產品研發的道與術：來看一碗小面如何七十二般變化！

餐飲老板內參 王新磊 發于鄭州

行業越亂，機會越多

重慶小面有三個亂象：1、沒有領導品牌；2、沒有統一標準；3、沒有形成壁壘。

對于消費者來說，重慶小面的“三亂”，帶來了兩個“壞印象”：1、食材差，進而品質差；2、創業者起點低，店面環境差。

這兩個“壞印象”，就為新進入者指明的方向：一是做產品，二是做環境。

在南京，孟非的小面，選址商業中心，產品主打“正宗”牌，裝修很有味道：中式桌椅和條凳都是實木的，墻上還貼著青花瓷盤。

在鄭州，柳巷重慶小面，選址以商業圈、寫字樓為主，產品主打“創新”牌，裝修風格由北京老舍茶館的設計師指導。

正宗VS歪宗：味道的勝利

“孟非的小面”主打“正宗”牌，連調味料，都是從重慶空運到南京。很多消費者點贊，“端上來就感受到濃濃的辣味了，又麻又辣……”

在環境上，“孟非的小面”也費了一番功夫：中式桌椅和條凳都是實木的，墻上還貼著青花瓷盤。進門右手邊墻上一段對“重慶小面”的解釋，更讓人覺得吃的不僅是面，更是文化。

柳巷重慶小面則是典型的草根起家。

劉宏武最牛B的身份就是“五星級酒店的大廚”。在投身“重慶小面”時，也力主打正宗牌，還把重慶親戚的小面秘方都拿來了。

劉宏武的重慶親戚，在當地開了一家很有名的“重慶小面”，發展了300多家加盟店。劉宏武想“復制”這種成功。

但是，重慶小面，特點是“麻、辣、油”。千里之外的鄭州人，一般不接受這種“正宗”味道，劉宏武只好保留調味料的“正宗”，同時研發新品。

在7個月的籌備期里，劉宏武進行了改良，完成了“本地化”。他把面當菜做，把剁椒魚頭、酸湯肥牛等名菜引入到重慶小面，創新出了黯然銷魂面、酸湯肥腸面……

這種“不正宗”做法，反倒解放了“重慶小面”的品類束縛，讓劉宏武的經營思路更加清晰：可以不正宗，但是要好吃。在他看來，小面是個筐，啥菜都能裝。而他做菜的技術，又成為產品研發的核心競爭力。

大店思維VS蒼蠅小店

“孟非的小面”殺進來，更多是在“做勢”：

第一，從一開始就讓“孟非的小面”跳出了行業的混亂，從名人孟非，擴展為“名牌小面”；

第二，一開始就廣為人知，制造了大量客群。其中很多食客就是沖著名人去消費的。

“孟非的小面”有名人為品牌“背書”，可以高舉高打，柳巷重慶小面草根起家，只能從基礎做起，在同行之中拼殺出自己的路。

1、拼量：

同行都在減量加價，柳巷重慶小面推出“免費加面”。為此，柳巷重慶小面給足底料，加面三次，味道基本不變。

2、拼食材：

五星級酒店大廚的經歷，讓劉宏武對食材比較講究。比如，他的拌面，用了亨氏番茄辣醬；培根來自知名肉類食品企業眾品；調料供應商來自聯合利華、李錦記、雙匯等大企業。

3、拼產品研發能力：

柳巷重慶小面，已經跳出了“重慶小面”的束縛，拋棄了“正宗”的局限，追求味道好吃，把各種名菜、甚至西餐的調料，以及做法引入到了重慶小面的產品研發中。

比如，把酸湯肥牛引入，研發了金菇肥牛面；把剁椒魚頭引入，研發了黯然銷魂面；把皮肚的做法引入其中，做出了上湯八珍面。

4、拼產品結構:

柳巷產品結構布局分為高中低三檔：

低端為8元素面、中端的牛肉面、肥腸面為15元、高端的精品牛肉面為26元，金菇肥牛面22元。

在這三檔面中，中端的面占了60%；高端面占10%，低端面占了30%。

5、拼迭代速度

產品以每月兩款新產品的速度進行更新。十個月以來，已經淘汰掉了二十多款產品。比如，豌豆雜面，排骨面等。

顧客變成加盟商

柳巷重慶小面的這一套“組合拳”打下來，產品豐富，新品不斷出新，再加上口味出眾，人均客單價也達到了15元之上。再加上小菜和酒水，收益頗豐。

柳巷59家面館，一個月賣出40萬份面，平均每店每天賣200多份面。其中一些商業中心、寫字樓附近的店面，一天的翻臺率峰值達到20次。

同時，柳巷的顧客群也悄然發生著變化。除了70%的年輕人外，一些開豪車去吃面的顧客也越來越多。其中，一些顧客已經變成了加盟商。

2014年9月28日，第一家柳巷重慶小面開業。之后又以每個月開一個店的速度，又新開了兩家店。直到第四家店，才開始正式搞加盟。目前，已經發展了60家加盟商。其中，有23家在鄭州，其它都分布在不同的地方，最遠的在天津。

有意思的是，柳巷重慶小面，沒有網站，不搞宣傳，全是依靠口碑傳播。在60個加盟商中，只有兩種人：一是食客，二是食客的親朋好友。

比如柳巷重慶小面第60家加盟商，他是河南人，在北京做工程。原本是顧客，之后堅持要求加盟，在自己沒有選好開店地址時，就要求先把加盟合同簽了。

這讓劉宏武自豪，也讓他意識到危機。

在第60家加盟店簽約完成，劉宏武明確表示，“暫停加盟”，因為擴張太快了。他自身需要升級，他的公司需要升級，方法依然是跟大公司合作。

目前，他在跟聯合利華談底料加工和食材配送。

編輯：內參小然君

張佩

周記餐飲

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