獨家 |《花千骨》男神的生意經：你以為我靠臉吃飯，其實我在開店賣飯！

餐飲老板內參 紀愛玲 發于北京

錢泳辰在《花千骨》中扮演的東華上仙

開餐廳看似有錢任性，足夠熱愛才能堅持到底

很多明星開餐廳，最初往往都是出于個人對某類美食的愛好，錢泳辰也不例外。

“我本人喜歡吃火鍋，經常在橫店拍戲卻發現那里沒有很正宗的火鍋店，所以我就開了現在的聚義堂老火鍋店；在上海時常會和朋友談事情或聚會，需要一個既整潔又舒適的環境，于是惟亞VIA Bar & Restaurant應運而生，這里中晚提供西餐、法餐，還有下午茶，21點以后又會變成輕音樂酒吧；泰國菜也是個人比較偏愛的，最近在橫店的星泰餐廳也剛剛開業。其實最初決定開餐廳，確實有根據自己喜好來定品類的因素。”錢泳辰說。

這樣的做法看似有錢任性，充分體現了一個吃貨的本性，但在錢泳辰看來，這卻是明星能夠把餐廳經營好必須具備的前提條件。

“以一個過來人來看，演員開餐廳的話，如果不是很熱愛自己所開的餐飲店的菜品，那我建議還是不要投入到這行了。因為餐廳日常的經營管理過程十分復雜繁瑣，想要經營好，如果對于餐廳本身沒有足夠的熱愛，最初的意志會慢慢消磨掉。我個人精力算比較好，而且也確實對餐飲有比較濃的興趣，也就堅持了下來。”錢泳辰介紹，聚義堂老火鍋開業初期，自己拍戲有時要到晚上十點左右才收工，雖然已經很累了，但遇到店里有急事需要處理，他仍然需要提起精神趕到店里去解決。

“可能很多人會覺得兼顧兩個行業太辛苦，但是如果可以把精力平衡到演戲與生意上，效果會是雙倍的。既然花了精力在餐廳上，一旦投入進去，很多事情就必須要堅持做下去。”錢泳辰說。

惟亞VIA Bar & Restaurant

開店光靠噱頭難長久，各環節親力親為才有戲

在普通人看來，明星們似乎不食人間煙火，當個掛名老板或者只是出錢投資餐廳偶爾玩票還行，要讓他們在忙碌的拍戲之余真正投入到餐廳的日常經營中，去控制成本、管理流程，難度不小。

不過，錢泳辰顯然是個例外。“在每家店親力親為的方面也必不可少，從選擇品類、選擇店址、裝修，到人員調配、宣傳推廣都會有我的參與。”他說。

1、動力只是第一步，市場評估緊隨其后

愛好美食是開餐廳的動力，但做生意就要做市場評估。例如開火鍋店前，錢泳辰吃過很多不同品牌的火鍋，這樣他才知道哪種火鍋好吃。

由于之前沒有經營餐飲的經驗，錢泳辰的聚義堂老火鍋選擇了加盟的方式。而他也在和加盟方的多次溝通交流中了解餐飲經營之道，逐漸從一個餐飲外行向餐飲老板轉型。

“真的有機緣的存在，做生意有時就是這樣。正好因為工作經常在橫店拍戲，正好自己喜歡吃火鍋而橫店當時又沒有正宗的火鍋店，正好朋友之前開過，而且之前自己在當地也開了圈會所，對當地人的需求、房租、地理位置都有一定了解，所以我開店有優勢也是機緣吧。”錢泳辰說。

2014年10月，聚義堂正式營業，2層一共400多平方米，運營一年左右，成本差不多快回收了。

2、想盈利，先定好規矩確保賬目清晰

每個行業都有其特定的規則，餐飲行業也一樣。“生意無法掌控，但規則可以掌控。”錢泳辰說。

以聚義堂老火鍋為例，包括人員配置、日常流程都有他親自負責的部分。例如人員包括廚師、店長、收銀員、財務，誰跟誰什么關系，錢泳辰都要通過合理搭配，讓他們互相制約。

“開店之后我定了一個規矩，具體負責的人要清楚每天刷卡的錢到哪里，誰負責把錢打進來，財務怎么做賬，表格幾點打出來等等，賬目清晰很重要，想要盈利，清晰的賬目更顯現出其重要性。”錢泳辰說。

錢泳辰的聚義堂老火鍋店

3、向同行學習，好奇雕爺、黃太吉如何運作

作為餐飲行業的新手，錢泳辰很樂意向同行學習。

“我以前聽說過雕爺牛腩，感覺很神秘，看過你們的報道后特意去嘗試了一次。一碗面賣到128元，說實在的我覺得挺貴的，但是他們卻經營得很好，這就是我需要學習的地方。”錢泳辰說，“所以我有關注餐飲老板內參，也是希望從你們的報道中尋求一些答案，看看那些成功的餐飲人是怎么做到的。”

4、錢要花得明白，控制成本很重要

如果不是面對面交談，內參君很難想象得到，在影視劇中常以貴公子形象示人的錢泳辰談起控制成本竟也頭頭是道。

“以火鍋店為例吧，比如這個月我們進了200斤牛肉，成品是2斤一份，盤算時如果只出了90份，那庫存就還有20斤。如果偏差較多，就要從進貨是否足量、制作耗損量是否過多、經手人在中間環節是否有克扣這些方面去分析。牛肉是這樣，每種食材，甚至火鍋底料的用油都是這樣，通過盤點有效控制損耗，賺錢賺得心安，花錢也要花得明白。”錢泳辰說。

為了方便盤點，錢泳辰特意花3萬多買了一個收銀機，每個月從第一天到最后一天，所有菜品賣出多少份，每份多少錢，都會打印出明細，方便月底盤點。

大咖也玩眾籌餐廳，細節設計到位方能發揮明星效應

與普通人相比，明星們通常見多識廣，總是跟最新的潮流保持密切聯系。

除了在餐廳中引進各種時尚元素和理念，錢泳辰憑借在圈內出了名的好人緣，和多位好友通過時下流行的眾籌方式新開了一家星泰餐廳。

10月8日，星泰餐廳正式開業，在餐廳門口顯眼位置，懸掛著十個合伙人的照片：何晟銘、鄭爽、姜鴻、甘婷婷、白冰、錢泳辰、曾明輝、闞清子、周牧茵、鄧細斌。

星泰餐廳內部，以眾籌明星的名字命名包間

“這家餐廳是我們藝人和業內的好友10人用眾籌方式開設的，十位影視圈的朋友本身就具有品牌效應。”錢泳辰介紹，對于餐廳，他們會承諾每個月必須有一個明星到場，而且會提前把消息通過媒體擴散出去，真的會有游客或者粉絲因為自己喜歡的藝人慕名而來。

此外，星泰餐廳也會把明星們用過的部分物品或道具進行拍賣，價格不會很高，拍賣所得也會全部捐給慈善機構。

“如果我們十位中剛好有誰在橫店，甚至可以一個月到店兩次。即便10個人都不在橫店，也要保證每個月至少有一個人到店一次，這是我們的承諾，也是對大家共有店的一種責任。”錢泳辰說，由于很多影迷和游客會到橫店，星泰也不單只是一家泰國菜餐廳，似乎也在逐漸成為影迷與自己偶像互動的體驗場所。

星泰餐廳的模式一經發布就引起了關注，不少人想要尋求加盟合作。

錢泳辰卻很清楚，他們的經營模式也存在著局限性。“如果做到100家店，每人每個店每月至少去一次的話，對于演員來說不切實際，但如果不去的話，承諾又無法兌現。”他說，未來具體怎么發展還要在經營中再摸索，但加盟顯然不適合，因為萬一加盟商沒把店經營好，對明星個人形象也會造成損害。

“我的想法是目前先把星泰這家店經營好。如果第一家店都沒有預期的效果，那么談論后面的一切都是沒有意義的。”錢泳辰說。

食客意見不能照單全收，初涉餐飲也要充滿自信

在餐廳經營上，普通老板們遇到的問題，明星老板們同樣會遇到，但與普通老板相比，明星老板往往在心態上更為自信。

“做餐廳首先要自信。雖然開的餐廳不多，但以我的經驗，食客的看法和意見不能照單全收，首先眾口難調是一個客觀因素，正如100個觀眾眼中會有100個哈姆雷特，一道菜100個人吃了也會出現很多不同的聲音，如果不加辨別地全接受全改進，就會失去辦餐廳的初衷和自身的特色。”錢泳辰說。

在他看來，食客對于口味、擺盤等方面的意見大多數還是需要餐廳老板自己去判斷，然而對于食材是否新鮮這類的意見則是一個餐飲店本就應該做到的，一定要聽而且必須重視。

“舉個例子，我一個月吃火鍋5次，有位顧客一年來吃一到兩次，如果我按這位顧客的建議去改良口味，也許會失去原有的正宗味道或是失去更多習慣原來味道的老顧客，所以我覺得做餐飲不能一味迎合，一定要有自己的態度。沒有任何一種口味是所有人都喜歡，十全十美是不切實際的。”錢泳辰說。

不過，錢泳辰也強調，自信不是盲目自大，自信的前提是對自己經營的品類有足夠的了解。

星泰餐廳內部

開餐廳比演戲辛苦太多，機緣合適才會繼續投資餐飲

對于錢泳辰投身經營餐飲，很多人感到不理解：比起演戲，做餐飲的投入產出比實在太低，你為什么要做這件事？

“其實我的工作原則是這樣，既然選擇做一件事就要做好，這也是對自己的一種歷練，耐心和責任心很重要。”錢泳辰說，開餐廳的過程也豐富了自己的人生體驗，可以讓自己的人生變得更加充實。

在錢泳辰看來，比起拍戲時的駕輕就熟，做生意需要花費更多心思投入更多精力。“雖然很累，但是我并沒有后悔過，開餐廳這件事對我的心態其實幫助很大，我會覺得自己非常幸運，做演員已經是很幸運的事情了，如今還有了演員之外的餐飲事業。”他說。

雖然在餐飲經營方面小試牛刀并且取得了不俗的成績，但錢泳辰坦承，短時間內應該不太會考慮投資開餐廳了。

“近期應該不會再繼續投資了，目前要做的就是把這三家店先經營好。當然如果有好的idea或是遇到了很新奇并且又是口味很好的美食，如果天時地利人和都合適的話，也不會放棄這樣的機會。不過做餐飲確實會感到疲憊，還是要看自己的精力來決定。”錢泳辰說。

編輯：內參小然君

楚學友

呷哺呷哺公共事務總監

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