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第 1226 期
從“一拍腦袋可以出7個idea”的16年經驗的廣告界大牛，到悟出“做餐飲成在細節和利潤，敗在視野和格局”；
從1600萬試錯，到開出小有名氣的潮汕牛肉火鍋品牌；
他悟出的這幾條心得，值得所有餐飲人尤其是跨界餐飲人看看。
”
1
開餐廳
一不小心就會掉進的4個坑
▼
做餐飲前，韓永坤是擁有16年經驗的資深廣告人，北京唯一一屆房地產廣告獎的大滿貫得主，被同行公認為“一拍腦袋可以出7個idea”的創意牛人。
2013年互聯網發展得如火如荼的時候，韓永坤沒能按捺住內心翻滾的創業沖動，率先躍進互聯網+的滾滾洪流。
他做了個免費版的滴滴打車軟件——神馬特價房，免費坐車去健身、桑拿、看房，那邊有人報銷。
“那時覺得互聯網顛覆一切，后來發現互聯網是方式是工具，而不是用互聯網來顛覆一切。房地產是低頻，為了看房，要下載個軟件，這個情景是不存在的。”
這就是外行人干了內行人的事。前后砸進去一千多萬。是的，一千六百萬，在互聯網巨浪中只打了個水漂。
后來，他前后投資了咖啡館、自媒體、客棧等行業，最后，他把目光瞄準了餐飲業，創建了“鮮牛記”。開業20天即引發資本追捧，天使輪估值3000萬，6個月擴張20家。如今已是北京最火的潮汕牛肉火鍋之一。
很多跨界者開餐廳都以失敗告終。那么，創意出身的老韓何以在餐飲創業的滾滾洪流中站穩腳跟？
1 先知道自己不能干啥，然后才知道自己能干啥
老韓認為，投資人=投資“人”。投資人和運營人一定要分開。不是想干什么就干什么。
對于投資餐飲業，包括韓永坤在內的七個創始人采取了補位的策略。七個創始人，每個人都有著十年到二十年的不同行業履歷，當中有做創意的、公關的、餐飲的、高爾夫的等等。
創始人中日韓三地歷時半年考察，確定了一些不能碰的品類，例如特色餐飲，比如河豚、泰國菜、意大利菜、越南菜，因為特色餐飲不能天天吃，反倒是家常菜可以微創新；高端餐飲風險太大；而中央廚房的味道很難出挑……
所以，先知道自己不能干啥，然后才能知道自己能干啥。
篩選下來，選擇了三個具有市場潛力的品類——火鍋、燒烤、小龍蝦。大家討論要么做火鍋吧，川鍋或者潮汕火鍋。最終選定潮汕鮮牛火鍋。餐廳命名為“鮮牛記”。
顧名思義，餐廳主打的就是新鮮。七個創始人像葫蘆七兄弟一樣擼起袖子干得熱火朝天，從下定決心到選址、裝修、試營業只用了一個月。
2 “擅長”是個坑，千萬別陷進去
跨界人開餐廳很容易陷入自己擅長的東西里，例如廣告人開餐廳，包裝、logo一定是漂亮的，名字一定是很牛的，物料設計一定是很拽的，而裝修上會做得更猛。
這些情懷優勢換了一個行業可能就變成短板。有個哥們花了8個月投了680萬，裝修永遠不滿意，但是你問他菜多少錢進的，搞不清楚，廚師團隊多少錢，不知道。
情懷是餐飲界的坑。客棧講究的是季節性和周末。如果一個餐廳只追求舒適和逼格，十二個包房，一個大廳沒有，每天的翻臺率就是十二個房間。
餐廳拼的是翻臺率，客棧做的是入住率，這是基本生意經。
3 不要認為點子多就能贏，銷售才是實打實的硬仗
比如，廣告人就會從心理上覺得是自己的點子，所以不愿意將大部分的報酬給把事情做起來的人。
美術出身的老韓沒出手干涉設計，他刻意讓自己避免陷入細節，而是從決策者的角度倡導將“鮮牛記”當作IP來做。他們請設計師用兩個月打造了號稱媲美清明上河圖的舌尖上的五牛圖。
于是，到處都是牛牛牛，牛頭的logo，闡述原材料新鮮的五牛圖，乃至承載食材的餐盤也是一頭牛的樣子，看上去既新鮮又驚悚，就像庖丁當場為你解剖了一頭全牛，雪花、牛筋、牛肚……
一頭全牛渾身上下的零部件等著被筷子送入眼前熱氣騰騰的鍋里按秒涮燙。
把好產品關，做極致爆品。胡大=龍蝦，鮮牛記=雪花+鮮牛肉丸，一頭牛吃到底，從鮮牛食材到鮮牛題材，打造一頭牛的生態全食段，牛腩飯，牛丸飯，牛雜粥，單品做利潤增長。
4 內斗、內耗、內疑是餐飲業的通病
餐飲行業一向被認為是低門檻同質化追風化的紅海市場，尤其是在三座大山的高壓下，成在細節和利潤，敗在視野和格局。
夫妻店、兄弟黨、廚師幫合伙人反倒限制了餐飲行業的企業化和資本化的成長之路。內斗、內耗、內疑成了餐飲行業的通病，老韓說。
2 劃重點 關于“互聯網&餐飲”的6條心得 ▼
轉型容易，轉基因難。
2016年11月11日，作為鮮牛記七位創始人之一的韓永坤在百度大咖精英課上以《跨界餐飲廣告人的自白》做了長達一個小時的心得分享。他將自己這名老地產廣告人的互聯網轉型經驗總結如下：
1 創新的對立面不是傳統，而是迷失
2015年扎堆O2O，互聯網餐廳出來的時候，把餐飲傳統業界搞得暈頭轉向，三四年過去，真正留下來的是那些傳統餐飲的老大，互聯網餐廳更像一個媒體公司。
2
別再提風口了，風再大豬也是不會飛的
創業成功的三要素：時機，人才，模式。靠實力取勝。產品和內容永遠是王道。創業是孤獨的登山運動，遠離喧囂和浮華才能做出牛逼的事。
3
行業不是唱衰的，是被人干衰的
到達率高不代表著喜好度也高，所以內容依然是最重要的，重構的不是新技術，而是新生態。互聯網淘汰的不是傳統行業，而是過時的人。
4
最怕轉型做成轉行，跨界變成越界
文案和段子手是兩碼事。廣告是廣告，銷售是銷售，信息是信息，渠道是渠道，完全是兩個概念。人們往往很容易混淆。我們過去的經驗在另外一個領域很可能變成白癡。投資人要舍得讓位經理人，誰懂就聽誰的，一起做共贏合伙人。
5
數據和交易重構了廣告，但不是所有營銷都在手機上
餐飲講究的是翻臺率，而不是概念，能不能做成周邊五公里持續的食堂是最重要的。
6
無場景不交易
線上曝光+線下轉化各司其職，有想法更要有資源。真實體驗才能創造成交場景，火了并不代表什么都能賣。沒有人看看微信段子哈哈一樂，就下個單買個避孕套，場景在酒店，在電影院門口，在酒吧。
文章整編自： Freenuts自由核（ID：freenuts）
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