他把一個單品做到整個城市為之“瘋狂”，背后的秘密竟是這樣！

點 擊 上 面 藍 字 關 注 我 們

第 1128 期

▼

■ 餐飲老板內參｜內參軍王瑛 發于成都

2014年10月18日，成都一家叫做王破侖的甜品店在羅馬假日廣場開業。開業當天，門檻就被擠爆，高峰時，一天的營業額近5萬元。很多人甚至開著奧迪、寶馬，驅車去買，日常排隊更是長達3個多小時。

你可能會說，排隊，日營業額近5萬，這些都稀松平常啊。沒錯，單看數字，確實不驚艷。但是要知道，這可是一家甜品店，而且是只賣一種甜品的小眾甜品店。

所以，如何打造這種“榴蓮型”的品牌，就值得研究了。

內參君帶你一探究竟。

1

｜產品｜

單一爆款，超高產品辨識度

▽

在王破侖，創始人Bill將產品控制在7個之內。而且只有拿破侖（千層酥），沒有其他附加品。標準品定價18元－27元，小套餐組合包含3個口味，定價35元。

— 參見 —

▽

在王破侖之前，成都的甜品市場就有Hibake、貓山王、拾光甜品、許留山……可是王破侖定位的是“拿破侖千層酥”的專營甜品店，這在當時是第一家，目前為止也是唯一一個。

這就像樂凱撒與必勝客都在賣榴蓮披薩，但喜歡吃榴蓮披薩的可能會先想到樂凱撒，因為它的口號就是“榴蓮披薩締造者”，將品牌在消費者心智中和這個單品劃上等號。

這就是單品聚焦打造出來的品牌辨識度，和消費者因為品牌形成的產品專業化心理認知。在大眾傳播時代，也更易形成傳播熱點。

2

｜店面｜

反其道行之，輕前廳重后廚

▽

在追求極致坪效的今天，后廚越來越小已經成為一種趨勢。即便一個小甜品店，也常常會竭力加大展示區，或者在局促的空間里辟出幾個座位，以提升消費體驗。

但王破侖的店面“不設座位，隨買隨走”，減少了堂食服務、管理以及人員成本。值得一提的是，王破侖所有店面的廚房面積均占到了總面積的三分之二。

大廚房，讓拿破侖繁瑣的制作工序：酥皮生產、醬料制作、產品組合、冷藏等每一個操作步驟都有自己的專屬操作平臺。

— 參見 —

▽

廚房面積大，避免了因擁擠造成的產品質量和出品效率受損。而且王破侖的廚房為半明檔，到店客人可以清晰地看見制作過程，這無形中也增加了消費者對產品和品牌的信任度。

3

｜選址｜

絕不進餐飲區

▽

王破侖除了第一家店選址在社區，之后的店面（2016年6月到10月就開了3家）均為商場店。從社區店轉到購物中心，王破侖確立了獨特的選址理念：輻射能力強的大型購物中心一二層位置，相鄰品牌為輕奢品牌或個性化生活方式品牌，絕不進餐飲區。

— 參見 —

▽

這種選址方式，實際上是幫王破侖篩選了目標客戶。因為拿破侖的消費者大多是18－30歲的年輕消費群體，這一群體是商場輕奢品牌的消費常客，同時對于拿破侖的價格，接受起來毫無壓力。

4

｜人員｜

一個小店配7名西餐廳級別廚師

▽

在王破侖的經營團隊中，西餐廳廚師長級別的核心成員就有7人。Bill表示：這一高配運營團隊，全部作用在一個爆款單品上，很好地保證了產品的高效、穩定產出。

同時，廚師長領銜運營團隊，既能夠對店面員工進行高品質培訓，也保證了團隊的協調配合，達到了開新店也不會影響產品出品與人員配備效果。

— 參見 —

▽

從王破侖的案例來看，其在味道、服務、逼格抑或營銷的市場并不是絕對突出。畢竟味道，千人千嘴；而服務，這種即買即走的外帶方式也談不上特別高雅別致；若說逼格，王破侖簡潔的小工業風，也沒有跑出常規的裝修設計范疇；從營銷來看，雖然曾經因為店面出產原因，被人罵過饑餓營銷，但也不是老板刻意為之。

所以，王破侖真正贏得市場的原因是其穩定、高效的出產團隊。而形成這一市場競爭力的原因，則是王破侖的“大廚房”策略與高配團隊的運營。這就是王破侖在運營中的“降維攻擊”，也是其獨一無二的護城河。

5

｜時機｜

火了以后卻不急于開新店

▽

在王破侖成功之后，Bill感受到了市場的追逐與模仿，更有投資與加盟者多次詢問。

但Bill非常果斷地拒絕了。甚至在最火爆的時間內，沒有急于開店，而是穩定了一年半之后，才開始在2016年新開了3家直營店。

— 參見 —

▽

反觀每一個火爆市場的產品，其實都有著不可取代的市場時機。也就是我們所說的“運氣”成分。

曾經那批火爆市場的互聯網餐飲是乘著微博、微信的東風起來的，而王破侖則是鉆準了拿破侖的單品市場藍海。同時，又因為其創始人Bill的個人粉絲影響力，推動了王破侖的首輪火爆。

但他自己深知一個產品的市場定位與品牌勢能的關系。拿破侖畢竟不是生活必須品，只是生活情趣品。這種店面，一個店輻射一個大的片區即可，做到滿大街都是，不僅運營可能跟不上，還會造成消費者分流，減弱王破侖的品牌勢能。

而且，王破侖可以在歷經火爆期后，穩定生存，還得益于創始人有足夠清晰的產品定位與市場規劃。不然，爆款產品就會成為那些市場上的“流行產品”，來匆匆，去匆匆。最后，錢被首輪開拓者賺取，留下一批不懂市場的接盤俠。

·END·

統籌丨張琳娟

編輯｜王艷艷 視覺｜尚冉

－商務聯系－

首席勾搭官｜18510936112

微信｜neicansw

－轉載原創聯系－

首席小秘書 微信｜neicanmishu