我們先來看這樣一組數據：
2016年，在成都展現了29%的高速增長，
2017年這股風吹到北上廣深，各類型的門店讓人眼花繚亂，卻展現了同樣的火爆。
以簋街這條北京最知名的餐飲街為例，2017年下半年新開的店，就有三家，而且相隔頗近，回想當年，火鍋崛起的時候，這里火鍋店開張的頻率也不過如此。
這個品類就是：串串！
提起串串，餐飲人都知道，近兩年如雨后春筍般占領了全國各地的大街小巷。
《餐飲時報》記者印象很深刻的就是，近兩年，不論是在采訪中還是平時與餐飲人聊天，總有人表示想要借這個東風，開個只賣串串的門店，賺一筆。
串串到底為啥這么火？
1.火鍋基因省去教育成本
相較于其他品類，串串有它天然的優勢——火鍋的變形。
在很多顧客眼中，火鍋和串串只有一支簽的區別。
也正因如此，串串在火鍋的光環下，基本省去了消費者教育、口味適應的成本，這也是加以改造的串串，能在一線城市如此快速俘獲人心的邏輯基礎。
2.性價比高
提及價格，一位經營串串的餐飲人向記者算起了經濟賬：“和火鍋相比，串串香有著性價比高的優勢。
以某串串店為例，鍋底一般15—30元，而火鍋店的鍋底至少要四五十元，而花同樣的錢去吃串串香，則可以多選菜品。”
3.選擇多樣，豐富食量選擇空間
串串的人均消費在20~50元之間，即便消費達到了百元級，也不過是火鍋的零頭，此外，串串還賦予了食客在菜式和食量的選擇區間——
葷菜1~2元，素菜3~5毛，每串菜的分量很小，即使人少，也能每樣菜都來點兒，不怕會浪費，要是餓了，多拿幾串也不心疼。這估計是每一個光顧串串店消費者都會有的心聲。
4.在形式上更有創新空間
很多消費者會討論火鍋正宗不正宗，但對串串的寬容度就要大很多，沒有標準限制，只有口感評價。這就決定了串串的套路，就非常多。
讓串串的口味選擇、食用方式有了更多的改進創新空間。
5.串串在成本上也是優勢明顯
從價格上看，雖然串串單價、人均都不高，但利潤不菲，一小串只要幾毛一塊錢，
但可以量制勝，反觀火鍋店一份牛肉20~25元，分量與十多個串串相當，如果按2元一串計算，誰的利潤更高，還真說不準。
而在人員、管理、食品消費、加工等環節，串串較火鍋來說，都有比較優勢。
一位成都的餐飲人說，目前他所開的一家店有近500平方米，已經開了3年左右，因為自己一直是做餐飲生意，為增加收入，每到夏天就會“改行”。
“我們曾經試著賣過瑪卡火鍋、毛肚火鍋，都沒有現在賣串串生意好。”在他看來，串串生意雖然利薄，但是銷售量大，加之這兩年串串人氣旺，雖然是新店開張，每天的收入也相當可觀。
沿著小關廟一直往春熙路方向，記者所看到掛有串串招牌的店面就有3家，而且都是近一年新開的。
“以前這家一直是賣火鍋的，生意不怎么樣，沒想到改賣串串之后生意好慘了。”附近開中餐店的方老板說，目前位于成都岳府街這家串串店，
以前換過好幾個品牌的火鍋，生意一直都是不溫不火，自從掛上串串的招牌后，每到飯點都要排隊。
去年年底，一個以當地居民為主的社區旁邊的街道新開了一家串串店，門店是小清新類型，看起來很適合年輕人消費。但是生意卻一直不溫不火的，平時經過看到的也就三五個人在消費。
特別是冬天，看起來就更加冷清了。
果然，今年的3月份經過一看，這家店的招牌已經換了，正在重新裝修。為什么現在很多新開的串串店都火不過三個月，之后生意就迅速冷了下來呢？
以上面說的某家串串香店為例，他們的店鋪面積真的不大，租金也不會太貴，按理說風險并不大。但是為何就是開不起來呢？
《餐飲時報》記者以此店面和眾多關店的串串門店為例，分析其開不起來的原因有四：
1.周圍的環境和客群不適合
周圍的是當地居民，本身就是老人家和小孩為主，而出租的住戶大多是上班族，只是下班時候回來，他們聚餐要么在外面吃，要么就是以快餐為主。
基本上是不可能做白天和晚上的生意的，除了周末人多一些，但是很多人又愿意自己買菜做飯。
結果，只能換了一個又一個老板了。
2.到底要做誰的生意先搞明白
《餐飲時報》記者見過很多衛生好，味道好，價錢略高的串串店，但全都敗得很慘。這是什么原因？
很多人犯的錯誤就是在開店之前，沒弄明白一件最基本的事情——你到底想做誰的生意?
同樣一條街，一直活著并且很燦爛的是什么店呢？
快餐店，米粉店，麻辣燙。
這條街的兩邊都是居民樓，而且還是很古老的居民樓，大量的打工仔看中這個地方有地鐵有公交，太方便了，一下子涌入，就這么簡單，便宜，能飽肚子，方便，就在樓下，生意就這樣活下來了。
在這個生存環境當中，你做正宗的串串香店，裝修得富麗堂皇，拜托，人家都不敢進門的好不好？
3.新鮮感一過，三個月就是要度過的一個劫
為什么很多串串香店開業后火不過三個月？串串香店火不火不是看開業，而是看開業后的三個月。
為啥呢？因為三個月后營銷優惠活動結束，嘗鮮好奇的顧客減少了，就看口碑和回頭客了。“三個月”是很多串串香店必須要度過的一個劫。
市場才能決定你的未來，經得起考驗的串串香店才能笑到最后。
要想避免三月過氣，那么在前期除了做好定位外，還是要先了解市場，了解顧客的需求，還有想清楚你想做誰的生意。
有獨特優勢，同時又可能一窩蜂，大家怎么看？
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