和府撈面李學林：為什么在中國還沒出現巨無霸的餐飲企業？

圍繞餐飲企業為什么沒有出現巨無霸，未來的機會在哪里，以及哪些東西是餐飲行業應該長期堅守等議題做了深度分享。和府撈面創始人李學林坦言，這里面需要短期的趨勢變化把控，更需要長期能力的深度耕耘。

01

為什么中國還沒出現巨無霸的餐飲企業

疫情期間，整個餐飲行業在都不太好過。除了海底撈、九毛九等企業,和府撈面是這個產業里為數不多比較淡然淡定的品牌。

疫情期間，無數企業發聲只能堅持三個月，甚至只能堅持兩個月。但是，我冷靜的判斷過，只要疫情能夠在一年之內改善，和府依然能夠活的比較健康。

這背后來源于我們跟傳統餐飲企業完全不一樣的一套模式。這些年，和府一直保持著對中式標準模式的深度思考，及迅速迭代的創新能力與活力。

模式上來講：和府撈面將中國傳統的書房文化融入面館，書房面的形式抬高整體的價值感，提高客單，目前客單能達到40元。同時讓快餐具備了休閑屬性，除了剛需以外，店內還配備小吃和奶茶，滿足正餐時段以外的休閑場景，而制成起這一場景的則是和府撈面的中國書房面模式。

02

要想做大做強

餐飲行業未來在哪里

近十年，中國的餐飲可謂百花齊放，但是能夠生存下來、活得舒服的屈指可數。餐飲掌舵人不僅要對整個大趨勢要有足夠的了解，也要對短期誘惑有足夠定力。

那么，餐飲長期的趨勢到底在哪里？短期的機會又在哪里？整個產業的深度矛盾在哪里？自己組織的項目應該怎么去做調整？這是這個行業一直要思考并解決的。

從日本和歐美這些成熟的市場體系來看，他們的產業集中度差不多在50%，比如說日本在48%、美國53%。

那中國呢？中國 Top 40 的餐飲企業只占到整個市場規模的5個點，而美國的 Top 10 已經占到28%了。

那中國的餐飲產業如果要做大、做快、做強，他的方法論是什么？未來到底在哪里？

一是標準化。

過去中國餐飲的標準化程度是非常低的。如果沒有辦法解決標準化的問題，很多餐飲企業還是要依靠大量的人力，那我們就很難把品質掌控得好。現在，中國餐飲產業的標準化程度還是相對落后的。

二是資本。

為什么在餐飲領域沒有特別大的企業？這是因為在很長時間內，資本市場對餐飲行業比較冷漠，沒有太多的信心把餐飲企業推出來。

三是信息化。

在中國，絕大部分的餐飲企業還處于一個非常原始的狀態，只用了一些非常簡單的信息化工具，甚至有些連財務系統都沒有。過去很多大型跨國企業的技術，以及信息化程度，今天很多中國民營企業仍然不具備。只有信息化之后，企業才具備融資的能力。

目前餐飲行業相對還是處于產業鏈底端，而人才大都涌向回報率比較高的產業集群。

當然，大家首先要從自身找原因，過去的民營企業管理理念相對還是缺乏的，管100人、管3000人、跟管10000人的方式肯定是不一樣的。

所以，標準化、信息化、組織、資本、人才等等，都是制約了整個產業發展的核心因素。

03

市場千變萬化哪些是永遠不變的

那么，如何在這個不斷變化的過程中，保持足夠的定力，看到未來的趨勢，看到事情的本質并且剖析明晰自己的優勢？行業不斷迭代變化是不可阻擋的，在動態的變化著又有哪些是不變的呢？

一是產品。

無論你是做餐飲的還是其他行業，產品都是一個非常核心的要素。

二是效率。

無論是信息化的改造，跟消費端的共連，還是對客人反饋響應的速度，對效率的追求都是沒有改變的。

比如和府撈面的點餐流程。

當客人準備點餐的時候，映入眼簾的首先是一些能夠快速填飽肚子的小食，比如說手工香腸，燒餅和炸雞排等。

這些富含熱量的餐前小食，可以讓饑腸轆轆的顧客在撈面端上桌之前先墊一下肚子。香腸在暖色燈光的照射下，散發出誘人的色香味兒。

這些小食的價格不高，香腸6元，南瓜餅只要3元，定價很接地氣。

第二個點餐區是一些涼菜，比如說鹵蛋、鹵雞爪和木耳等等。這些都是價格不貴的開胃小菜。

第三個點菜區是面，這才是真正的重點，與門口的大幅招牌一樣，和府用清晰的方塊化設計，把面的圖片和價格展示出來，其中最顯眼的是暢銷的經典款——草本湯豬軟骨面，同時還提供多種撈飯、拌面、涼菜和小菜以供選擇。

在點餐區的下方還有一些健康型的飲料供選擇，這樣整個點餐的過程被精簡到只有三步。

如果只有一塊招牌的話，那么客人的目光只會聚焦于面點主食上，而忽視了那些能夠提高客單價的小食和涼菜。當客人來點餐時，很有可能只點一份面食，不點其他食物。

和府的設計精妙之處在于，客人必須要先通過前面兩個點餐區，如果沒有經得住誘惑，就會順手買一些小食和涼菜。

三是商業資源整合以及成本控制的能力。

在第一家門店開出之前，和府撈面已經在江蘇如皋投資1000萬元建起了中央廚房；完工之后，又花重金在信息系統、高端人才引進、產品研發上，快遞建立了品牌的標準化。

在任何一個時代，這個行業的本質永遠不會變，對這些能力的需求都永遠不會變。每個人、每家企業，都無法做到在每一個階段里都能夠抓住短期的趨勢。但是，如何建立起自己的戰略和戰術還是需要思考的。

雖然我們無法每次都抓住短期趨勢所帶來的機會，但我們要有能夠洞察到長期趨勢和機會的能力，并且要確保我們能在長周期中，把握整個市場趨勢的變化，結合企業自身的基因及需求，變成自身組織的核心能力。

所以無論市場怎么變，時代怎么變，客群怎么變，當我們有一個長期堅持的決心。

你要堅信，如果你所處的賽道是一個長期的趨勢，你只要能夠在短期內深刻的洞察市場，能夠批判地進行迭代，你肯定會跑出一條屬于自己的道路。

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