本文轉載自餐飲商業新媒體【餐飲人必讀】，本文已獲得授權轉載，如需轉載，請聯系原作者授權。2019年，是小吃品類的爆發年。截止2019年11月，中國餐飲收入已經突破4萬億，而在中式快餐中，小吃品類一如既往的是重要組成部分，并且其所占比還在不斷增加。數據顯示，2018年中式快餐在餐飲整體門店中的占比超過40%，而2019年第二季度小吃則在中式快餐中的占比達45%。不過雖然小吃市場很大，但由于品類多、品牌雜，很少有發展成熟的連鎖品牌脫穎而出。本次，筆者和在小吃品類深耕多年的實力品牌小楊生煎的董事總經理楚連勝先生，詳細聊了聊，做一個成功的小吃品牌，到底需要具備哪些特質。“老話說，種瓜得瓜，種豆得豆，品牌也一樣。一個品牌的好壞，往往從一開始的“種子”時期就透露出來了。”楚連勝認為，品牌發展取決于“基因”。作為職業餐飲人，楚連勝把市場上的所有品牌都比做是種子，這些種子各不相同，有農草種子，有橡木種子，有喬木種子……他們也許以后會有所不同，但在種子狀態下，沒有區別。餐飲人就像是園丁，他所做的工作是照料這顆種子，但他沒辦法改變這顆種子的基因。楚連勝通過觀察當時已經有16年經營歷史，但只有19家門店的小楊生煎，發現不論是它的品牌形象、品牌成長時間、財務模型、創始人性格還是當時的團隊和企業文化等各方面，都透露出“優質種子”的信號。楚連勝表示：“我當時加入小楊生煎的時候，他們雖然規模不算大，只有19家店，但生意很好，在上海本地口碑也不錯。”品牌發展：
在外人看來，與小楊生煎第一階段16年19家店比起來，楚連勝加入后，9年發展到250家店著實算是擴展神速了。但楚連勝卻覺得，與目前國內市場上一些中式連鎖品牌比起來，小楊生煎的發展其實是比較保守的。從第1家店到第30家店是第一個坎兒，從31家店到100家店是第二個坎，從101家店到600家是第三個坎。楚連勝告訴我們：“小楊生煎目前250家店全部都是直營店，且我們沒有基金、融資進來，全是靠小楊生煎的現金流支撐。”目前小楊生煎還處于第三階段的發展中，發展穩定，并不算快。且小楊生煎的發展速度也是由它的品牌基因所決定的。產品是一個品牌的口碑基礎，包括生煎在內的很多小吃品類都需要現場制作，而這個過程需要大量的熟練工手工操作。這不僅加大了人工成本，也在考驗品牌對人員的培訓和管控能力。如果掌握不好這個節奏盲目提速，反而會出現問題作繭自縛。楚連勝還告訴我們，其實中式餐飲連鎖有一個規律：快就是慢，慢就是快。當一個品牌在前期打造基礎的時候，慢下來，細致地去打磨品牌體系，對內培訓出足夠的合格的管理人員，這是為以后快速發展打地基；如果這個地基打得太快，那可能就不是一條發展之路，而是一條尋死之路。品牌的發展和人是一樣的，能吃多少飯，就挑多少擔，品牌實力還不夠的時候，一味地談擴展，都是自尋死路。對餐飲品牌，尤其是小吃品類，選址的重要性是不言而喻的。小楊生煎最初的門店，主要以檔口形式出現在街頭，對于生煎產品來說，這些形式其實是非常契合的。但后來越來越多的shopping mall出現，且shopping mall開始下沉，變得社區化，消費者也有了相應的消費需求。在楚連勝看來，只要消費者有需求，不管是街邊店也好，還是shopping mall也好，（品牌）都可以活得很好。門店開在路邊還是商圈，并不是品牌的壁壘，真正重要的，是門店所輻射范圍內的消費者數量。楚連勝告訴我們，小楊生煎開店指標中最硬的一條，就是所覆蓋的社區范圍。如果這個范圍內有其他人流量集中的點，那更是再好不過。成熟的小區、辦公樓、醫院、交通樞紐、或是附近有地鐵，這都是加分項，這樣的關鍵區域疊加越多的位置，門店的成功率就越大。區域認知會阻礙
“這事兒要是放在一二十年前，我覺得可能是個比較大的問題。但今天的消費市場和消費環境都有了劇變，交通、信息、人與人之間的交流如此的便利，地域之間的隔閡已經很小了。”楚連勝如是說。前段時間，筆者報道了海底撈在重慶開店并大獲成功的消息，這一點足以佐證，雖然地域認知猶在，但架不住年輕消費者樂于嘗新。尤其是對一些在社會上影響深遠的品牌來說，更是如此。楚連勝給我們舉了個例子：當年麥當勞肯德基進入四川時，有沒有被消費者排斥？沒有吧。不僅不排斥，甚至很受歡迎，你想想，那還是從美國過來的呢，各種歷史文化、飲食習慣都不一樣，為什么大家愿意去嘗試？小吃做單品類好，
隨著最近幾年，聚焦單品類產品的品牌頻頻被市場唱衰，也越來越多投資者心生懷疑：難道單品為王的時代已經過去了，現在流行大而全了嗎？他說：每一個做餐飲的餐飲人，當然都是希望自己的優勢越多越好，但實際上這是個悖論。你把菜單拉得越長，對消費者來說，他的記憶點就越淡漠，抓不住你到底是干嘛的。你要努力讓消費者記住你，比如一提到漢堡，消費者就會想到麥當勞；一提到披薩，大家就會想到必勝客；一提到生煎，大家就會想到小楊生煎…你想把天下美食都放在一家是不可能的，誰也沒有做到過這種事情。如果一個老板、管理團隊領導對外說自己什么都能做好，那實際上意味著他什么也做不好，什么都做不到卓越。小楊生煎就是以生煎為拳頭產品，把生煎做到最好就好了，當然配合生煎，小楊生煎也有推出小吃、飲料，但這些東西都是圍繞著生煎，為了烘托生煎。餐飲這一行并不簡單，也許看著門檻很低，但真正能從中脫穎而出長成參天大樹的品牌，可以說是百里挑一。一個品牌如果能從一家小店開成連鎖，再堅持上十年八載，這不外乎是件非常了不起的事情。毋庸置疑，小楊生煎的成功值得每一位餐飲人學習參考。做餐飲想要成功，除了借鑒成功案例，理論知識也不可或缺。2020餐飲經營全案知識地圖2.0全新發售！門店營銷+外賣運營+門店管理（上/下），全案知識一網打盡，一套4冊，包郵到家！ 餐老板資訊網，為全國餐廳老板,提供最新的餐飲經營技巧，了解最新的餐飲經營資訊，學習更多的餐飲營銷、管理、外賣、裝修,采購等經營知識
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