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在餐飲界，米其林餐廳是頂級餐廳的代名詞。每個國家地區，每年一次的米其林授牌儀式，都會讓業界矚目。而得到米其林授牌的廚師和餐廳，身上也就多了一圈光環。米其林餐廳之所以可以成為全球美食家、吃貨追逐的存在。不僅僅因為菜品有著不可復制的獨特性，更因為操作菜品的廚師們有著超強的個人風格。
今天，內參君就帶大家見過7位米其林大廚，看看他們在選人、合作、供應鏈以及菜品研發偏好方面，有哪些主見。
?餐飲老板內參 王瑛 發自成都
他們都喜歡什么樣的雇員？
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（荷蘭&Samhoud Places餐廳）
喜歡那種友好而專業素養高的雇員。所謂友好，是品行過硬的人，同時很好相處，可以像家人一樣。
自己的雇員有80%是日本雇員，因為很多日本人愿意來法國，自己也喜歡他們。現在在自己的餐廳中，有4個日本雇員，擔任副廚師長、廚師長、服務員等，還有一個來自中國的雇員，喜歡和亞洲雇員一起工作。喜歡年輕，有動力，愿意學習的雇員，同時他們還愿意嘗試學習，具備很強的服務意識。（英國Céleste餐廳以及法國Epicure餐廳）任何想來的人都喜歡。任何人，只要能夠發現廚房的樂趣，喜歡呆在廚房，并愿意在廚房花時間。即使只是普通消費者，想來嘗試都可以。（香港三星米其林餐廳Bo Innovation ）在自己的餐廳，一般的小弟不會要求在星級餐廳做過，只要肯學就好。但是廚師長、副廚師長一定要有相當的經驗，包括原來做過什么位置都是參考標準。會選擇沒有經驗的人，或者特別有經驗的人，不要中間水平的人。因為0經驗，自己可以培養，特別有經驗可以合作。
都喜歡和什么樣的餐廳合作？
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Dennis Huwa?
（荷蘭&Samhoud Places餐廳）
看情況，因為不同的餐廳有不同的需求。但是，更喜歡和自己餐廳品質差不多的餐廳進行合作，因為強強聯合，可以達到更高的程度。
（英國Céleste餐廳以及法國Epicure餐廳）愿意與不同的餐廳合作。那些有不同影響力，分布在不同國家，可以分享不同風格食物的餐廳。
（香港三星米其林餐廳Bo Innovation ）選擇合作伙伴的時候，會更看重合作伙伴有沒有好的概念，好的創意，是否有趣？
沒有特別的標準。只要有自己的風格，大家相互可以交流合作就可。別人展示別人的長處，自己展示自己的長處，再相互結合。
偏好的菜品研發方向是怎樣的？
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（法國Le Charlemagne餐廳）
喜歡魚類和海鮮產品的研發。自己創造菜品時，得益于自己的專業——藝術，有時候創造菜品就像想藝術家繪畫或者創造音樂一樣，靈感在一瞬間產生了。
（英國Céleste餐廳以及法國Epicure餐廳）喜歡素食，研發的菜品一般都是像烹制葷菜一樣烹制素菜。（香港三星米其林餐廳Bo Innovation ）很多菜品都是中式為主，餐廳里一定會有中式料理。自己也會在國內尋找很多食材，但是一定會做好與奇特國家的菜品搭配。
喜歡跟隨季節改變菜品研發，經常使用當季的新鮮食材來研發菜品。
會選擇哪種食材供應商？
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食材供應商必須專業，同時也希望建立長久的友誼關系，而不僅僅是商業合作。自己合作的供應商已經達15年之久。
每到一個地方，都喜歡使用當地的食材。比如在成都，我就會選擇程度的食材進行烹飪。
合作的供應商一定要有質量保障，食材可以及時提交，要有時間觀念。最好能和主廚站在相似的角度思考餐廳問題。
（香港三星米其林餐廳Bo Innovation ）不是好的供應商就有好的食材。每家供應商會有每家最出色的食材。我會去長期尋找最好的食材，不會有一些特別固定的供應商。
供應商最好能夠知道自己的用食材喜好，希望當把自己的菜單給到供應商時，他們知道什么最適合我。喜歡與供應商長時間合作。
｜結語｜
想要成為米其林
沒點突出的個人風格真辦不到！
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從7位大廚的回答來看，只有具有強烈的個人思維與風格的人和餐廳，才有可能被米其林翻牌。
因為米其林餐廳均由米其林廚師運營，因此就形成了以廚師為導向，具有強烈個人風格的餐廳運營的模式，這也就對廚師本身的職業素養有了相當的標準要求。
米其林廚師中，半路出家的不在少數，像香港米其林三星廚師Dave Yu就是設計出身，而法國的Lanrent Peugeot則是藝術專業，更有新加坡的Angela May轉型為廚師前，還做過模特。
這些人的閱歷也導致其有機會將餐食進行更高層次的創作，從食材搭配、菜品氣味感覺、烹調技巧特色等各方面進行升級，從而做出具有濃郁個人風格、獨一無二的餐廳。
米其林三星：米其林最高級別餐館，其廚師的烹調技術卓絕，選材用料堪稱經典，并將烹調提升至藝術層次，才是大多會成為經典。米其林二星：主廚的個人風格與烹調天賦及其團隊手藝完全反映在精巧味美的菜式上。米其林一星：在同類型餐館中，其食材較具素質，烹調細致用心、味道出色。
參考米其林餐廳星級評級標準不難發現：米其林最看重菜品的食材、味道，以及卓絕的烹調工藝和主廚的個人風格。
反觀目前我們市場上的廚師從業現狀，真正的差距或許是宴遇傅乙晟所講的：法國的廚師歸文化部管，而我們的廚師歸勞動部管。
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