從地方走向全國，57℃湘的時尚餐飲做對了什么？

標準化是全國性擴張的關鍵

▽

?57℃湘?品牌從命名到定位都肩負著全國性品牌的使命。2009年，顛覆傳統的57℃湘一出世就受到年輕人的狂熱追捧。2011年，57℃湘走出湖南，進入上海。

△

57℃湘店面

而品牌全國化擴張的道路中，想要快速復制，形成規模，就必須解決標準化問題，57℃湘找到了突破瓶頸的方法。

人才培養標準化

從開第一家門店的時候，57℃湘就自己編寫培訓教材，把研發菜品制作、工作步驟與標準分解成了圖片和文字記錄下來。

57℃湘的炒手（57℃湘對廚師的特稱）培訓，需要經過八大類110多項培訓，通過21天的系統課程，就可能培訓一個炒手。一個店長通過不斷的輪崗和培訓，一年零八個月的時間就可以培訓出來。

△

57℃湘非常注重對員工的培訓

公司還專門成立了餐飲培訓子公司，同時在瀏陽開設了培訓基地，和多家專業學校的合作，可以達到年培養量在1000名左右的炒手來支撐快速發展。

味道標準化

57℃湘還是中餐標準化的先行者。對于中餐來說，最難標準的東西就是味道。57度湘對味道進行了研究與理解，把所有的味道也全部進行了標準化。

一方面是醬料配套化，目前57℃湘形成獨具特色和穩定的40多款各種味型不同類別的醬料。

另一方面是把設備標準化，57℃湘用鐵板這個載體工具實現火候標準化，它有高溫區、中溫區、低溫區，大火、小火，可以嚴格控制火候。

△

57℃湘鐵板可以實現火候的標準化

用“社會學”理念培養出獨特氣質

▽

在餐飲的世界里，汪崢嶸認為打造好的品牌除了產品的差異化以外，還需要有自己獨特的氣質。她覺得，餐飲還是一個社會學的范疇。

在57℃湘，時尚創意和與顧客建立聯系的餐飲社會學隨處可見。

從產品打法來看，汪崢嶸將日式鐵板燒與傳統湘菜創意結合，菜品結構簡約現代。菜單的設置也是非常地切合年輕人口味，每個主要菜品都有相對應的電影名稱。

“生炒薄片牛仔褲”又叫“西部牛仔”，“辣炒花甲”也叫“龍門飛甲”，而神秘感十足的“干煎龍利魚”就是“少年派的奇幻漂流”。

從店面裝修來看，電線桿、老皮箱、壁畫、老上海的小陽臺、做舊的墻壁、大膽的色塊拼接，別致新穎又不乏時尚氣息。

△

店面裝修體現老上海風韻

而最主要的是，57℃湘在消費場景的打造上處處尋求獨特。一般餐廳炒菜使用的是圓鍋，57℃湘使用的是平鍋；一般餐廳都是在廚房里炒菜，57℃湘把廚房前置，在客人面前炒菜；一般餐廳把炒菜的人都叫廚師，汪崢嶸賦予廚師一個時尚的名字——“炒手”。

｜時尚體驗一｜

親身體驗烹飪全過程

57℃湘把方形的鐵板操作臺和顧客的餐桌連在了一起，顧客可以目睹整個烹飪過程。

鐵板的三面都是食客的座位，另一面空出來供炒手操作。每一個操作臺后面都有櫥柜，餐具調料一應俱全。

△

炒手在鐵板上給顧客烹飪

點餐之后，后廚就會把需要的食材配料全部配好送上。接下來，就是炒手帥氣表現的時刻：所有的烹飪動作都在鐵板上完成，一張鐵板可以同時做多個菜，這個區域在蒸，那個區域在煎，高溫區則在炒，一次可以做四個菜。

為了不讓炒菜之后的殘渣影響其他菜的色味，炒手們還要熟練運用鐵鏟清理鐵板。

廚房前置也讓做菜的人和吃菜的人能更好溝通。

顧客一上桌，負責這一臺上的炒手都會主動和顧客溝通，“像是自己家廚房，和正在做菜的親人說著家常。”另外，炒手很快能把握顧客的口味輕重，做出符合顧客口味的菜。

｜時尚體驗二｜

和高顏值炒手團一起跳舞

汪崢嶸非常注重發掘員工的文藝細胞，她親自教他們跳流行舞，還并帶著員工去電視臺一展風采，公司一年一度的文藝晚會也全部由員工自編自演，通過這樣的方式激發員工的熱情和活力。

△

汪崢嶸帶著員工跳舞

這種快樂和熱情在57℃湘店里每天都能感受到。一到晚上7點，所有在操作臺上忙乎的炒手們都要停下手里的活，聚在一起跳舞。

炒手們也都是20多歲顏值很高的俊男靚女，有自創的炒手舞，或是江南style、最炫民族風等等熱歌，有興趣的顧客也可以加入互動，品嘗美味的同時也夠娛樂。

△

炒手們和顧客在餐廳舞蹈

9月，汪崢嶸作為心傳工坊（點擊查看詳情）的導師之一，將會深度分享潮牌背后更多的故事。

點擊下方“閱讀原文”，報名參加“中歐餐＋心傳工坊”！