一個月兩大牌關店！鼎泰豐、利苑們為何都折戟在這里？

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第 1195 期

■餐飲老板內參王瑛 ｜發于成都

▲鼎泰豐成都太古里店

2月14日晚7點半左右，內參君來到鼎泰豐成都太古里店。經詢問，鼎泰豐太古里店某負責人告訴內參君，來福士店已經關閉，不再繼續營業。成都現在只有太古里這一家直營店了。

問起關店原因，該人士表示，關店源于公司“策略調整”，而成都鼎泰豐相比于其他城市，因為整體菜品口味與成都本地口味有些許差異，所以經營狀況確實存在弱于北京、上海餐廳的情況。

無獨有偶，1973年誕生于香港、在餐飲屆馳騁40多年、進入后被稱為“成都第一家米其林概念餐廳”的利苑，上月末也宣布關停。其公告稱，關店原因是嚴重虧損。

再往前，中國會所、巴國布衣等在2016年陸續歇業。盡數盤點下來，有媒體甚至稱，“成都高端餐飲全軍覆沒”。

高端餐飲遇冷是不爭的事實，大牌開店也不能100%成功也在情理之中，但如此密集而典型，就不能不說是一種“奇葩”現象了。

以鼎泰豐為例來“解剖麻雀”分析關店原因，不僅對折戟的高端餐飲，對于其他跨區域經營者同樣有價值。

內參君搜索大眾點評發現：其實國內的鼎泰豐與臺灣、香港、甚至國外的店面，評價是有明顯區別的。五味餐廳創始人王東烽表示：臺灣、香港、北京的鼎泰豐很不錯，其他城市一般。

內參君發現，從口味、環境、服務來看，國外的鼎泰豐綜合評價要高于國內。而在國內，北京的評價最好，成都相對墊底。

（數據來自大眾點評網，如有紕漏，請聯系小編）

這種微妙的地域差異，從大眾點評上的消費評價也可見一斑。

在國外，很多人都覺得鼎泰豐的產品性價比合適，比較喜歡他們的菜品。

——洛杉磯格倫代爾店

而臺灣、香港店，評論里很多表示比內地店面的產品更好：

——臺北101店

而在成都，代表性的評價是這樣的。

——成都遠洋太古里店

眾所周知，中餐最難的是品控標準化。鼎泰豐最早取得米其林授星的那家店，曾經收到較多客訴，被評和總店差異太大，之后在品質和管理上“奮起”才取得傲人成績。

由于店面運營模式的區別，在品控管理上雖有嚴格標準，執行也會有相應差別。

不管是直營店還是代理店，鼎泰豐臺灣總店會制定產品的原料和做法規則，精確到克，不同區域市場的店面會根據地方特色研發相應的特色菜。而原料則是各個地區有專門的原料基地，每天運送，保證新鮮。

但即便有嚴格的標準，在執行時也難免存在細微的結果差別，這也就導致了消費者的體驗不一，反饋上來的評價也就有了高低褒貶。

宅食送CEO穆楊認為，在成都這個小吃之城，30元以下的美食無論包子、蓋飯還是煎餅遍地都是，足以滿足口腹需求。而100元以上的客單價，選擇性就更廣了。

對一個小吃遍地的市場，鼎泰豐的小眾消費群體與包子產品的大眾品類，出現了匹配上的不對等。

也有人分析說，在成都這個無辣不歡的地方，米其林的評價體系以及鼎泰豐、利苑們的粵菜風格，注定了他們的“水土不服”。

在成都本地社區論壇里，網友“半調子Y”發了一篇鼎泰豐、利苑關店的觀感。以上是他寫在文章中的“群眾反應”。

在當地美食意見領袖、四川通吃幫幫主古倒吃看來，鼎泰豐關掉來福士店，源于它對成都餐飲市場不了解。一個餐飲品牌進入陌生城市，要和區域市場融合。但成都鼎泰豐與本土市場互動較少，外界對它的了解和接納也有限。

相比之下，翠園做得較好，同樣是做高端，但和本地有較多互動。

在很多消費者心目中，鼎泰豐、利苑是有“米其林”光環的。因為米其林評級，消費者對鼎泰豐的期望難免會比一般的餐飲品牌要高一些。鼎泰豐的產品一定是安全、標準、衛生的，肯定口味也是相對好吃的。但是會好吃到極致嗎？這個因人而異。

▲鼎泰豐特色小籠包

對于扣上“米其林”光環的鼎泰豐來說，很多抱著體驗高產品與高服務的人，形成反差是難免的。畢竟米其林的標準是國外的一套評分體系，這一套體系能否適應中國人的胃，那就仁者見仁了。

鼎泰豐對自身品牌的精準定位與布局是沒錯，其產品、服務等方面高標準、流程化也依然值得眾多餐企學習。只是面對區域市場的千差萬別，鼎泰豐們還需要“放下身段”進行適應調整，來平衡品牌與口碑的不對等。

這不僅僅是對大品牌的考驗，也是擺在每個跨區域經營者面前的難題。

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編輯｜李新洲 視覺｜陳曉月

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