就只有等死。達爾文的進化論告訴我們，活下來的不是最聰明、最強壯的，而是最能適應變化的，就是這個道理。

▲3.強化特色，練好內功

在新的形勢下，不少餐飲企業已出現困境，高端定位受到的沖擊最大，有的快支撐不住了，少數的已經關了門。我估計這一輪沖擊下來，裝修豪華、菜又做得不好的要先垮。

縱觀餐飲歷史，凡是專業性強、技術到家的，在市場風險中始終容易穩住，這是硬道理。今年大蓉和的產品研發更要注重地方特色，更要注重家常菜、口味菜，在品質上要下一番工夫。服務要從規范化到個性化，只有自己做好了、做強了，你才能騰出手來切割市場，自己不過硬，蛋糕沒有切到，把刀都要丟到戰場上。

▲4.危機的背后是機會

限制“三公”消費對餐飲業帶來一定危機，所有企業要在這場沖擊中接受考驗，重新審視自己的工作。當市場放開和無序的時候，“亂七八糟”地做也可能分得一杯羹，當市場緊縮時就要把水分擠出去，拼的是品牌、品質、實力。這對餐飲業的提高也是一件好事。加速自己的改革和升華，使規范化、制度化、標準化得到加強，你不這么做你就得墊背，這就是規律。

靠市場生存的能力是真實的，當市場資源不足時，逼著人們去開發新的領域。社會經濟始終是要發展的，在這個大前提下，隨著制度化、規范化，餐飲業會走得更穩更踏實，危機的背后是機會，在這個時候就能顯示出人的素質和能力，是騾子是馬，牽出來溜一下，所以要樹立信心，看到今后美好的發展前景，在危機面前找到發展機會。

劉長明經典語錄：

1.服務和營銷解決的是營業額的多少問題，產品解決的是企業的生死問題。

2.產品質量穩定是第一；其次是提升和升級；第三才是做新菜。

3.提升暢銷的舊菜，應是菜品創新的重點。

4.學菜，一看就有七八成，一學就有八九成，你和別人的差距就在那一成。

5.產品研發要從經營中來，到經營中去。

6.顧客只認口味，專家才講味型。

7.一個企業不能只有一個大廚，應該多立幾個山頭。

8.把菜做出來，賣出去才是硬道理。

9.比調味品更重要的是湯。

10.市場經濟不是大小決定勝負，而是強弱決定勝負。

11.餐飲行業必須要建立利益共同體，單打獨斗越來越不行。 2013年10月28日《餐飲時報》和全國同行探秘大蓉和時，劉長明董事長將與同行面對面交流互動。

三、大蓉和創業元老級高管團隊——總經理、行政總廚全部出場與大家面對面交流

▲大蓉和7大創新獎勵政策：1.新菜開發獎，2.傳統菜品升級獎，3.創新能手獎，4.創新菜品提成；5.產品交流會獎勵，6.服務創意獎，7.最佳執行獎，

▲從一道菜講創新：很多好吃的東西來自民間，創新也應該從民間菜找靈感。比如前段時間做紅沙魚配鍋邊饃饃，這道菜的創新源于一道普通民間風味菜，在創新這道菜時我們沒少費心思：

▲大蓉和旗下品牌卓錦行政總廚——孫燕彬，案例講述菜品創新思路2013年10月28日《餐飲時報》和全國同行探秘大蓉和時，大蓉和高管團隊與同行一起分享交流。

四、深入大蓉和廚房一線現場看菜品制作，與廚師長現場技術交流，品評大蓉和100道火賣暢銷菜2013年10月28日《餐飲時報》和全國同行探秘大蓉和時，全國同行朋友將進入廚房現場看菜品制作，與廚師面對面。

五、案例分享大蓉和高端品牌如何轉型

大蓉和打造“卓錦、上座”等新品牌，劉長明案例分享“新形勢下如何差異化定位經營”

溫馨提示:

《餐飲時報》探秘大蓉和考察，現在開始報名，場地所限，限百人以內，按照匯款順序確定參加名額,不接受現場報名。報名電話：13954135279

費用：學費：3480元，住宿：600元，總4080元/人（含到成都后所有吃住行、考察、聽課、學習資料）

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