選址是門“科學”：來看8家知名餐企的5個策略！

第 1200 期

■餐飲老板內參｜李新洲 發于北京

公開資料顯示，肯德基的選址決策一般是兩級審批制，通過總部和地方公司兩個委員會的同意，其選址按以下幾步驟進行。

▲部分整合自資料，如有疏漏或不確切之處，請與內參君聯系。

｜②麥當勞｜

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麥當勞的選址一向以精準著稱，很多餐企紛紛跟隨選址在其周圍。而麥當勞有著廣為流傳的三大選址方法——塞拉模型法、CKE餐廳選址法和商圈分析法。

以CKE餐廳選址法為例，CKE模型是由Carl Karch Ent設計的。這一模型是通過掌握充分的市場資料，運用多元回歸分析法來預測和評估某一餐廳的位置優劣。以前期的繁雜測算保證后期經營成功，這其中需要大數據系統的有力支撐。

肯德基和麥當勞作為全球快餐連鎖巨頭，是很多餐飲人選址學習的標桿。這些操作方法并不新鮮，但依然實用，新進入者不一定有辦法組建麥肯級別法人開發團隊，但它們的方法依然可以借鑒。

西貝2016年新開門店62家，門店數同比增長51%（來自創始人賈國龍2017年新年賀詞）。每家新店開業的背后，開發團隊都要在幾倍數量的鋪位中進行篩選對比。

有資料顯示，西貝開發團隊的開發選址工作，主要先從城市網絡規劃開始，會對每個城市每個商圈進行調研，按照優先排序的結果形成開發策略。優先進駐該區域A類成熟商圈，主要側重于城市綜合體、購物中心等。

而開發工作內容包括選址、評估、洽談、報立項、審批、簽署合同、對接工程營建、老店維護、運營保障等，環環相扣。“掃街”依然是西貝開發拓展人員重要基本功和信息來源，他們會去切身調研商圈周邊三公里范圍內的交通動線、目標客群、收入水平、消費觀念、競爭機會等等。

云味館在深圳拓店時，求質不求量，主要開高勢能的店，在指標性的購物中心（比如皇庭廣場）開。一個58平方的店能做到58萬月營業額（相關閱讀：58平米小吃店月平效近萬元！Mall吸金王是如何煉成的？），吸金能力和勢能一下就起來了。但你要在工廠區開，開10個可能都不聽響。

總之，好的購物中心租金最貴的總是最好的，如果品牌勢能處于快速上升階段，一定選好的。在邊邊角角租金便宜但顧客看不到你，很影響效果。

中國創意菜主題餐廳的佼佼者宴遇，和其副牌榮先森的拓店都以購物中心為主，也會根據自己的需求對購物中心進行分級篩選——A類購物中心：超一線城市的標桿性購物中心，比如上海IPAM；B類購物中心：比如萬象城和大悅城；C類購物中心：社區型購物中心。根據品牌發展階段和勢能進行選擇。

不過在10家店之前，不盲目進標桿型購物中心（以B類購物中心為主），力求開一個火一個，而且還可以對經營模式進行打磨優化。宴遇進上海的第一家店，選擇的是區域較好，但知名度相對弱一些的購物中心。而餐廳經營好了品牌影響力慢慢出來，以后再進別的會有更好的議價空間。創始人傅乙晟總結。

在探魚&撒椒拓展負責人看來，拓店最重要的是配合公司的戰略布局來做網絡規劃，有了網絡規劃才能有的放矢。

比如2017年公司拓店重心會在北上廣深四個一線城市，拓展部就會安排不同的拓展人員去相應的城市進行前期市場調研及網絡規劃。將商圈分成不同等級，購物中心分成不同類型，找出適合自己的，然后有目的的跟進、追蹤直至拿下。

除了現場的數據調研與感官評估外，拓展人員還會借助美味不用等、大眾點評等這類美食APP，了解商場內餐飲商戶的營業狀況。當然還少不了求助龐大的朋友圈，從圈內人士那了解到最真實數據。

同時，探魚和撒椒的拓展部根據經驗總結制訂了專門的評分表（主要針對購物中心），打分達標才會開店。這個評分表有近30項，主要從商場的硬件設計、業態規劃、品牌組合、管理水平、周邊人口數量、交通便利性等角度去考量和評估。

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統籌丨張琳娟

編輯｜李新洲 視覺｜阿部

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