【攻略】資深設計師吐血揭露：中小餐飲裝修謹防這6個大坑

餐飲老板內參 紀愛玲 發于北京

一、租好店面才想起請設計師？晚了！

內參君在采訪中發現，不少餐廳老板往往是租好店面準備裝修了，才想起找設計師。更有不少餐飲創業者，為省成本，干脆就不請設計師，自己上手。

“開一家餐廳之前，往往要有理性的分析，例如這個區域的人偏好哪種味型，餐廳選擇品類要考慮此因素；餐廳經營毛利率大概多少，據此反推出店面投資多少錢合適等。新進入餐飲的人在這方面比較弱，而真正有經驗的專業設計師可以提供指導。”吳小溫說。

事實上，有的餐飲老板經營十多年，在做投資時也是拍腦門決定，或者根據以前的經驗，而不是基于嚴謹的數據分析進行決策。

例如一位來自湖北丹江口的老板，在北京西四環租了店面，原本想主打武當山道教文化，開一個養生文化的餐廳。設計師去看了后發現，那里位置偏僻，并對周圍客群分析后，建議打造丹江口漁村。

如今店面開業剛兩個月，每個月營業額達到150萬元，客單價突破了原本預算的100元。“好的設計師，不會是客戶怎么說就怎么做，可以及時糾偏。”吳小溫說。

二、設計公司就要選名氣最大的？錯了！

三千巷面館是3個90后小伙子創業的項目。由于之前沒有任何經驗，當他們準備找設計師設計餐廳時，在網上把全國排名靠前的設計公司找出來，逐一拜訪。

但是他們發現，沒有一家適合自己的。

“其實原因很簡單，名氣大的公司，找他們的大客戶也多，沒有足夠的精力應對小客戶。”吳小溫說，這不是說就要找小團隊，餐飲創業者找設計公司，匹配最重要。

三、選設計師就要獲獎最多的？偏了！

餐廳老板在接觸設計公司時，如果看到哪個設計師得的獎項多，會覺得這個設計師能力卓越，往往傾向于選擇這名設計師。

不過，得獎多的設計師不見得是最適合的。設計師要獲在專業領域獲獎，往往要拿出理念超前的作品，但餐廳設計并不是越超前越好。

吳小溫表示，好的餐廳設計師一定要懂餐廳經營，作品要與餐廳經營的各個方面相匹配，否則作品獲獎了，餐廳卻關門了，最后損失的是餐廳老板。

“國內一些設計師的能力甚至可以跟國外的設計師相媲美。最終決定能否出一個適合的作品，不僅僅取決于設計師的能力，而要有好的架構能力，需要了解餐飲。”吳小溫說。

四、找設計公司只要選風格？少了！

內參君沒有裝修過餐廳，不過倒是經歷過家裝。設計師見面的第一句話就是問：你喜歡哪種風格！然后給出各種裝修方案供選擇。

吳小溫透露，在餐廳設計中，很多設計師也是這種工作方式。但是這種方式往往更適合有豐富經驗的餐廳經營者，他們清楚知道自己想要什么，對每個環節有精準把握。

對于初次進入餐飲行業的人來說，懂得餐廳經營細節的設計師可能更匹配。

“例如在與三千巷團隊溝通中發現，他們之前定位為‘對一碗面的偏執追求’，我認為這是喊口號，包括要做最地道的面，做全球第一，都是喊口號，并沒有挖掘出自己的核心競爭力。而且80多平方的店面，竟然要配備8名人力，這些其實都可以優化。”吳小溫說。

五、選裝修施工一體還是獨立設計？懵了！

市場上的設計公司在具體操作中分兩類，一類是設計與施工一體，另一類是獨立設計。究竟哪種公司更優？

在吳小溫看來，這兩種公司并沒有優劣之分，仍然要根據餐飲老板的自身情況選擇。

如果餐廳老板時間緊張，選擇設計施工一體的公司，能夠省去找施工公司的時間，但設計中可能會為了增加利潤，增加不必要的設計。

如果選擇獨立的設計公司，不僅要重新花時間找施工方，還要增加雙方的溝通成本。

六、成本控制不住？瘋了！

裝修是個無底洞，成熟的餐飲老板會有一整套的成本控制體系，根據財務狀況算出盈虧平衡點，從而對設計、裝修的投入都做出規劃。

但是很多初進入行業的人不懂這些，沒有可行性分析，前期控制不好成本，到裝修后期發現超出預算，只能在家具等上面想辦法，例如將原計劃的300元一把的椅子換成更便宜的。

專業的設計師會在前期就根據餐廳的數據分析做出一個投資概算表，將前期工程，包括空調、外觀、家具等需要多少錢，后期菜單、培訓、運營等需要多少錢都列出來，給出一個金額，但允許上下浮動20%。

“這樣就知道錢會花在哪，在施工過程中有效控制預算。如果錢超了，我們會幫他節省，例如500元的大理石可以換成300元的，但是后期的燈光、家具、墻面背景等絕對不能壓縮，因為這些是主角，直接決定餐廳的檔次。”吳小溫說。

編輯：內參小然君

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