餐飲周報 | 走出疫情，餐飲業迎來全面復蘇

作者：子非

來源：新餐見（ID：xincanjian）

本周餐飲行業可算風起云涌，疫情漸漸退去，餐飲業再次迎來新的朝陽，無論是資本市場還是消費市場都在復蘇，讓我們看看本周的行業動態吧！

成往事，餐飲業滿血復活

雖然六月北京遭遇疫情二次打擊，但到今日為止已經連續10天無新增確診病例、疑似病例和無癥狀感染者了，因此在國民大眾的心里，疫情已經逐漸遠去，長期壓抑的食欲已經復蘇。

自7月份以來休閑聚會型餐廳、客群粘性大的餐廳、消費者信任的餐廳、口碑好的餐廳開始滿血復活。

疫情的打擊是平等無差的，但餐廳的恢復速度卻各有不同。綜合來看，那些疫情期間快速應對的餐飲品牌本身就實力強大，在產品、服務、環境、衛生等各方面都屬領先，疫情只是短暫地影響了一陣，稍微恢復人氣后，該排隊還是排隊。

疫情加速了餐飲市場的淘汰，無力應對者出局。另一方面，被束縛壓抑的消費力也亟待爆發，人們外出就餐的機會變少，因此更加珍惜，會把報復性消費留給那些有特殊記憶點、口味獨特不可替代、服務到位、環境放心、性價比高的餐飲品牌。

經歷這一場疫情，改變了長期以來在安逸環境下“劣幣驅逐良幣”的現象，只有那些“免疫力”強大的餐飲品牌才能得到生存和發展，那些不能將我們擊倒的困難，終將使我們的品牌變得更加強大。

夜間餐飲已成為一種重要的生活和消費方式

據《2019年餐飲夜間消費與夜宵品類發展報告》顯示：2019年餐飲夜間市場交易量持續走高，去年夜間市場線上交易單量約32339萬筆，同比增長9.29%，同時夜間餐飲訂單量占比不斷攀升，至2019年，達到占比35.77%。

熬最晚的夜，吃最多的夜宵。夜間餐飲已成為中國人的一種重要的生活和消費方式。

從地域表現上看，夜間消費的主力軍在南方。東北、西北、華北地區所貢獻夜間線上餐飲訂單總占比僅為28.49%，遠低于南方城市。這主要受氣候和民俗的因素影響，東北愛燒烤和火鍋，兩大品類的交易量差額是全國最小；華北、西北更傾向于更實惠、能吃飽的自助餐，自助餐在這兩個地區都處于第二的位置；華東比較均衡，火鍋，燒烤、小吃、自助、川菜雖有排名先后，但都有一席之地；而在西南，則是火鍋一枝獨秀。

從消費表現上看，女性消費者正在崛起，成為夜間消費的主力，占夜間消費主體的60.65%，比起吃飽，她們可能更偏向于體驗。夜間消費屬于20-40歲的人群，25-35歲之間的人群占絕對主力。他們不僅有足夠的消費能力，經得住折騰的身體，還有被白天工作限制的消費欲望。

從品類表現上看，川菜在各個年齡段最吃得開。而小龍蝦也是不得不提及的熱門菜品之一。小龍蝦的火爆和它的吸金能力密不可分，小龍蝦夜間消費單均價100元以上的近四成，另有51.20%的訂單單均價在50-100元。

在城市分布上，成都和深圳的夜間線上餐飲活躍度非常高，是名副其實的夜生活代表城市。成都的夜間交易量占比超過其白天交易量，為50.12%，深圳次之，為48.59%；其余城市的夜間交易量占比在37.22%-41.25%區間內。

近幾年來，越來越多的城市開始布局夜間經濟，北京、上海、天津、濟南等地更是出臺政策推動夜間經濟發展。無論是線上還是線下，夜間經濟直接帶動著消費的增長。

但是對一個城市的居民來說，夜間經濟的數字意義太過遙遠，背后的煙火氣、人氣，才是人們熱愛它的理由。

火鍋行業整體進入失速點

預計2020年突破萬億的火鍋行業，已經呈現增長放緩趨勢。根據《中國餐飲大數據2020》：雖然火鍋品類門店數占比上漲了0.1%，但門店數同比增長不足6.8%，沒有進入TOP10的行列。

7月6日，海底撈發布虧損預警：預期上半年收入相較于2019年同期下降約20%，且相較2019年同期錄得約人民幣911.04百萬元的本公司擁有人應占溢利，預期該期間將錄得凈虧損。當然虧損的主要原因是，2020年新型冠狀病毒的爆發對業務產生了重大影響。

疫情常態下，消費者收緊腰包，平價是刺激消費最有效的方式。對于餐飲人來說，既要挺過疫情考驗，也要往前走一步，將眼光放長來看行業趨勢，回歸到餐飲經營的本質和常態來看問題。

《中國餐飲大數據2020》對全國的火鍋門店人均消費價位占比做了分析，其中客單價120元及以上的門店數量占比較小（1.9%），但增長迅猛，尤其表現在三線及以上城市。此類門店數的漲幅分別為一線城市58.2%、新一線城市49.0%、二線城市74.2%、三線城市 51.5%；客單價30元及以下門店數在各線城市中都出現了負增長，“火鍋消費升級”表現明顯。

火鍋行業歷經多年激烈的市場競爭，不斷細分的口味和特色衍生出了諸多新業態。聚會休閑場景火鍋、一人食小火鍋、串串、冒菜、麻辣燙、缽缽雞、關東煮等門店在國內迅速展開。

后疫情時代下，“性價比”無疑是餐飲業的核心命題。但是注重性價比不能簡單粗暴地理解為消費降級。

年輕消費者對于品質的要求并不會降低，而是在更合理的價位中尋找最合適的產品。即便是在三線及以下城市，當地消費者對于品質的需求也仍在逐步提升。消費者追求的性價比要依據場景來細分。更恰當的注解即是：休閑場景火鍋主打品質性價比，一人食火鍋具備價格優勢……

餐飲新基建，從人的競爭轉向新技術的競爭

上一輪，是WIFI+二維碼為入口，餐飲業在管理上實現了精細化。無論是電子化收銀，還是大數據收集，都加速了餐飲業的公司化進程，讓經營餐廳從拼天賦、拼經驗，升級為拼數據分析、拼量化管理。

這一輪，5G、人工智能、數據中心等新技術將成為下一輪餐飲新基建變革的“新利器”。

靈活用工及勞動力SaaS，幫助企業再降成本。伴隨著商超、餐飲業和生鮮電商率先實施嘗試“共享員工”模式，如今不少物流和制造業企業也加入了共享的隊伍。當風險事件突然降臨時，靈活用工有助于緩解薪酬開支等剛性開支，讓企業度過資金鏈難關。

智能配送機器人。在今天的中國，飛速發展的電商產業倒逼著物流領域提質升級，過去這個高度依賴人力的傳統行業，正在倉儲、運輸、配送等產業鏈各個環節，引入越來越多的“黑科技”。其中，依托大數據、人工智能等先進技術，研發各類智能配送機器人逐漸成為一種趨勢。

上一輪新技術，實現的是單點突破。這一輪新技術，是品牌的二次變革。上一輪新技術更多是提升消費體驗，這一輪變革涉及的也是品牌內部競爭力的重構。餐飲品牌主們可要抓住機遇，做到與時俱進啊！

國家發改委、生態環境部發布《關于進一步加強塑料污染治理的意見》，規定到2020年底，全國范圍餐飲行業禁止使用不可降解的一次性塑料吸管。

6月30日，麥當勞中國宣布，即日起，北京、上海、廣州、深圳近千家餐廳將率先停用塑料吸管，同時在杯蓋的設計上進行了微調。

全球最大咖啡連鎖企業星巴克，在2018年就宣布，全球范圍全面停止使用塑料吸管。此前，星巴克在中國地區的塑料吸管年均使用量為200噸左右，去年年底，在中國的4000多家門店，已經全部實現了塑料吸管的禁用。

喜茶媒體公關高級總監霍瑋：北京地區的外賣已全部默認配送紙吸管，未來也會在全國其它城市推行，截至今年6月，在全國范圍內我們已經減少使用塑料吸管超過1100萬根。

數據顯示，2019年全國塑料制品累計產量8184萬噸，其中塑料吸管近30000噸，約合460億根，人均使用量超過30根，業內專家表示，塑料吸管的使用時間只有幾分鐘，但降解的時間可能長達500年。

從今年9月1日起，我國將施行《中華人民共和國固體廢物污染環境防治法》，未遵守國家有關禁止、限制使用不可降解塑料袋等一次性塑料制品規定的，將處以一萬至十萬元的罰款。在政策強制規定和頭部企業的帶動下，越來越多的企業加入限塑的行動中。

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以上就是本周餐飲行業新動態。