一看報表就頭大，難道你的數學是體育老師教的？ | 百科

不會算賬，一定有它的原因，除了不懂餐飲外，主要是心理原因，總結了一下，無非就是舊觀念的三座大山。越是敢于解剖，越是容易突破，真的勇士，敢于面對真實的自己。

第一個原因：畏難情緒。

很多人畏懼數字，很大一個原因就是因為上學的時候數學成績不好，慢慢的，它變成了心中的一個鬼，只要一提起報表數據之類，這個鬼就出來作祟了。

事實上，只要會簡單的加減乘除，再熟悉一些餐飲基本的公式，就完全可以化身為鐘馗，收服你心中的鬼了。

第二個原因：面子心理。

個人覺得，有些觀念，有些習慣，真應該改改了，比如，中國人太好面子。就拿算賬來說，很多餐飲人不愛算賬，就是因為面子心理在作祟，怕會算賬變成小氣計較的代名詞。男人愛算，怕人覺得自己小氣；女人愛算，怕人說太厲害。

開餐廳本來就是要賺錢，把賬算得清清楚楚、明明白白是天經地義的事。話說回來，表面上不算，心里也會算。所以，專業人干專業事，在商言商，大膽地計算，大膽地管理，客官，您說，是這個理兒吧？

第三個原因：不重視。

這個原因，往輕松了說是灑脫任性，往嚴重了說就是不負責任。為啥不負責任？“當老板，公司不賺錢就是耍流氓；當員工，公司不賺錢就是自己失職。”且不論虧損，至少自己經手了多少資金、多少食材、多少能源等等，這是應該做到心中有數的，關乎責任，關乎信任，也算是職場的操守吧。

我們必須得對經營數據了解，更得對經營數據負責，因為你是操盤手啊。哪怕，你今天只負責蒸飯，你也得對電飯鍋和米負責，不然就是耍流氓！

我洋洋灑灑寫了這么多，只為了一個目的：為你驅除心中的惡魔，輕裝上陣：來來來，開餐廳怎么算賬！

數字，數字，說白了它就是個體溫計，給你的餐廳量體溫，看它是不是生病了，是不是要吃藥了，就這么簡單。

投資額&回收周期

投資額：代表截止正式營業前一秒花的所有的錢

回收周期：代表你多久把投資額賺回來

蘋果鋪裝修100塊，租金50塊，其它投入50塊，總投資額就是200塊，既然是投資，那第一步就是回收成本，也就是你首先得把這200塊賺回來。

假設每月有15塊的純利潤，投資200塊，200/15＝13.3333，也就是說，按照每個月15塊的利潤，至少得13個月才能把200塊本金賺回來。13個月，就是回收周期。

毛利&毛利率

毛利僅僅代表菜品產生的利潤，很晦澀吧？這個時候，蘋果該上場了：

1個蘋果的進價是2塊，售價是5塊，5塊－2塊＝3塊，這個3塊就是毛利

毛利率

毛利率就是毛利占售價的比例：3塊/5塊＝0.6=60％，這就是毛利率

食材成本&食材成本率

食材成本代表食材花了多少錢

食材成本率

食材成本占營業額的比例，你不要問我什么是營業額啊，那樣我真的會打你

4月份共賣10個蘋果，每個蘋果進價2塊，售價5塊

營業額＝5塊＊10個＝50塊

食材成本＝2塊＊10=20塊

食材成本率＝20塊／50塊＝0.4=40%

客單&客流量

客單：每個客人平均消費多少

客流量：客人的總數量

營業額/客流量＝客單

4月份共5個客人，一共賣10個蘋果50塊，50塊/5=10塊，客單是10塊

純利潤

純利潤：用營業額減去所有七七八八的開支還剩下的錢

4月份食材成本20塊，工資5塊，房租5塊，其它開支5塊

50-20-5-5-5=15，最后剩下的15塊，就是純利潤

如果開支超過了營業額，就是支出>收入，那就是虧錢啦，你的股東就得找你泡茶了。

人效

人效就是人工效能，代表平均1個員工產生多少營業額，形成計量現有人力資源獲利能力的指標。

4月營業額50塊，一共5個員工，50/5=10塊，也就是1個人1個月才產生10塊錢的效能，太低了。

平效

平效代表終端賣場1平米的效率，一般是作為評估賣場實力的一個重要標準。

4月營業額50塊，蘋果店5平米，50/5=10塊，也就是1平米1個月才產生10塊錢的效能，隔壁牛油果店1平米1個月產生100塊錢的效能，誰高誰低見分曉。

來源：微信公眾號“餐飲LOOK”

統籌：劉曉紅

編輯：閆太然

視覺：陳曉月