大家好，今日繼續為大家帶來丁一老師的餐飲真知。
對餐廳經營而言，中用的“武術”只能練出來。學習別人的“武術”，最多只能得到“舞術”——也許中看，絕難中用。
聽說西方的商人都是在咖啡廳里談生意，還AA制。中華美食博大精深，中國的老板基本上都是在餐桌上吃吃喝喝談合作。某商會也未能免俗，準備自籌資金創建一家餐廳，作為會員交際應酬和洽談業務的場所，恰好有一家剛倒閉的餐廳正準備出兌。商會副會長是我的老鄉，聽說我在當地出差，便攛掇會長出面宴請我，吃“人”嘴短，拿“人”手軟，我答應跟他們去考察一下這家餐廳。
這是一家兩層樓的中高檔餐廳，一樓散臺，二樓雅間，面積約2000平方米。從開業到停業還不滿一年，各種設施設備和裝修都還很新，有些甚至還沒起用。餐廳裝修的各種細節都處理得比較到位，看來出兌人是下了血本、費了心思的。我一邊替商會高興，憑空撿個大便宜；同時，也替出兌人惋惜——這可能是一位真正想做事的老板。
比硬件更令人印象深刻的是餐廳的“軟件”。整個餐廳幾乎所有地方都能看到“企業文化”的展示，琳瑯滿目，美不勝收。各種口號、使命、愿景、價值觀、經理理念、用人原則、經營準則等滿天飛，各種企業和員工活動的照片層出不窮……
現場考察完后，朋友問我感覺怎么樣？
我開玩笑說：“餐廳的感覺不好說，但我現在已經感覺到這家餐廳的老板是誰了？”
兩人楞了一下，會長條件反應式順口追問：“是誰？你認知？”
“不認識，只是感覺，”我說，“這位老板文化水平應該在高中以下，很可能是初中。平時開的車多半是路虎。非常熱愛學習，有課就聽，見知識就學，而且帶領員工一起學，學了回來就用。對員工打雞血、成功學、感恩之類的培訓沒少做。對自己呢，教練技術、拓展、野外拉練、感召之類的事沒少干。有沒有環球考察不知道，但國內考察應該少不了。個性比較好勝，是個行動派，很難靜下來。只要在外面看到或者聽到同行成功的經驗，回到企業就折騰。”
兩人一下子來了興趣，老鄉問：“你感覺一下是男的還是女的？”
我說：“還不太清楚，有可能是夫妻一起經營這個餐廳，以前的生意不好做了，想轉型餐飲業發展。很可能是位女老板，或者是與老板的共同創業的夫人，要么閑不住，或者是為了證明自己開了這家餐廳。”
這里，會長插話，對副會長說：“你這個老鄉感覺還挺靈的。”
很多餐廳經營水平不夠用，實的東西——比如說定位、菜品、服務、營銷、人力資源管理等——做不好，便開始玩虛的——搞些口號、給員工打雞血、像大企業一樣提煉使命、愿景——讓自己感覺很高大上。
只有極少數餐廳，敢于十年如一日下苦功，練就了一些“武功招術”，從而在市場競爭中贏得比賽，比如說海底撈的服務，再比如說大董的創意菜。而絕多數餐廳不想下苦功，只想走捷徑，實行拿來主義，東學一點，西學一點，學了很多，沒有一樣學到手，最后學成了四不象。看起來很光鮮——令人眼花繚亂，實質上沒什么用——除了消耗公司的資源。
經營餐廳需要的是能克敵致勝的“武術”，而不是看起來很美的“舞術”。“武術”是需要下苦功的，真正的“武術”是練成的，專有的，不是學會的。學別人“武術”，最好結果就是學成中看不中用的“舞術”。如果想指望憑此攻城掠地，趁早洗洗睡吧。
悲劇的是，對很多餐廳老板而言，聽（看）得懂的沒有用，有用的聽（看）不懂。等到懂時，已無力回天了。
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