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如果這個世界只有純粹的黑白兩色，一切都只有兩個極端方向，既簡單又無聊。 你要愛一個人，要么愛到骨子里，要么無情如草木。 你要做餐飲這件事，要么做一個精明的餐飲老板，要么做一個孤獨的美食家。 但這個世界五彩繽紛。人們關系曖昧。餐飲老板仍有情懷。
?餐飲老板內參王建萍 發于北京
玩家
開餐館就是在玩游戲
▲意味深遠的天下鹽
南新倉天下鹽的門頭上寫下“食色空間”四字，為初見者帶來第一層想象。菜單上每一個菜品下面都寫著兩三行清瘦的仿宋字，字雖清瘦，意思卻一點不清淡，是食也是色，撩撥起食客的欲望。
二毛說
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美食是舌尖的感覺，是味蕾的記憶。
幾乎每個人都能分辨一個食物好不好吃，
卻只有少部分人能知道它為什么好吃，如何好吃，
大部分人的味蕾和大腦的鏈接很虛弱，
對于美食的體會只是一個模糊的感覺。
在菜品介紹中加入色，
用色的方法解釋食物，
就使得美食的感覺更具體，更清楚，
也更容易被記憶。
這種玩法叫“調情”，用食物的美色和文字的想象一本正經地撩撥你。作家野夫道：“定力不足的后生多半容易發情。”
做菜是一件好玩的事情，想吃就去做，跟幾個朋友一起分享，吃一個酣暢淋漓。開餐館也是為了把美食分享給更多的人，像玩一個更大的游戲。
美食家
在餐館里堅守味的道
章太炎先生
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在1916年第一次把“味道”用在美食上。
味道，對道的體味。食物建立起人和天關系，食材看天生長，人則看天吃飯。如何呈現食物本身最完美的味，就是道回答的問題。而美食家被道的魅力所吸引，才是他們堅守美食的原因。
一份椒麻雞
要怎么做得地道？
青花椒和蔥須用刀一起鍘得很細，
才能使青花椒和蔥的香味細致充分地混在一起。
一份麻婆豆腐
要怎么做得地道？
必須要用鍋蓋燜一分鐘，
味道才能穿透豆腐中心，
而不是單薄地附在豆腐表面。
做出一份真正地道的美食，必須要用它本該呈現的手法來做，這是出于對食物的尊重。堅持一些古法，多花一點手工，切要拋棄急功近利的念頭，亦不可浮躁。做出真實的好吃的東西，是美食家二毛對自己的安慰和堅守。
餐館老板
真的找得到中間路線嗎？
開餐館就是翻臺率與美食的矛盾。既然開了餐館，當然在乎翻臺率，不然就無法運營下去。
▲兼顧美食與翻臺
“所以我選擇走中間路線，在關鍵的菜和關鍵步驟上堅持古法。”二毛說。既要面包也要情懷，這也許是詩人二毛能想到的在美食和賺錢之間最圓滿的解決方案了吧。
理想主義者要對此提出質疑：這樣的選擇無論對于“在商言商”或“情懷”都是不純粹的。
“只要開店就是妥協，但開店也把傳統古法帶給更多的人，算是一種換算。一半妥協一半堅持，傳統和妥協的部分相互喂養著，彼此才有生命力。”
殺豬菜的盛宴
餐飲做得好，無非就三件事
快進臘月的時候，二毛帶著幾個廚師回到四川酉陽老家，置辦幾樣地道的川菜食材，又在老家殺了幾頭二百多斤的年豬，把老家的殺豬菜帶回北京，辦下殺豬宴，大宴好友。
▲餐飲做好三件事：“土到渣，高到頂，特到位”
好友坐滿了天下鹽十幾張大桌。熱語喧嘩，觥籌交錯。宴會主人二毛挨桌招呼飲酒，盡主人之誼。
殺豬宴上說殺豬菜，前搜狐副總裁劉春說起朋友二毛，頗有些心急：“餐飲做得好，無非就三件事：土到渣，高到頂，特到位。要么你就做土到渣；要么就像大董一樣，高到頂；要么就全部特色產品，就做別人沒有的。”
二毛聽得認真，干下一杯酒：“你說的是對的。”
朋友們都知道二毛固執，劉春的忠告，他大概也聽過多次。只是情懷這件事，如同懸在云中的鋼索，一旦走上去，就很難走下來。
統籌：劉曉紅｜編輯：閆太然｜視覺：陳曉月
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