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第 1221 期
餐飲老字號面臨的最大問題，往往是“老化死”。（相關閱讀：周恩來光顧過的餐廳一夜倒閉：78歲老字號真實死因竟然是……）
如何跟得上時代的步伐，又能把老字號的口碑和講究傳下去？
今天內參君就分享一篇餐四代接手家族老字號的故事，或許能給你啟發。
”
■餐飲老板內參｜虎萌 發自鄭州
★ 品牌檔案★
“鴻茂齋”清真涮羊肉在鄭州經營已有近30年，追溯它的起源則更久遠。1910年前后，一位楊姓阿訇在天津開了家清真牛羊肉的鋪子名為“華茂齋”，生意紅火享譽四鄰。
后來戰亂動蕩，1937年舉家南下至延津（電影《一九四二》故事發生地）。上世紀50年代，楊姓阿訇的五個兒子之一躲戰亂繼續南下鄭州，自己重新開了一間“華茂齋”，主營牛羊肉生、熟制品。
再后來，因為天津市把“華茂齋”等老字號申請為非物質文化遺產，1989年鄭州“華茂齋”更名為“鴻茂齋”，專營涮羊肉火鍋至今。
1 如何讓老字號年輕化？ ▼
正式接班之前，80后的楊珂曾在河南本地零售巨頭工作了兩年多，同時負責鴻茂齋其中一家店的經營。
由于工作在商業最前沿的零售業，楊珂很清楚鴻茂齋與市場環境的脫軌：雖然每家鴻茂齋都陪伴了周邊兩三代人的生活與成長，與他們感情深厚，但老舊的店面也讓年輕顧客越來越少，只在家庭聚餐時才會有年輕人出現。
盡管很清楚癥結，但成長在傳統餐飲家庭環境下，輕易去改動長輩數十年經營的模式，他也有些底氣不足。楊珂為此曾陷入過痛苦的思考，甚至關閉了自己負責的那家店鋪。
“有一段時間我也覺得只要做好自己的產品，就能讓品牌持續有生命力，但畢竟我們不止要存活于當下，還要走得更遠，所以不可能把當下的世界關到門外。”楊珂決定嘗試改變、創新。
2 80后和80歲的碰撞…… ▼
楊珂希望鴻茂齋在保持本味和優勢的基礎上，展現出年輕化、潮流化的新派涮羊肉的品牌形象，一個重要決策就是進購物中心。
由此也開始了80后的餐四代與89歲創始人之間的一系列“碰撞”。
進駐商業體，塑造時尚環境
爺爺說：這么多年了，你是咱家第一個要租房做生意的。
以前：鴻茂齋原有的7家店分布在鄭州市各個方向，全部都是街邊店，且每家店都是楊家自持物業。 現在：楊珂做的第一個改變就是進商業體，把鴻茂齋融入最時尚的商場，改變形象吸引年輕的顧客。
這個想法起初并沒有得到家人的支持，爺爺說：“這么多年了，你是咱家第一個要租房做生意的”。
為此楊珂在家族會議上算了一筆賬：原有的街邊店物業自持，但不能因此不算房租成本。房子如果不開店租出去是可以收租金的，這部分沒收的房租也應該算在成本之內。
2015年12月，鴻茂齋第一家購物中心店在鄭州CBD丹尼斯一天地開業。一年之后，又開了第二家商場店。
這兩家新店從“顏值”上完全顛覆了老店。門頭上“鴻茂齋”三字醒目依舊，店內裝修色調則以時尚的黑、紅和銅色為主，大廳完全開放，站在店外就能把全景一覽無余。
在商業中心吃地道的老式涮鍋，這種充滿反差感的美食場景，吸引了很多年輕食客，更重要的是讓老字號涮出了“存在感”。
2 聚焦產品，把食材升級做成宣傳賣點
顧客只覺得鴻茂齋羊肉好，卻不知好在哪兒，這怎么行？
以前：鴻茂齋的羊肉好在哪兒？以前爺爺、爸爸都不愿意拿出來說，認為自己做好產品就行了，沒必要宣傳。 現在：如今同品類的品牌越來越多，大家都在找差異化優勢做賣點，楊珂也決定突出鴻茂齋的產品優勢。
鴻茂齋的羊肉蘸料實在、味道足，因此才有了無數鐵粉兒，涮羊肉火鍋首選往往是它。但每當初識的朋友跟楊珂說鴻茂齋的羊肉不錯，蘸料也好。楊珂并無喜悅：這就是涮鍋該做好的本分，咋就成了記憶點？
不過，很快鴻茂齋各店都有了新宣傳海報，上面有句統一的宣傳語：“一口一羊，從頭到尾”。涮羊肉所用的羊肉卷“是整只羊卷出來的”，羊肉不做任何的分割、拼接或摻雜。“涮羊肉的羊肉卷是每一口都能吃到一整只羊的味道”。
豫東小山羊肉質松散、肥瘦搭配容易煮熟，而波爾多山羊肉質緊密、口感堅韌、肥瘦適中。
鴻茂齋的羊肉選用的正是這兩者的結合“優化版”。這個“食材升級”從爺爺和父親兩代就在悶頭做，現在楊珂讓更多人知道了。
3 升級顧客體驗
即便做不成海底撈，單店也要拿出100萬來做顧客體驗。
以前：老店各有各的鐵粉。哪怕某些店環境相對差，人多時叫兩三次服務員沒回應，老顧客都能包容。 現在：楊珂開商場店后做了大量顧客體驗升級，第一家商場店的頭一年拿出100萬元來做顧客體驗。
雖然做不到海底撈的服務標準，但顧客體驗不好肯定會影響品牌。
a:更換鍋底用水。鴻茂齋是清水鍋底，原本用自來水或凈化水，如今全部更換為品牌純凈水。服務員把純凈水端上桌，在顧客面前打開倒進鍋里，既向顧客展示了鍋底用水的變化，又增加了一層用餐儀式感。
更重要的是，鍋底水質的改變，能極大提升涮羊肉的品質和口感。
b:蘸料和小菜免費。砍掉原來的“蘸料單份單點專項收費”，改成火鍋界通用的自助小料臺，顧客可以按需自取。傳統手藝制作的糖蒜和小山椒，每斤成本十幾元也作為小菜免費提供。
c:服務升級。為了提高排隊顧客的滿意度，排隊等座的顧客每桌贈送一盤羊肉卷和肉丸拼盤。店內還會給用餐的小孩子送禮物和玩具，接下來還將提供老人、小孩用餐免費接送等服務等等。
3 接班人到底接啥？ ▼
在餐廳的經營理念上，雖然有新老“碰撞”，但楊珂打心里欣賞老餐飲人那股子認真精神。89歲的爺爺作為鴻茂齋第二代掌舵人今，干到84歲才真正從經營上退下來。
到現在，老爺子每天都會讓司機帶他去各家店面轉轉。雖然老爺子不再輕易發表意見，但他在哪兒站得久了，楊珂就知道這里有問題了。
跟國內大部分已經或正在接班的餐企“少東家”一樣，楊珂更青睞商場店（2017年有3家商場店要開），在品牌、管理和服務等細節上，希望用更時尚的玩法，聚攏更多的年輕消費者布局未來。
同時看著很多在他小時候就做得不錯的餐飲品牌，逐漸在市場中消失不見，楊珂也深知，這是一種警醒。
在緊跟潮流的同時，如何把老字號的口碑和講究傳下去，是目前留給他的一個更重要的思考。
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