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十二年一個輪回。餐飲江湖風云涌動，新舊更迭，明星升起又隕落，太陽落下又升起。許多人功成名就，許多人來了又走。 上面小廚的老板王煒晟對開餐廳愛得深沉：入行12年，開過3家店，即使從來都是賠本也不愿意走出餐飲圈。 他說：“開餐廳就是我的不良嗜好。”
?餐飲老板內參王建萍 發于北京
上面小廚開在朝陽區尚都soho一樓，一碗面平均單價在38元，據說口味在附近商圈是出了名的好。
內參君見到王煒晟時，他已經同店里的兩名廚師聊菜品聊了一個半小時有余。王煒晟解釋道：“每隔一段時間，必須把后廚和菜品重新梳理一遍，從菜品優化到擺盤的細節。”
但王煒晟自認，不是一個好的餐廳經營者。“賠得厲害。”
▲一碗好吃的牛肉面
王煒晟從上學開始就一直想做一家面館，他認為外面沒有一家面是好吃的。工作之后，王煒晟專門研究過臺灣的紅燒牛肉面，尋訪名店名家，鉆研數年，終于能做出一碗自己滿意的面。
但38元一碗面直接拒絕了一大部分食客。他說，選用最好的面粉，最好的牛肉，最講究的工序，每一種面的成本價都在25塊以上。
“把這碗面做好是為榮譽而戰。”
“餐廳沒有給我帶來賺錢的快感，對我來說是一種不良嗜好。”王煒晟說，“我就是喜歡看別人吃完我做的東西，那種開心的樣子。”
●第一家●
一套房進去，一個廁所出來
2003年，王煒晟有朋友做“三個貴州人”，他便投了其中的兩家店，投進去200萬。2013年房租到期，房租直接漲3倍，餐廳關門，拿出來200萬。“按照北京這十幾年的房價來算，當時錢投進去的時候，能買一套房，后來拿出來時，只能買一個廁所了。”
他自己反思，“三個貴州人”的菜品是土菜，口味好吃，但菜品質量不穩定，對餐廳經營傷害很大。
●第二家●
交給親戚管理，留下一本問題賬
有了第一家店的經驗，王煒晟的第二家店選擇了容易標準化的火鍋“黔撈苗寨火鍋”，不久又在火鍋店里辟出十幾平米的小間，開了一家面館，就是soho上面小廚店的前身。
▲緊盯一切才能成功
這一次，王煒晟請來親戚當門店總經理，全權負責經營。后果是，這位親戚每個月向他要房租，采購，工資等各種錢，但流水一分錢沒主動給他看過。直到最后關門時才看到了一本問題頗多的賬本，中間各種材料浪費或消失。
經此，王煒晟總結道：“你必須在店里盯著一切才能成功，沒有人能替你去創業。”
●第三家●
從前廳到后廚，都是人的問題
先是服務員毫無主動性。“單是讓服務員見到客人問聲好，都張不開嘴。他們寧可在那里玩，都不愿意看看顧客想要什么。”王煒晟無奈。
其次是廚師留不住。“他們才不管你創業不創業，只想著過年回家能拿多少錢。其實很多廚師都能把一碗面做得很好，但他們不愿意去做。”為了解決這個問題，王煒晟跟廚師玩起合伙制，但每一次入伙的時候信誓旦旦，過不了多久又都走了。
▲招個職業經理人談何容易
最后是招不到職業經理人。王煒晟一直想要一個職業經理人把他從雜亂的管理中解脫出來，讓職業的人來做專業的事。“來面試的人我可能聊過50多個。”王煒晟說，“他們會問你開到多少家店，你說五十家，好，那就可以聊下去了。如果沒有足夠的規模，除非他們看到很好的前景，否則不會考慮。”
●懶于經營●
就形不成凝聚力
王煒晟只愿意將大部分的精力投入到菜品上，他相信最一句古老的話：“酒香不怕巷子深”，然而如今的餐飲空氣能輕易把酒香淹沒在巷子里。
而一家餐廳的經營至少包括這幾個方面：菜品的研發和管理，組織團隊的建設，規章制度的完善，對外形象的建立，營銷推廣的策略等。
一家餐廳的凝聚力必須基于這樣的認同：老板善于經營，餐廳很有希望，只要好好工作就能賺到很多錢。
●懶于管理●
員工就放任自流
▲員工需要指導
他看到了員工的許多問題，卻不愿意說出來，怕自己一說就急，傷害員工的情緒。“很多事情，你覺得用腳都能想明白，他們卻做不好。”
而不說出來，就是放任自流。沒有人告訴他們什么是對的，從而產生茫然和無力感，然后多會選擇辭職。因為沒有人喜歡在負能量的環境中工作。
●自己較勁●
傷害員工的希望
王煒晟本身是個成功的廣告人，同時做項目投資。這讓他有能力為自己十幾年的“不良嗜好”買單。
然而，較勁是一個人的事兒，餐廳卻牽連著好多人的希望。
員工需要被激勵，被鼓舞，他們需要你用不同的方式去完成有效溝通。你不能只一個較勁兒的美食家，而要是一個打開世界的外交家，負起責任的老板。
統籌：張琳娟｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月
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