從關店7家到開出近百家的心得：跨區域開店，謹防這3個陷阱！

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第 1210 期

■餐飲老板內參｜黃宏森 發于北京

2002年，吳春清在廣州當地開了一家南美風情的巴西燒烤自助餐廳——拉丁餐廳。第一家店開在廣州花園酒店旁邊的榮建大廈，由于烤制方式正宗，牛肉鮮嫩多汁，受到了許多外國人的一致好評。至今每天到拉丁餐廳就餐的外籍來賓也有兩百多人，占總客流的三分之一。

2005年，第二家店就入駐了廣州最具人氣的正佳廣場購物中心。

嘗到甜頭后，吳春清就想帶領拉丁餐廳走出廣州，2008年，趕在北京奧運會之前在北京藍色港灣開了分店。那一年，巴西女排奪得了奧運會冠軍，在拉丁餐廳慶祝的人群持續到凌晨兩三點。

然而好景不長，4年后這家店就關了。其實不止拉丁餐廳，內參君發現，早前就有不少主打巴西烤肉的餐企在北京折戟，如陽光里約、卡烏秀、富麗客、萬萬方等等。

2009年，吳春清終于意識到了單一品牌抗風險能力弱的問題。就想走多品牌之路，把雞蛋放到不同的籃子里，通過分散投資，打造差異化品牌來滿足消費者多樣化的口味需求，能減少餐飲企業的投資風險。

吳春清多品牌的想法得益于香港美心集團，該集團旗下有80多個品牌，4萬多名員工。

“如果你去香港旅游，無論你走到哪一家購物中心，三分之二的鋪面應該都是美心集團的。因為他們有強大的研發隊伍，創造一個新品牌輕而易舉，無論是甜品、飲料、烘焙、西餐、中餐都有相應的研發團隊。”

“這就是多品牌的好處，去商場拿鋪位的時候也很好開拓，有些好的地頭單一品牌做不下去了，轉讓、關店很費周轉，損失很大，多品牌就可以直接換一個品牌，可能會得到很好的發展。”

2010年，拉丁餐廳向市場推出了以年輕消費群體為主的潮流餐飲品牌“拉丁風情BBQ”，但無論是菜式、定位、裝修風格等各方面都總是擺脫不了原來拉丁餐廳的影子，沒有了自己的靈魂，最終開了三家店之后又關掉了。

隨后推出子品牌月影法式鐵板燒，經歷了4年時間后開了近百家加盟店。

除了口味、選址的原因，跨區域發展也帶來了總部管理不到位的問題。

牛肉作為巴西烤肉的主要食材，除了從巴西進口非常有限的牛肉，拉丁餐廳還從河北、山東、內蒙買進牛肉，每個季節的牛肉品質都不同。而且巴西烤肉不同于韓式烤肉、日式鐵板燒，前者的烤制工藝要復雜得多。

一頭牛身上的六個部位都有不同的烤法，有的切成塊，有的切成片，有的則是整塊腌制，還有的需要用大張錫紙沿肉的紋理緊緊裹起來烤制。肉都需要提前一天進行腌制，第二天用炭火烤4~5小時。

再加上自助餐的東西不是即點即做，而是一盤盤擺在那里的，所以對保溫各方面的要求也比較高，稍有不慎就會影響口感。

沒有與規模相應的管理團隊，導致出品不穩定。吳春清最終決定關掉拉丁餐廳新開的7家分店。

預告

3月27-29日，深圳，中國連鎖經營協會“2017中國連鎖餐飲鵬城峰會”，海底撈、西貝、外婆家、大董、全聚德、拉丁餐廳等眾多品牌將分享經營之道，敬請關注。

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統籌丨張琳娟

編輯｜王艷艷 視覺｜尚冉

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