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第 1117 期
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進購物中心，就是找死？！
今年以來，唱衰餐飲品牌在購物中心開店的聲音越來越強。
這話有沒有依據？
購物中心真的不能再進了么？
內參君特意邀請了7位餐企領軍者，同場PK了一下。
看了這篇，相信你會對于這個話題有個更客觀的認知。
■ 餐飲老板內參｜段明珠 劉宇豪 發于北京
先來個小調查
購物中心中的餐飲業競爭，眼看已經殺成一片紅海：
聽聽幾位餐飲人怎么說：
▽
正方：想做品牌，一定要進！
九毛九山西面館總經理
羅曉軍
從2009年開始，我們開始進入購物中心，也搭了快車道，2012年到2015年，在這三四年里面，依托購物中心，我們有非常迅猛的發展。
遇見小面創始人
宋奇
遇見小面從第四家店起，開始跟萬科、凱德這樣的知名的地產商合作，也就是3.0版本。此后，遇見小面有了自己的選址原則：去價值感強的地方。哪兒的高手品牌多，就跟著去哪兒，“抱大腿”的辦法不但能學會賺錢，還提高品牌勢能。
云味館首席文化官
何煒
選址定在購物中心，我就是購物中心品牌。我為什么地鐵口要有品牌，這樣品牌知名度可以更高，我為什么在機場不排斥，高鐵不排斥，因為這是品牌宣傳的需要。
二人鍋創始人
梁靜
對于外婆家、西貝和我這樣的品牌，目前購物中心肯定是首選。
現階段，購物中心成為了人們生活購物休閑的集中地。餐飲就要找有人的地方，購物中心一定是最能聚合人的一種業態。
進購物中心四大理由
第一，如果你的目標是打造品牌，進入購物中心仍是提升餐企品牌和實力的捷徑。購物中心店打的就是品牌形象牌，好的餐飲品牌會跟隨購物中心一起拓展。外婆家、綠茶、云海肴，都與品牌購物中心深度綁定。
第二，如果你面對的主流客群是80后到00后這個區間，你就應該選擇購物中心。因為他們是購物中心的主力消費群體。
第三，購物中心對于一流餐飲品牌也會提供相當長的免租期，裝修補貼，甚至員工工資補貼等等，玩的是強強聯合的游戲。
第四，開店手續及物業管理簡單。火爆商場的客流直接把客戶送到面前，同時減少前期廣告投入。
反方：客流不穩定，堅決不進！
楊家火鍋總經理
姜南洋
楊家火鍋一直在做街邊店，之前朝陽大悅城邀請我們好幾次，都沒進。購物中心的主要問題是客流不穩定，晚上九點關門，本來，吃火鍋晚上就是消費的黃金時段，我這剛上人，你那關店了，肯定不行。
去大悅城更多是為了一個品牌曝光和宣傳。
武圣羊雜割創始人
王剛
2015年之前我想過進商場，到2016年想都不想了。從來沒有誰在商場真正掙過錢，前期投入太大了。可能你剛開始有利潤還沒到收回本金的時候，租期就結束了。
你看綠茶賺錢，那是因為有的商場頭三年直接給它免租金，它掙的是這個房租錢。其它人能回本就不錯，純粹是賺一個眼球。
未來要是商場生意不景氣，內部競爭激烈，大家都增大營業面積，誰也別想賺錢。
紅料理創始人
羅杰
紅料理的店面，一般都會選擇做街邊的店鋪。街邊店的利用效率非常高的，可以從早上經營到半夜4點，其實依賴的是整個時效的分配。
從現在開始，大型購物中心的紅利性已經過去。購物中心客流出現兩極分化。表現好的會越來越好，租金越來越貴。稍微差一點的，人流逐步走下坡路。
如果支付了非常高的資金，進入一個商場，對面全是一線品牌，你的生存是很困難的。
如果以底價進入一個普通的商場，人流量下降太快，支撐不了你。
不進購物中心的三大理由
第一，租金高。
購物中心的房租物業等費用較高，餐飲本身就是微利生意，一旦經營某個環節沒管理好，很容易做賠本生意。
第二，潮汐現象，生意不穩定。
對于購物中心而言，“周一至周五冷清，尤其是中午，節假日和周末又太好”，若以流量峰值配置人員、物力，勢必使得平日里產生大量的空置成本。
第三，營業時間壓縮，同質化競爭加劇。
購物中心店無法隨意延長開店時間，這就要考驗企業的管理能力、運營效率。購物中心餐飲同質化嚴重，為了引流，不得不依賴大量的團購和打折活動，引起惡性循環。
如果你還是想進購物中心，
這里有突圍方案！
想做購物中心店，先看看自己是否具備如下素質：
你看，小餐飲品牌并非完全沒有機會，只是需要考慮突圍策略：
攻略一：中小型社區購物中心崛起，你可以找找那里的機會。
由于大城市嚴重擁堵，大型購物中心的時代正在結束。現在，一批社區化的中小型商業綜合體正在崛起。梁靜認為，這樣的社區綜合體，孕育著餐飲品牌新的機會。
“我相信會有一大批做的非常優秀的中小型購物中心或商業管理公司崛起，這是一個消費需求。”梁靜說。
攻略二：錯位競爭，打價格、品類差異化牌。
目前，購物中心的餐飲業態大多是在客單價40元到80元的價格區間，而且定位相似。
想突圍，就要避開這個價格區間。要么更貴，把品質做好；要么便宜，在40元以內，靠流量、翻臺賺錢。
還可以選擇不同的品類，有人開了川菜館，你可以考慮湘菜館。
攻略三：“讓女人愛上你”。
據統計，商場的女性消費占據70%以上，女性在消費決策中占據80%的重要地位。抓住這部分消費人群，就成了商超店成敗的關鍵點。
女人屬感性消費，對于就餐環境和擺盤更為在意。
女人擅長精打細算，促銷打折很重要，離開時的小驚喜更為重要。
攻略四：用套餐“套”住消費者
購物中心店需要上菜快，翻臺快。運營最有效的方法就是推套餐。
有了套餐，顧客點菜時，不用反復翻菜單，縮短時間；方便餐企將誘客菜和高毛利菜進行搭配，提高毛利率；而且有利于后廚備料及加快出品速度。
顧客看到蔬菜拼盤、兒童套餐等，也會感覺到餐企是以用戶需求為導向，容易提高滿意度。
結語
無論是選擇街邊店還是商超店，商業的基本規律都必須遵守，做什么生意，就選什么地址。
就像星巴克總是堅持將店址選在寫字樓或高檔商場，7-Eleven則要將店開進社區。餐飲企業必須學會根據自身定位設計選址布局，盲目跟風的下場必然是血本無歸。
·END·
統籌丨關雪菁
主編｜溫馨 段明珠 黃文瀟 視覺總監｜阿部
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