疫情催生新機會，2020年餐飲行業呈現這3大趨勢

災難本身即是一劑良藥。

疫情的精準打擊導致餐飲行業整體降溫，很多餐廳固有的經營問題也開始逐漸顯現。如今隨著疫情防控的成功,各地陸續按下“復工鍵”，餐飲商家轉危為機的新思路也接連不斷涌現出來。

在過去的三個月，我們見證了餐飲商家們思維的轉變及抗疫舉措的日漸完善。為此，我們特別推出了“商家秘籍——抗疫系列”，百果園、小龍坎、寧海食府、漢堡王、船歌魚水餃、喜茶、老鴨集、吉祥餛飩、滬上阿姨、呷哺呷哺、喜家德、大龍燚、黃記煌等，共有13家品牌接受采訪。通過整理歸納，我們發現共性，總結出餐飲行業如下三點趨勢。

此次疫情將食品安全的要求提升到一個新的高度。后疫情時代，食品安全仍然是不可撼動的生命底線。

在小龍坎控股集團副總經理榮幸看來，餐飲企業始終要把經營放在第二位，而將安全防護放在第一位。與小龍坎觀點類似，不少品牌紛紛聚焦食品安全，從供應鏈、堂食及外賣等各個環節入手，將防疫防控措施配合到位。

在堂食方面，為了讓消費者吃得放心，老鴨集、吉祥餛飩、滬上阿姨、黃記煌等品牌均主動加入安心餐廳，在美團和大眾點評App點亮了安心餐廳標識，承諾并執行店內消毒、員工測溫、佩戴口罩、防護物資等7項防疫舉措。

滬上阿姨相關負責人表示，曾有顧客向門店反饋，疫情期間就想喝杯滬上阿姨的血糯米紅豆奶茶，由于疫情原因一直不敢點餐，后來看到“安心餐廳”標識才安心點餐。

安心餐廳的合作，幫助餐廳和顧客迅速建立雙向信任機制。不少餐飲人表示在疫情結束后，部分措施仍會保留下來，成為餐廳的標準化流程之一。

疫情下，更多企業開始深入到最上游，保障供應鏈安全，注重食材的可溯源性，整體流程也更加規范。如百果園在配送中心增加了安全篩查與防疫。配送中心作為門店端銷售的基礎保障，首先做到場地消殺工作的快速響應；同時做好對員工的安全保障，包括宿舍防疫、返程排查等。而小龍坎則是從源頭嚴格選定供應商，保障食材安全。設置門店整體臺賬，認真記錄可追溯，包括食材來源、去向追蹤等。

針對外賣，百果園、小龍坎、寧海食府、呷哺呷哺在內的不少商家開始采用無接觸配送。以寧海食府為例，疫情期間寧海食府接到醫院的外賣訂單，為了保障配送及食品安全，便想到了無接觸配送。“一開始我們把做好的菜放在門口的一張桌子上，然后對方取走，后來開通了美團外賣的無接觸配送服務，逐步規范化。疫情期間，寧海食府通過無接觸配送的模式，已服務了寧波市大大小小的醫院。”

疫情抑制了人們線下消費的沖動，也打破了不少餐飲人根深蒂固的經營理念。疫情下，我們看到一些傳統的餐飲企業對于數字化的態度也發生了變化。

酒香不怕巷子深曾是喜家德所堅持的經營理念，而如今以線下為主戰場的喜家德突然發現：找不到顧客了。對此，高德福直言自己是“反面教材”，并進行了一系列數字化建設的全新嘗試。疫情期間，喜家德的第一個變化，就是在疫情期間大力發展線上化，與美團積極開展團購業務合作，于今年3月底在美團上線了到店吃優惠套餐，為消費者提供了更豐富的產品和服務。

喜家德的第二個變化，則是加速了與美團外賣的全面合作，經營范圍輻射到了門店周圍三公里。加速外賣業務布局，是餐飲企業在疫情下的普遍選擇。除喜家德外，喜茶在美團外賣平臺開通了北京、上海、廣州、深圳等17個城市部分門店的5公里配送服務，配送距離從原來的3公里調整為最遠5公里。老鴨集更是從原本周邊3公里覆蓋延伸至全城配送，讓“煮熟的鴨子飛到家”。

對于原本就有較強數字化運營思維的公司來說，疫情也助推了其數字化進程。如漢堡王在疫情期間將無接觸服務再度升級。其中，上海漢堡王徐匯利津店、漢堡王北京花園橋店的智能取餐柜、送餐機器人等黑科技重磅亮相，格外亮眼。而呷哺呷哺則是力推一人食、火鍋外賣和搭配茶飲。根據復工狀況，呷哺呷哺在美團平臺的店鋪頁，顯示今日營業標簽，提醒消費者來店用餐。部分餐廳上線到店自提業務，和外送平臺同步推廣, 為消費者提供了一種新的消費選擇。

疫情重塑了生鮮、餐飲、食品市場的新格局，新零售迎來機會。

對船歌魚水餃陸廣亮來說，雖然餐飲是個慢生意，但線上零售可以快。疫情對餐飲門店或許是一個危機，但對于整個線上業務及零售來說，其實是更大的機會。

船歌魚水餃的零售業務，主要圍繞平臺展開。在美團的美味到家頻道，船歌魚水餃上線了食品的預包裝零售裝魚水餃以及其他一些有特色的漁家鮮食系列，主要還是以（半成品）餃子、海鮮、（半成品）菜品為主，整體取得了不錯的效果，及時解決了消費者在疫情期間由到店至到家消費方式的轉變。

同樣入駐美味到家的還有小龍坎、大龍燚等品牌。大龍燚在美團的“美味到家”上線了所有預包裝產品，為消費者提供更多樣化的選擇。無法在門店消費的顧客可以通過“美味到家”購買預包裝產品，同時還可以在其它城市消費，打破地域限制。

提到合作原因，大龍燚聯合創始人、副總裁雷星表示：“美團作為生活服務類第一平臺，擁有大量優質客戶，和我們火鍋衍生預包裝產品的客戶群體非常吻合。”