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中國小吃可被稱為東方快餐，制作工藝上有著快速復制的基因，遺憾的是至今未出現一個比肩麥肯漢堡包的品類。
內參曾經報道過的總督府驢火，最近爆出和東阿阿膠集團合作、把店面開進Shopping Mall、要更名為“倔驢幫”等重大調整。用創始人平景飛的話說，這是在為驢肉火燒正名。
前往小吃連鎖帝國的道路上，黃太吉煎餅、西少爺肉夾饃等已聲名鵲起，玩法不同的總督府驢火一度在大眾點評的快餐榜單上拔得頭籌，并且已經拿到了200萬天使輪投資。
各位餐友可以看看，這種模式會締造中國小吃連鎖巨頭嗎？
餐飲老板內參 王田 發于北京
驢肉火燒作為街邊常見小吃而被人熟知，但這個現象是一把雙刃劍，“有品類沒品牌”是目前驢肉火燒面臨的最大問題。
“70后”平景飛、“80后”馬毓博、“90后”張浩三位“跨界”合伙人想用這三個變化，重塑“總督府”和火燒！
牽手名企，保證供應鏈
說到原材料驢肉，馬毓博給內參君做了個對比，目前豬肉13元/斤左右，肉夾饃賣到7、8元不等，這個價位也是一般驢火的價格，可實際上純正的驢肉應該是40元/斤，這跟驢的生長周期有關，才導致的“物以稀為貴”。
總督府的驢火價格12元一個，在驢火市場里確實算貴，但馬毓博認為，品質的保障讓他們的驢肉火燒值得這個價位。
目前總督府驢火已與東阿阿膠集團簽署了協議，“他們掌握全國90%的驢肉資源。”馬毓博說，由他們作為驢肉的供應鏈更能保證食材純正安全。
小門臉兒搬到大商城，面積翻倍
CBD店雖然口碑不錯，但礙于店面太小，平景飛把店址改到了餐飲聚集地簋街。這里有50平米，裝修布局卻極具特色。
從門頭題字到墻上菜單、字體全是請專人設計；墻面還有頭頗具“嘻哈街頭風”的卡通驢；最特別的是廚房玻璃，磨砂處理、插畫師繪制、融入總督府，保定、華表、城樓子、土地公公等元素，畫風時尚打眼不說，瞬間就拉近了和年輕人的距離。
雖然設計獨到，但馬毓博說他們對這個店面還是不太滿意，下一步他們的計劃是要把店面開進Shopping Mall，力爭明年開出3—5家實體店。每一個新址都保證80—100平米的面積，這樣廚房產能可以提升，用戶的體驗也會好很多。
今年年底，在西直門楓藍國際100平米的新店將會開張。新店設計的最大特點，一個是年輕元素會更突出，包括驢肉火燒所具有的“文化屬性”；另一個是開放式廚房，“燒餅的制作也是核心手藝，如何打制面團，如何做出外酥里嫩的燒餅，這些都會展示出來。”
雖然搬進商場變得“高大上”，但作為快餐的驢火還是以“接地氣”為主。馬毓博介紹，他們的主要購買力仍以周邊寫字樓、居民區、學校的人群為主。
拋開地域性，號召倔人們抱團兒
在大眾點評上的快餐品類里，總督府驢火無論是從服務、口味、環境上，都是9+的成績。館子已經小有名氣，平景飛等人卻決定近期將品牌“更名改姓”為“倔驢幫”。
不過在三位創始人看來，稱為“更新換代”更合適。馬毓博解釋，改名實屬“迫不得已”，由于之前缺乏品牌意識，等到他們注冊時“總督府”早已被搶用。
不過這也讓他們對品牌打造更上心。之前“總督府”取自“保定直隸總督府”偏重地域性，而“倔驢幫”則給了團隊和產品更好的闡釋。“倔驢”有“倔勁兒”，正是他們給自己的定位。
同時，他們還想將“倔驢幫”打造成一個“倔人”社群，希望匯聚各行各業的志同道合的倔人們，當然他們也可以參與到“倔驢幫”分店的投資中，共同為品牌出謀劃策。
當然，前提肯定還要是產品的打造，除了賣驢火，他家還有自主研制的其他驢肉周邊菜品。成為驢火市場里的第一品牌，仍是他們的目標。
內參微評：
雖然現在“總督府驢火”在簋街運行良好，但傳播力不夠廣、識別度不夠高，并不顯眼。在采訪過程中，內參君了解到之前他們也找美食大號做過硬廣，但回報“短”，效果也就持續兩周。這都是因為“沒有品牌”的緣故。
在這之后選址商場，既是機遇也是挑戰。從好的方面說，商場的地理位置、品牌定位、消費群構成可以保證客流量，而與之相適應的餐飲又可以提升人氣，彼此互動，互為依賴，就形成一種成功的多贏模式。可以說“店中店”是餐飲業目前普遍的趨勢。
但另一方面，“倔驢幫”也要加強自身的品牌推廣才能發揮“店中店”的優勢。畢竟在餐飲領域中，驢火在大眾認知中就是街邊小店，怎樣在這種基礎水平弱的背景下打造品牌，效果如何還要走一步看一步。
編輯：內參小然君
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