豪蝦創業日志之《自信與自負》

今天下午接受采訪，談話主題是關于我做豪蝦傳和鹵煮龍蝦的經歷，以及我對成都餐飲的看法，關于成都餐飲，我的觀點說出來可能會得罪人，今晚就不再多嘴，關于我在餐飲里面的經歷，一不小心就說了四個小時，唉，可惜湖南衛視不給我這個敞開說的機會，不然，把全國觀眾聽得口吐白沫，也不是沒有可能，嘿嘿！

今晚的日志，主要是分享其中一個問題，也就是小蔡的疑惑：為什么成都餐飲市場的龍蝦這個漏，被我這個外行給撿了？在我當年做餐飲時，成都的龍蝦情況是什么樣的？為什么沒有其他人來做龍蝦？是因為別人完全沒看到？還是說看到了而放棄？有沒有人嘗試過？難道就我看到了這個機會么？

說來慚愧，我當年恰好就是被這個問題弄的非常痛苦，因為當那些喜歡吃蝦的朋友慫恿我開店，我去征求了好幾個商業上比較成功的前輩意見，他們無一例外都勸我別開，原因有兩個：其一是我當時在做權證，賺錢也比較輕松，沒必要去“下苦力”賺辛苦錢——餐飲在很多老板眼里，還是一個比較“低檔次”的苦力生意。

其二是直接告誡我，成都作為美食之都，既然江蘇湖北湖南那么流行，成都這些餐飲老板怎么可能沒去考察，既然考察了，成都怎么會沒有專門的龍蝦店？背后一定有原因，說明小龍蝦在成都無法立足，否則不可能只有我蔣毅看到了這個機會，而其他餐飲老板都是傻瓜。老實說，這確實讓我冷靜。

按理說，作為美食之都的成都，應該是早就應該有專門的龍蝦店才是，可是，為什么在其他地方那么流行的龍蝦，在成都就沒有人開店呢？背后到底有什么內幕？當時的我因為對餐飲一竅不通，也一頭霧水的不知道原因，最后，我是帶著玩一玩的心態，進來一探究竟，心想的是反正是玩票，進來看看到底怎么回事。

事實上，在2009年之前，成都也有龍蝦店最出名的是玉林的龍蝦一絕和三多里的高記盆盆蝦，但他們都不是專營龍蝦，龍蝦一絕做的是爆炒蝦尾，有好幾個味道，蝦尾只是它家的主打菜品，我喜歡魚香味道；盆盆蝦用的是個頭比較小的去頭去尾蝦（帶鉗子），同樣的也只是店內一個可供選擇的菜品。

除了這兩家以龍蝦為主打菜品的店之外，其他能吃到龍蝦的地方，就主要是大街小巷的冷淡杯（成都說法，也就是夜啤酒），而所有冷淡杯的龍蝦，幾乎都是用洋蔥，芹菜，干辣椒和豆瓣醬等調料爆炒出來的，一份一份的銷售，一份的龍蝦凈重最多一斤，吃起來完全不過癮，達不到那種把龍蝦吃到飽的享受！

經過2009年我自己的測試，2010年我覺得這可能確實是個機會，進而邀請二哥來四川開店時，二哥帶著將信將疑的態度來成都考察，我直接帶二哥去了龍蝦一絕，說這是目前成都知名度最高，生意和味道都最好的龍蝦店，結果龍蝦端上桌一看，二哥立即決定來成都：他相信我所說的成都就是一個龍蝦的空白市場。

后面的經過，一直關注我的朋友也看到了，因為我把前面幾年的全過程都以日志的方式記錄下來了，我們從2009年一直苦熬到2012年，借助新浪微博的上升勢頭，才獲得一次爆發的機會，在這之前的三年，我們經常遭遇營業額為零的情況，我無數次也都在反問：難道成都人真的不喜歡龍蝦么？現在看來，這答案是否定的！

那么，為什么在2009年之前，成都就沒有餐飲老板去主攻龍蝦這個單品呢？這也是我最近這幾年經常被問到，甚至我自己也經常在思考的問題，總結起來，我覺得主要有兩個方面的原因：

其一，成都廚師的過于自信

不知道其他菜系的師傅如何，單就我接觸的四川師傅來看，基本都有一個共同點，那就是十分自信，很難去真心實意的夸獎別人做的菜，而習慣性的認為別人做的不過如此，自己做的比別人好多了……，從以前，到現在，這樣的毛病都普遍性存在，為什么說是毛病？因為這很容易導致他們的頑固不化和固步自封。

川菜廚師不管是從廚藝的技術實力上，數量上，還是從調味的水平上，在全國都算很高，有自信當然是好事，但是過于自信就變成自負，而很容易“排外”——覺得別人的東西都不過如此，我猜想，在2009年之前，一定有廚師在江蘇，湖北和湖南去考察過，或者在這些地方工作過的廚師回到四川。

那么，為什么這些地方火爆的龍蝦消費，沒有讓這些大廚將味道帶回成都？我曾經就此問過一個大廚，他2005年就在郫縣一家酒樓里做過龍蝦，為什么他們沒有堅持做？他說老板帶著他們去江蘇考察，花了好幾萬的開銷，最終考察一圈下來，覺得江蘇的龍蝦味道不行，回來后他們自己調，結果怎么弄都不入味兒，添加到菜單后，幾乎沒人點單。

后來我了解才得知，這完全壞在川廚的烹飪習慣上，四川廚師最厲害的應該是炒菜功夫，因此，他們所有的研發重點，都在怎么“炒”龍蝦上，而沒有去借鑒江蘇“煮”的烹飪方法和技巧，這一個錯誤非常致命，因為無論你怎么炒，無論你調味兒怎么厲害，炒再久都無法讓龍蝦入味兒。

因此，這也是成都冷淡杯從來都只敢用小蝦和嫩蝦，而不敢用紅殼蝦和大蝦的原因，因為他們自己也發現了，無論怎么炒都無法入味兒，在這個過程中，廚師只想到怎么調味兒，或者怎么選擇小個頭的龍蝦，而沒有去考慮更換烹飪方法和技巧，我的理解里，這是大家對自身廚藝的超級自信，而不屑于采用其他烹飪手法。

我們豪蝦傳在龍蝦入味兒上做的比較好，其根源就在于我們從源頭徹底取消了“炒”的步驟，而是在江蘇，湖北的“煮”上面，加上了川式“鹵”的技法，將兩者方法結合在一起，以達到將各種香料的味道融合在一起，逼入龍蝦肉，在于蝦肉和蝦黃結合，形成一股專屬于我們的復合味兒，從而贏得成都消費者的喜歡和認同。

所以，慶幸我自己不是專業廚師，也慶幸我們陳師傅不是川廚，在開發我們的味道上，不受“炒制”功夫的約束和限制，沒有自以為是的以死板硬套的死守一個方法不思改變。

其二、有過嘗試，但在苦盡甘來之前失敗了。

在我做豪蝦傳之前，成都也有過從湖北和湖北引入味道的餐飲老板，但因為市場難度太大，很多努力都失敗了，即便是在我創建豪蝦傳以后的2009和2010年，成都先后就出現過好幾家龍蝦店，比如同時開業四個門店的駝背龍蝦，比如華僑城的盱眙龍蝦，都付出過不少努力，但都只堅持了幾個月就選擇退出餐飲。

事實上，豪蝦傳在2012年之前過的也不好，尤其是2010年8月底，發源于南京的“洗蝦粉”事件，被全國的媒體跟風報道，說吃了龍蝦要得肌肉溶解癥，導致全國龍蝦消費降溫，我們在接下來的2011年十分艱難，如果不是成本的低廉和二哥的堅守，豪蝦傳也會像其他先行者一樣，面臨失敗和退出餐飲市場的結局。

因此，在2012年之前，并非沒有餐飲人去做龍蝦，而是有很多嘗試者，他們把各地的味道都有帶回成都，但因為成都當時不是一個龍蝦消費型城市，龍蝦對于消費者來說，還只是一個下酒菜，消費觀念里，就從來沒把小龍蝦當成主食來對待，因此，市場整體不接受把小龍蝦當頓吃的消費習慣。

這也就導致那些與我們一樣的開拓者，在經營成本比較高的情況下無法維持，敗退市場后也就沒人記得他們，成為成都龍蝦市場的先驅，最后當我們堅守下來后，這份開啟成都龍蝦消費市場的榮譽，被我們豪蝦傳一家所享有，內心來說，暗自慶幸之余，也對那些先行者的前輩表示惋惜。

因此，現在回頭來看以前的成都，我的觀點是：之所以在2009年之前，成都沒有成熟的專業經營龍蝦的餐廳，主要是基于川廚自身的過于自信，到后來變成自負，不愿意學習別人的烹飪技法，而死守自己的烹飪技法，烹飪技法上的缺陷，使得成都不敢烹飪大個頭的龍蝦，導致成都消費者完全不知道龍蝦居然還有其他吃法。

廚師的這種自負，既讓成都比其他地方晚了很多年才變成龍蝦消費城市（現在才起步），現實中也把很多老板坑慘了，此話怎講？很多在成都開龍蝦店的老板，都要么私下帶過他們的廚師到我們店消費，要么打包我們的龍蝦去給師傅吃，結果師傅拍著胸口給老板保證，肯定可以做出和我們一樣的味道，讓老板放心去租鋪面。

試菜哪怕是只與我們味道近似，老板也不會懷疑，因為他心里認為，師傅既然可以做到接近，那多研究幾次，也就可以在開業時做到完全復制，結果呢？等真正的全部裝修好，開業前試鍋時，才發現廚師怎么做，都只能做到味道近似，而無法做到與我們一模一樣，尤其是那種香吻兒，這些師傅沒一個做得出來。

而這時候后悔也已經晚了，店鋪都裝好了，又不敢得罪師傅，也就只能是將就著開業，后來師傅慢慢的就把味道調整到不知道是什么味道，無法勾引消費者的味蕾，無法讓別人吃了念想，最終，堅持幾個月以后選擇止損敗退……，我為什么知道？是因為好幾個老板關店以后，到我店里來找我訴苦，借酒澆愁：

他們全都曾經是我們的好吃嘴！