這是內參君為您分享的第1018期內容；新朋友點標題下藍字或搜索微信號cylbnc關注。
?餐飲老板內參 紀愛玲 王新磊 發自北京
高翻臺率不一定就好
▼
“其實，高翻臺率的領袖企業，首先是能把租金砍掉一半，這就減輕了經營壓力。其次才是高翻臺，而效仿者大多數根本都沒有這個議價能力。”“排隊王”餐廳的老板說。
△
翻臺率并不見得是越高越好
這位老板雖然在上海開了8家店，卻依然堅稱自己的店并不是一個好的商業模式，“低客單價，高翻臺率，能持續多久都不好說，不好說……”
在他的點播下，內參君發現，有限平效上的高翻臺率，看起來很美，實際算下來，盈利能力并不強。
相應的，那些不追求高翻臺率的餐廳，反而更從容。
這位餐飲老板就特別欣賞赤坂亭的模式。“我們和赤坂亭是鄰居，他們雖然坐不滿，但是客單價高。他們內部沒有空間浪費，平效更高。餐飲比拼，最終還是要看人效、平效。”
一筆賬讓你看清真相
▼
與其盲目追求高翻臺率，不如想辦法高客單價？原東方餃子王市場總監于瓊給內參君算了一筆賬：
△
假如一個產品的單價是10元，成本是8元
銷售10個利潤為20元
△
利潤從之前的20元增加到24元
利潤增加了20%
△
利潤從20元增加到40元
實現了100%的增長
△
答案一目了然
如何提高客單價？
▼
雖然說要提高客單價，但絕對不是在現有菜品上，把30元變成40元這般簡單粗暴，也是有很多小技巧的。
減少低客單價、低毛利產品
宅食送CEO穆楊介紹，宅食送的副牌“讓我們見個面”順義店，原本有20多元一份的油潑面，客人一般吃一份就飽了，很難提高客單價，于是在調整菜單的過程中，把類似產品砍掉了。
與之相對應的，他們增加了一些高客單價的產品，例如宮保蝦球，用品質更好、尺寸更大的蝦，從材質到出品都與價格相匹配。
這些產品砍掉的同時，一些注重經濟實惠的客人也減少了。“現在來店里消費的多是西裝革履，文質彬彬的客人，客單價和毛利都有了明顯提升。”穆楊說。
讓有銷售意識的人當前廳經理
△
引導顧客消費很重要
在調整菜單的同時，穆楊對餐廳的人員進行了調整。
在他看來，前廳人員最大的職能應該是“銷售”，所以他讓更有銷售意識的人擔任前廳經理，每天把銷售目標進行分解：什么東西賣多少份，有意識地引導顧客點毛利更高的餐品。
用活動刺激顧客消費欲
在做上述調整的同時，門店還定期做一些活動。例如前不久的“滿200元送西瓜”，在餐廳門口放一堆大西瓜，人們遠遠就能看到。
顧客進店后，有時會為了湊夠200元多點一杯水或其他。一天時間，餐廳門口的幾百斤西瓜就送完了。
升級餐廳環境
前不久，內參君去了真功夫位于北京清河五彩城的升級體驗店。該門店跟印象中的快餐店完全不一樣，裝修環境更像一個高檔咖啡館。
而且餐廳對產品進行了分解，顧客單獨點每樣餐品感覺不貴，總體客單價卻不便宜。但配合餐廳環境，倒也覺得可以接受。
究竟是要提高客單價？還是提高翻臺率？
▼
△
怎么選擇，還要靠老板的商業嗅覺。
宅食送CEO穆楊介紹，“讓我們見個面”順義店，一段時間客單價掉到60元，服務員拼命翻臺，做得很累，利潤也快掉到了盈虧平衡點。
經過一段時間調整，包括菜單和人員結構的調整，客單價提高到現在的109元，大家比以前輕松，翻臺沒有以前高了，但每個月的利潤卻很可觀。
不過，深圳云味館創始人遲煥濤表示，自己從一線城市到三線城市的經歷發現，目前國內很多排隊旺店仍然是靠高性價比取勝，但往往顧客體驗略差，大眾點評上分數在3星半到4星左右。
“究竟是靠高性價比吸引顧客，還是靠提高價格來提高用戶體驗，教科書上并沒有標準答案，還是要靠老板憑借自己的商業嗅覺做出判斷。”他說。
—點擊下列關鍵詞，獲取更多內參干貨—
員工沒執行力怎么破｜餐廳如何玩轉直播
開店“掃雷”日記｜700億咖啡市場｜711的營銷真經
肯德基沒人要｜營業提高20%｜張勇被洗腦
餐廳“接盤坑”｜500強為啥有麥沒肯｜星巴克賣飯
點擊下方“閱讀原文”，報名中歐餐＋心傳工坊！
統籌：劉曉紅｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月
商務合作請加微信tinachenjiao
轉載原創請加微信neicanmishu
原創文章，作者：餐飲老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/142775.html
