“雜交水稻”論：如何通過產品基因重組觸發餐廳體驗革命？

?餐飲老板內參 曾莉 譚飛鵬 發自北京

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肉品不論份賣，可隨意選擇一片或幾片，統一稱重

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點餐不用菜單，取對應的“籌碼”即可

《羅輯思維》的羅胖說過，省成本是一個成功企業家的天分。日產汽車的總裁卡洛斯就是著名的省成本高手，經典語錄是“整個產業鏈，我都要省成本，不管是上游還是下游”。

從事餐飲20多年的百年老媽集團女掌門李華，在省成本上面有獨到經驗。

百年老媽新創的子品牌爐小哥，330平的店面，28張臺，后廚7個切配和3個勤雜，前廳16人包括服務員和收銀人員，日均翻臺7遍，最高翻臺10遍。菜品除了烤肉和素涮，還有16個副菜，其中包括刺身、石鍋拌飯、炒飯、壽司等韓餐、日餐。

以較少員工自如應對多品類菜品、高翻臺率，只因李華創新了“混搭餐飲+半自助”的模式。

為了避開競爭激烈的火鍋紅海，李華在2014年花了一年的時間在國內外考察，最后決定做烤肉這個品類。考慮到光吃烤肉有點膩，爐小哥混搭素涮，并配備多樣副菜，讓烤肉、火鍋兩種品類優勢互補。

一般烤肉店的菜品都是按份售賣，爐小哥打破這種傳統，采用半自助模式：

而且，李華還給內參君算了筆賬：?

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一邊是火鍋菜，一邊吃披薩是一種什么樣的體驗？

北方人的飲食習慣是吃湯菜必要搭配一款主食，好比羊肉湯要配著燒餅才完美一樣。

芙蓉巷推出火鍋菜后，也一直在考慮增加主食。燒餅、肉夾饃等傳統美食都曾被列入備選名單，但芙蓉巷的總經理吳少輝不太滿意。直到一個小孩兒的哭鬧點醒了他。

那天，一位母親帶著孩子來吃火鍋菜，但孩子哭著鬧著要吃披薩。顧客的需求使吳少輝最后決定推出主食——披薩。“火鍋菜+披薩”有這兩點好處：

芙蓉巷的消費群體在20歲~40歲之間，這個區間的中青年群體大部分是有孩子的家庭。相比燒餅，孩子以及部分年輕消費群體顯然更喜歡披薩。芙蓉巷抓住了孩子的胃，更迎合了大人的心。

不管哪國人，都隱隱有一種“崇洋媚外”的通病。披薩作為著名的意大利風味食品，相比本土的燒餅、肉夾饃等“土特產”，顯然更洋氣。簡單粗暴地說，披薩搭配火鍋菜，可以提升“芙蓉巷”品牌的逼格。

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餐廳？酒吧？咖啡館？傻傻分不清楚……

胡桃里音樂酒館，在成立不到三年的時間里，已經在全國拓展了100多家店，它的風靡在于創新了這樣一種商業模式：融合酒吧、咖啡館、餐廳三種空間于一體。

“晚餐就開始的夜生活”，胡桃里打出這樣的Slogan。實際上，胡桃里的營業時間是從上午11點開始的，午餐、下午茶、晚餐、夜生活，凌晨2點閉店。消費場景多元化，拉伸營業時長意味著提高了翻臺率。

酒水幾乎是酒吧全部利潤的來源，然而當胡桃里將觸角伸向餐飲時，這一盈利模式正在被重構。

據內參君了解，某家胡桃里的營收中，40%來自于餐品。值得注意的是，胡桃里的餐品中大多為正餐，而非傳統酒吧一樣僅提供披薩、沙拉等配搭，比如烤雞、酸菜魚。

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既能喝下午茶，又能吃酸菜魚，還能對酒當歌……

不難看出，胡桃里的顏值很高，而高顏值也正是胡桃里打通多元消費場景的觸點。“我們這家店沒有位于商圈內，周圍以寫字樓居多，許多顧客因朋友的推薦慕名而來”，胡桃里的一位伙計表示。

沒有內在技術支撐的創新只是紙老虎，胡桃里這種創新商業模式也不是拍腦袋想出來的，而是建立起了自己的壁壘。

胡桃里，脫胎于中國最大的酒吧連鎖品牌——蘇荷酒吧，其母公司是合縱文化集團，而合縱文化的簽約藝人超過1000人，同時歌手胡海泉是合縱文化的股東之一。

其強大的音樂造血能力給胡桃里輸出了大量的唱作藝人，每天晚上7點的藝人音樂演唱環節為胡桃里聚攏了超高人氣。

看到這兒，各位老板對混搭有沒有蠢蠢欲動？

但內參君要提醒的是，混搭餐飲也絕不是簡單的餐品混搭。爐小哥多品類聯姻的背后是省力模式的支撐；芙蓉巷混搭背后是有其他品牌的資本、技術支持；胡桃里是因為擁有對音樂、酒吧超強的輸出和經營的經驗。

不同品類的混搭、融合，其背后需要對其中一個品類有足夠強大的把控能力。

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統籌：劉曉紅｜編輯：王艷艷｜視覺：陳曉月

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