豪蝦創業日志之《外賣的演變》

餐飲的外賣，我算是一個全程的經歷與見證者，而且，也應該算是成都餐飲行業里面，對外賣這個板塊相對了解比較多的人，原因在于從2012年開始，我就為豪蝦傳組建了一只外賣隊伍，這支隊伍到現在都還在正常運轉，其生命力超過很多專業的外賣公司。

總結前面這幾年餐飲行業外賣的發展，我們可以從三個方面來探討這個話題，其一為外賣的演變，主要分三個階段；其二為互聯網餐飲外賣平臺對餐飲企業意味著什么？如何合理的運用這些第三方平臺；其三就是目前對于互聯網第三方平臺毀譽參半，對它未來的發展我們應該怎么來看？今晚的日志分享第一個話題。

根據我這幾年對于外賣的參與和研究，我認為餐飲行業的外賣主要分為三個階段，2012年跑腿公司出現之前；2012年專業的跑腿公司出現之后，以及互聯網第三方外賣平臺的強勢登錄，現在正處于第三個階段，而前面兩個階段，這一兩年進入餐飲的新手朋友，可能了解的不夠多，下面我們來一一回顧：

第一個階段：自力更生

2012年之前，作為一個消費者，對于美食的選擇，主要是選擇堂食，以前所謂的打包，主要包含兩層意思：其一是堂食時菜品點多了，吃不完的情況下，打包回家避免浪費；其二就是專門去打包某一種美食回家，我把這個階段之所以命名為“自力更生”，是什么原因呢？

那就是因為當時，社會分公還沒有細化到專門有人來幫別人去打包美食，一個人想在家吃某一種美食，他只能選擇自己上門去打包，或者讓家屬下班時順便帶回來，而不太可能專門委托別人去為自己打包，之所以會這樣，是因為當時速度最快的只有同城快遞，而同城快遞的商業模式就決定了他們不可能做這個工作。

這個階段的餐飲外賣，沒有形成一個規模化的市場效應，單量相對來說比較少，沒有引起餐飲行業的重視，很少有餐廳設立專門的外賣窗口，更不可能說是有專門的外賣部門，餐飲老板整體來說，還處于無視和忽視外賣市場的這種一種市場認知。

因此，饞嘴的好吃嘴就只能選擇依靠自己的力量去打包，在交通方便，車流量不太大，停車位不太緊張的情況下，自己跑一趟倒也無可厚非，但是隨著交通越來越不方便，下班高峰期擁堵越來越嚴重，尤其是停車越來越不方便的情況下，尤其是“懶人經濟”開始出現時，必然需要新的外賣模式出現，來適應市場之需要。

第二個階段：跑腿公司

2012年5月，成都出現第一家專業的跑腿公司，準確說是一個跑腿的小團隊（幾個月以后才成立公司），這幾個人就是看中了懶人經濟的價值，切中一個市場的需求點：消費者如果要去打包一個東西嫌麻煩的話，沒關系，我可以替你跑腿專門去買你要吃的東西，你給我一點勞務費即可。

作為消費者來說，一算賬覺得也劃算：自己去打包的話，下班高峰堵車就不說了，光是來回的路費和停車費，可能并不比跑腿費少，選擇跑腿人員的話，自己可以坐在家里坐享其成，因此，在最開始跑腿費比較便宜的情況下，這種模式從2012年一出來，就非常受歡迎。

當然，需要特別說明的是：因為跑腿買美食是一種新興的模式，因此普及率并不高，外賣跑腿主要鎖定在一些比較方便打包的食品上，比如干鍋，比如鹵制品，其中最高頻的就是龍蝦，在2012年的成都，正是我們豪蝦傳的爆發期，每天店里超級排隊，消費者過來排隊比較久，因此，很多人都選擇找人來打包。

最開始我并沒有想設立外賣團隊，而是被動的接受別人的上門打包，最開始，我們也并沒有區分來打包的到底是跑腿人員還是消費者自己，反正你給錢我提供龍蝦即可，結果隨著我們的訂單量越來越大，跑腿公司居然跑來給我們談條件，要我們給回扣，我支撐你們一半以上的業務，居然來給我玩這一套？

再加上訂單太多，跑腿公司并不只為我們一家服務，經常會出現客人下單后，要等很久才能吃到的情況，而投訴則全是投訴到我們店里來，因此，我開始認真思考這種跑腿公司的商業模式，結果一研究，發現里面問題非常嚴重，我們必須組建專門為豪蝦傳送蝦的獨立跑腿團隊，不能和跑腿公司這樣合作。

之所以如此，是因為我從商業邏輯的底層出發，發現單獨的跑腿外賣這種商業模式完全沒有商業未來，屬于“短命鬼商業”，如果我們與這樣的商業模式合作，那后果會非常慘，于是立即著手組件專門為豪蝦傳服務的外送團隊，然后一直持續到現在都在正常運轉。（關于我對跑腿模式的分析，曾專門寫日志說明）

跑腿公司屬于餐飲外賣業務的小打小鬧，而且從商業邏輯的底層來看，它完全沒有商業價值，因此，其最終的結果只有兩條路，那就是要么粉絲積累到一定程度后，自創餐飲品牌，比如我積累到幾千經常打包龍蝦的粉絲后，我可以去開一個龍蝦店，那這些打包的消費者就是現成的客源。

要么就只能是等著被別人收購，也就是達達外送被京東收購這種模式，但前幾年全國蜂擁而至的各類跑腿公司，最后能被收購的能有多少呢？數量微乎其微，現 在還存貨的很多跑腿公司，都茍延殘喘，盈利空間有限；而絕大多數跑腿公司和團隊，都被淘汰掉了，被誰淘汰？

第三個階段：互聯網外賣平臺

在2012年以前，還有一個比跑腿外送更短命的商業模式，也就是“團購”，2010年就已經在做餐飲的朋友，以及消費者，可能對當年的千團大戰很熟悉，在短短幾個月時間內，全國幾千家團購網站上線，結果短短一年半時間就銷聲匿跡，最后只剩下一個品牌，也就是美團。

美團在團購模式走下坡路時就開始思考轉型，但中間也經歷了很多波折，如果不是依靠電影票這個板塊給它支撐半壁江山，美團這個“碩果”可能都無法僅存，到2013年開始，美團開始發力于餐飲的外賣板塊，在之前雖然也一直有外賣板塊，但一直沒有得到足夠的重視和發展。

為什么2013年才開始著力于這個板塊呢？我覺得主要有兩個原因，其一是美團自己也有一個市場摸索和尋找的過程，他們耗費幾年時間來尋找下一步的發展方向；其二就是移動互聯網的發展，催生了“懶人經濟時代”的到來，某種程度上來說，餐飲行業的懶人經濟，也就是從2013年開始的。

如果時間節點不是進入懶人經濟時代，餐飲行業的外賣不會發現到如今的規模和速度，餓了么就是最典型的佐證：餓了么是2009年4月就成立了的，一直致力于做餐飲的外賣市場，但是在2013年以前，僅僅北上廣一些很小的區域內知道餓了么，在成都這樣的內陸城市，它們并不知名。

但是，2013年開始，隨著懶人經濟的強勢崛起，尤其是美團與餓了么同時發力于外賣市場，再加上背后資本方對餐飲外賣的突然推動作用，導致餐飲的外賣市場，進入一個各路諸侯蜂擁而至，大家通過燒錢來培育市場，教育客戶，打開市場空間，最終看誰能吸納到足夠多的目標用戶。

通過這種不要命的燒錢和拼殺，餐飲的外賣市場不僅成功在全國打開，促成懶人經濟的更進一步縱深發展，而且最終形成了三足鼎立的態勢：美大聯盟（美團大眾點評）、餓了么和百度外賣，各自背后都有大佬撐腰，執掌國內龐大的外賣市場，以后不排除會有第四個平臺（比如作為潛伏者的京東），也不排除這三者之間，彼此再做合并。

通過資本的力量，借助美團，餓了么和美團這些年的瘋狂燒錢行為，國內餐飲的外賣市場，在短短三年時間內發生了翻天覆地的變化，甚至引領出一種新的消費和餐飲模式，那就是“純外賣餐飲”，而且，也進一步推動了懶人經濟，使得消費者越來越不愿意出門，越來越享受方便快捷的就餐方式。

概括起來看，餐飲在外賣上的演變，在這7年時間內，就經歷了三個階段的變化，消費者由曾經必須要親自上門去打包，演變成委托跑腿公司給自己打包，再到最后不需要跑腿公司，直接在第三方平臺上下單，由平臺方來協調或解決配送上門的問題，這種演變反過來也給餐飲的經營帶來很多沖擊和思考。

在可預見的未來，餐飲的外賣市場會越來越龐大，互聯網外賣平臺耗費幾百上千億的真金白銀，通過長達好幾年的時間來培育這個市場，他們的目的可不是短短的賺這一兩年的所謂服務費，而是看中餐飲這個剛需市場的未來可持續性和穩定增長性，在他們的推動下，餐飲的外賣會越來越普及，甚至在以后成為新興消費者的首選。

這就需要我們餐飲老板改變陳舊觀念，與時俱進的去深度思考：餐飲外賣市場的這種趨勢和變化，對我們餐飲經營者意味著什么？這些提供平臺的網絡第三方對我們餐飲企業意味著什么？彼此之間應該是以一種什么樣的姿態存在？是走向合作？還是保持相對獨立？是跟上潮流與他們擁抱，還是堅守陣地，冷眼旁觀？

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